짧은 질문, 긴 여행

‘그런데 이 파스타, 제대로 만든 것 맞나?’

끓는 물에 면을 삶고 오일이나 소스를 더해 조금만 더 요리하면 간편하게 먹을 수 있는 요리, 파스타. 요리를 아예 하지 않는 사람이 아니라면, 누구나 한 번쯤 혹은 종종 해 먹는 만만할 수도, 근사할 수도 있는 요리다. 유럽 60여 개 도시를 떠돌며 익숙하고도 낯선 서양 요리의 맛 위를 걷게 된 저자의 긴 여정도 한 접시의 파스타에서 시작됐다.

‘일간지 기자, 요리는 취미’이던 저자는 수백 번도 더 만들어본 파스타를 먹으며 매번 비슷한 질문에 사로잡혔다. ‘그런데 이 파스타, 제대로 만든 것 맞나?’ 그런데 제대로 만든다는 건 뭘까? 진짜 이탈리아 파스타는 어떤 맛이 날까? 어떤 재료를 쓰고, 어떻게 요리했길래 그런 맛이 날까? 그 재료와 요리법은 어떻게 발견하고, 탄생했을까? 꼬리를 문 궁금증들은 혼자 부엌에서 요리를 연구한다고 해결되지 않았다. 요리는 먹어본 것의 (충실한 또는 창조적인) 재현, 그들의 맛을 이해하려면 그들의 요리를 먹어봐야 했다. 그렇게 모든 것을 뒤로하고 홀연히 유럽으로 떠났다.

유럽 미식여행 가이드

이 책은 알면 알아서, 모르면 새로워서 맛보고 싶은 음식 이야기로 가득하다. 스테이크는 익숙하지만, 이탈리아 대표 스테이크인 비스테카 알라 피오렌티나Bistecca alla Fiorentina(피렌체식 스테이크)는 생소하다. 고대 로마 시대부터 길러온 세계에서 가장 크고 오래된 품종인 토스카나 지역 토착종 ‘키아니나’ 쇠고기를 저온에서 숙성시켜 두툼하게 썬 뒤, 소금조차 뿌리지 않고 뜨거운 숯불에서 진한 갈색으로 익혀 굵은소금과 토스카나산 올리브유만 뿌려 먹는 피오렌티나 스테이크가 첫 장을 연다.

한편 유럽의 유명 상점가나 이름 모를 거리들을 걷다 보면, 흔히 눈에 띄는 곳이 바로 정육점과 와인숍, 치즈숍이다. 시선을 사로잡는 쇼윈도에 놓인 각양각색의 고깃덩이와 술, 치즈에 일단 눈길을 빼앗기고 나면, 한동안 그것들을 들여다보느라 발을 떼기 어렵다. 한두 개쯤 사서 맛도 보고 선물도 하면 좋을 것 같다. 그러다가는 생각한다. ‘뭐가 뭔지……!’ 유럽인이 즐겨 먹고 마시는 각종 육가공품과 와인, 치즈에 대해서도 이 책은 믿을 만한 설명을 제공해준다. 모자라지도 넘치지도 않게, 기분 좋게 궁금한 딱 그 정도로만. 마치 이름 모를 상점에 들어섰다 옆에서 물건을 고르던 현지인에게 우연히 추천받게 된 와인 한 병처럼, 무심코 맛을 보면 감동이 느껴질 것만 같다.

살라미 같은 건조 발효 소시지는 짠맛이 강해 다른 음식의 부재료로 쓰거나 와인 안주로 삼기에 좋다. 초리소도 매콤한 맛과 감칠맛을 내서 조미료처럼 활용할 수 있다. 피와 내장을 넣어 우리 피순대를 연상케 하는 ‘부댕 누아르’는 맥주 안주로 마침맞다. 체코 프라하 어느 골목의 정육식당에서 만난 드라이에이징 숙성 고기를 쓴 햄버거도 맥주 생각을 간절하게 한다.

이렇게 아는 요리는 재료와 조리법을 자세하게 소개하면서 우리가 기억하는 그 맛을 더 잘 이해하게 해주거나 현지식의 간단한 레시피를 일러주며 새롭게 경험하도록 이끄는가 하면, 우리에게 익숙하지 않은, 아직 경험해보지 못해 떠올리기 어려운 맛은 특유의 묘사로 머릿속에 그 맛을 그려보게끔 만든다.

세계 미식계를 뒤흔든 레스토랑 ‘엘불리’의 페란 아드리아가 아침마다 장을 봤다는 스페인 바르셀로나의 보케리아 시장의 가장 유명한 식당인 ‘피노초 바’의 완벽한 간. 스페인에서 단위 면적당 미슐랭 별이 가장 많다는 미식 수도 산세바스티안의 골목마다 숨어 있는 바에 들러 색다른 맛의 핀초pincho(타파스tapas의 일종으로 빵 위에 여러 재료를 올려 나무 꼬챙이로 고정해 간편하게 먹는 요리)를 즐기는 일명 핀초 순례. 북유럽권에서는 정육점이나 마트에서 쉽게 접할 수 있는 사슴고기로 만든 스테이크, 스튜, 햄, 소시지, 햄버거. 대구를 염장 건조해 즐겨 먹는 포르투갈, 스페인, 이탈리아 등 남부 유럽과 겨울이면 잿물에 담가 흐물흐물해진 대구의 독특한 풍미를 즐기는 스웨덴, 핀란드, 덴마크 등 북유럽 국가들의 전혀 다른 대구 요리. 퀴퀴한 향을 내뿜는 발효 생선 요리였다가 향긋한 허브 향을 머금고 세계인의 사랑을 받게 된 북유럽의 연어 그라블락스Gravlax. 얼큰한 고기국밥을 연상시키는 콩을 불려 염장 가공육과 함께 끓인 파바다Fabada. 우리 청국장과 닮은 시칠리아의 전통 발효 콩 수프 마코 디 파베Macco di Fave. 과거 우리가 그랬던 것처럼 고기를 먹기 어려웠던 가난한 자들이 부산물을 먹기 위해 탄생시킨 이탈리아의 내장 요리 트리파. 넓은 팬에 올리브유를 두르고 피멘톤(파프리카 가루)을 넣어 볶은 뒤, 초리소와 모르시야, 염장 삼겹살을 넣고 빵 부스러기와 마늘을 넣어 볶은 요리 미가스Migas. 그리고 벨기에산 초콜릿과 유럽에서 초콜릿을 만드는 카카오 가루 대용품이자 시럽, 분자요리 안정제/증점제로 다양하게 쓰이는 캐럽 나무 열매. 포트와인과 셰리와인, 향신료의 풍미를 더한 멀드와인과 와인 대용으로 먹기 시작해 또 하나의 대표적인 주종으로 자리 잡은 사과주 시드라까지. 이 책에 소개된 요리들은 없던 유럽 여행 계획까지도 한 번쯤 꿈꿔보게 만든다.

요리도 요리이지만, 저자는 여러 군데서 강조한다. 음식의 맛은 접시 위에만 있는 게 아니라고. 거센 폭우를 피해 잠시 들른 특별할 것 없는 식당에서 뜻밖의 친절함을 마주하고 눈시울을 붉힌 경험이 있다면, 그 또한 요리를 특별하게 만드는 ‘맛’이다. 또 한 접시의 요리에는 셰프를 비롯해 주방에서 그것을 만든 사람들 각각의 열정과 그들 사이의 끊임없는 대화가 탄생시킨 요리 철학이 고스란히 녹아 있다. 하다못해 시장 구석에서 만난 재료 하나, 요리를 내주는 요리사의 표정 하나에도 나름의 이야기가 깃들어 있기 마련이다. 이 책이 특별한 또 하나의 이유는, 맛의 주변을 둘러보며 그 하나하나를 놓치지 않으려는 넓은 의미의 ‘음식’에 대한 저자의 남다른 애정에 있다.