바리스타(barista)는 “볶은 커피 원두에서 성분을 추출해 한 잔의 완성된 커피음료를 제공하는 직업인”이다. 커피비평가협회(Coffee Critics Association; 이하 CCA)는 커피 분야에서 전문인을 △재배자(grower) △개발자(developer) △생두 품질 감별사(Quality-grader) △바리스타(barista) △로스터(roaster) △테이스터(taster) 등 여섯 부류로 나눈다. 이 기준에 따르면 바리스타는 커피 로스터가 볶은 커피 원두를 잘 선별해 그 원두가 지닌 긍정적 특성이 제대로 표현되도록 적정 수율에 맞게 커피를 추출하는 전문가이다. --- p.10

에스프레소를 정의하면, ‘뜨거운 물에 압력을 가해 커피가루를 통과시켜 추출한 농축된 커피 음료(A concentrated coffee beverage brewed by forcing hot water under high pressure through coffee)’이다. 이 때 물은 끓고 있는 뜨거운 물(Boiling water)이어서는 안 되며, 압력은 7~10기압(atm) 또는 7~10바(bar)이어야 한다. 가루의 굵기는 파우더(분말) 보다는 굵으면서도 매우 가는(직경 0.2~0.3㎜) 상태이어야 하며, 주의할 것은 가루의 굵기가 일정해야 한다. 커피 가루의 굵기를 나타낼 때, ‘메시(mesh)’를 사용한다. 메시는 ‘가루의 입도측정에 쓰이는 채(sieve)의 구멍’을 뜻한다. 가로와 세로 각각 1인치(25.4㎟²)에 들어 갈 수 있는 입자가 1개인 크기라면 1메시이다. 30메시란 ‘25.4㎟에 30개의 구멍을 낼 수 있는 굵기의 입자’인 것이다. 에스프레소를 추출하기에 적절한 메시는 24~30이며, 30이상인 경우가 미분(파우더)이다. --- p.16~17

에스프레소 한 잔을 추출하는 과정(Brewing process)을 ‘샷을 뽑는다(Pulling)’라고 표현한다. 이는 20세기 중반 선보인 레버식 에스프레소 머신(Lever espresso machine)에서 용수철이 장착된 피스톤을 움직일 때 핸들을 잡아 당기면서 에스프레소를 추출하던 동작에서 유래했다.
에스프레소 한 잔을 만들려면 포터필터의 바스켓에 커피가루를 7~9g(더블 샷의 경우는 14~18g)을 담든다. 탬핑은 40파운드(18kg) 가량의 힘을 가하는 것으로 충분하다. 커피가루를 평평하게 만들기 위해 탬퍼를 수직에서 누르고 뺄 때 그대로 빼거나 돌리면서 빼거나 하는 것은 바리스타의 취향에 따르는 것일 뿐 옳고 그름의 문제가 아니다. 수평을 맞추고 적절한 압력을 가한다면 다양한 스타일은 오히려 멋진 볼거리가 될 수 있다. --- p.18~19

커피 추출의 발달 역사에서 9기압을 가하자 미세한 거품층인 크레마(crema)가 형성됐다. 이탈리아는 1940년대 크레마를 처음 경험하고, “에스프레소는 반드시 크레마가 있어야 한다”고 선언했다. 따라서 크레마 없이는 에스프레소가 될 수 없다. 크레마는 에스프레소에 더 부드럽고 더 풍성한 향미를 부여한다. 크레마는 신선한 에스프레소 커피에서 나오는 지방 성분과 아교질 성분이 결합하여 생성된 미세한 거품이다. 에스프레소를 추출할 때 4초 정도 커피를 우려내고(infusion) 난 뒤 8~10bar의 압력으로 밀어내는데, 이 때 생기는 황금색의 크레마가 형성된다. 아교질과 섬세한 커피오일의 결합체로 젤라틴(gelatin)과 같은 콜로이드(교질) 상태이다. 액체에 고운 입자들이 분산되어 커피 위에 떠 있는 것이이다. 크레마는 농도가 짙고 촉감이 부드러워야 한다. 두께는 3~4ml가 적절하다. 잘 추출된 에스프레소의 크레마는 검은 줄무늬 패턴을 가진다. 크레마의 색깔이나 지속력, 두께 등의 상태로 에스프레소를 평가할 수 있다. --- p.24~25

전문가들은 ‘총용존고형물(TDS,Total Dissolved Solids)'의 개념을 응용해 물의 순도를 잰다. TDS는 물에 있는 유기 또는 무기 불용성 물질로, 보통 미네랄·금속·염류 등을 지칭한다. TDS는 순수한 물에는 들어 있지 않다. 이들 불순물은 물의 향미에 영향을 미치고, 따라서 커피의 향미에도 영향을 끼친다. TDS의 단위는 ppm(100만분율)으로서, 수치가 낮을수록 순도가 높음을 의미한다. 수돗물 의 TDS는 500ppm이다. 커피비평가협회가 커피추출에 적절하다고 제시한 50~100ppm을 훨씬 초과하는 수준이다. 또한 많은 스페셜티커피숍들에서 역삼투압 필터시스템(Reverse Osmosis Filtration System)으로 만들어내는 물의 TDS가 제로(0)라는 점에 비쳐봐도 너무 높은 수치인 것이다. --- p.32~33

일체형 보일러는 공간의 70%를 온수가 차지하고 나머지를 수증기가 채운다. 온수에는 커피 추출에 직접 사용되는 물을 저장하는 관(열교환기;heat exchanger)이 한 그룹당 한 개씩 들어 있다. 일체형 보일러의 온도 조절은 온도 센서에 의해 이루어지는 게 아니고 압력 스위치에 의해 제어되는 방식이다. 보일러에 공기가 차 있으면 히터가 가동될 때 공기가 팽창하여 압력 스위치를 작동하게 된다. 공기가 열을 받아 압력 스위치를 작동하면 온수는 데워지지 않았는데 보일러 압력 게이지는 1~1.5bar가 된다. 이렇게 되면 온수의 온도와 커피 추출수의 온도가 낮아진다. 온도계로 측정해 추출수의 온도가 낮은데도 보일러 게이지가 1~1.5bar를 나타내면, 스팀 밸브를 열어 공기가 있는지를 확인해야 한다. 스팀 밸브를 열었을 때 압력 게이지가 정상 범위에 있다면 공기가 없는 상태이다. 만일 공기가 있다면 압력 게이지는 0bar로 내려가고, 히터가 가동되면서 다시 물이 데워지기 시작한다. --- p. 51

바리스타는 날씨에 따라, 실내 습도에 따라 커피가루의 굵기를 적절하게 조절할 줄 알아야 한다. 습도는 커피원두의 수분 흡수와 관련이 크다. 커피 생두가 로스팅 과정을 거치면 9%~12%에 달했던 수분의 함량이 0.5%~5%로 줄어든다. 이 때문에 볶인 원두는 공기 중의 수분을 쉽게 빨아드린다. 더욱이 원두가 분쇄되면 공기와 닿는 표면적이 15배 이상 넓어지면서 습기를 흡수하는 정도가 훨씬 커진다. 가루로 만든 커피원두에 수분이 흡수되면 오일 성분과 함께 뭉치면서 추출 중 물의 흐름이 방해를 받는다. 같은 조건이라면 커피가루와 물이 접하는 시간이 길어지면서 성분 과다 현상이 빚어지게 되는 것이다. --- p.72

바리스타가 에스프레소에 거품 낸 우유를 넣어 카페라테를 제조할 때, 어려운 것이 우유에 공기를 주입하는 기술(foaming 또는 frothing)이다. 19세기 중반 에스프레소 머신이 나온 뒤 우유에 미세하게 거품을 내고 데우는 데에는 수증기의 압력을 활용한다. 바리스타는 머신의 보일러와 연결된 스팀밸브(steam valve)를 이용해 우유의 온도가 섭씨 65~70도 범위에 들게 하면서도 크림처럼 고운 거품을 내야 한다, 우유 거품이 고울수록 에스프레소와 잘 섞이며 농밀하면서도 부드러운 맛을 표현해 낼 수 있다. 스팀 노즐을 우유에 너무 깊이 넣으면 공기가 빨려 들어가지 않고, 표면에서 너무 가까우면 거친거품이 생성된다. 공기주입 작업을 할 때 주위에 다른 냄새가 나면 우유 속에 빨려 들어가 음료의 품질을 떨어뜨리므로 주의한다. --- p.79

에스프레소에 곱게 거품을 낸 우유를 넣어 만드는 음료이다. 흔히 카페라테는 거품이 곱고 카푸치노는 거품이 거칠고 풍성하며 시나몬 가루를 뿌리는 것으로 구별한다. 그러나 이탈리아 정통 카푸치노를 보면 일반적으로 말하는 카페라테와 구별이 어려울 정도로 비슷하다. 1971년 스타벅스가 시애틀에 문을 열면서 카페라테를 주 메뉴로 선을 보이며 대중화했는데, 점차 거품의 상태에 따라 카푸치노와 카페라테가 분화된 것으로 보인다. 유럽과 미국의 스페셜티 커피전문점에서는 카푸치노를 도자기 재질의 잔에, 카페라테를 유리잔에 담아내는 경우가 많다. 두 음료가 서로 다른 문화를 만들어 가고 있는 것이다. 한국에서 흔히 볼 수 있는 카페라테의 제조법을 소개하면 아래와 같다. NCS(국가직무능력표준)가 제시하는 제조법은 다음과 같다. --- p.91

커피를 추출하는 데 가장 중요한 요 소는 ‘일관성(Consistency)’과 ‘재현성 (Reproducibility)’이다. 이 덕목은 추출할 때마다 무게 와 시간, 온도 등 모든 요인을 측정함으로써 달성할 수 있다. 추출할 때마다 측정하는 습관을 지니면 횟 수가 늘어날수록 측정 도구로부터 자유로워질 수도 있다. 측정하지 않고 커피를 추출해 마시는 것을 긍 정적으로는 ‘손맛을 즐긴다’고 표현한다. 그러나 핸드드립으로 대표되는 커피추출은 결코 ‘손 맛’을 즐기는 게 아니다. 추출 조건을 똑같게 해서, 사용하는 커피가 어떻게 맛이 차이 나는지를 감상하 는 것이 진정한 가치이다. 커피의 맛은 손맛이 아니라 어떤 커피를 사용했느냐에 따라 달라지는 것이다. 제 아무리 손놀림이 뛰어나다고 해도 품질이 좋지 않은 커피를 맛이 좋게 만들 순 없다. 그렇게 할 수 있다고 주장한다면, 그것은 기만이다. 같은 커피라도 시간의 흐름에 따라 변화는 미세한 맛을 알아채기 위해서는 추출 방법을 항상 같게 유지해야 한다. 이런 방식에 익숙해 지고 난 뒤, 추출법에 변화를 주면서 같은 커피 원두를 사용하더라도 다양한 면모 를 즐길 수 있다. 아래의 내용들은 추출에 영향을 끼치는 사소한(?) 변수들이다. 굳이 ‘손맛’을 즐기고자 한다 면 이런 요인들을 모두 고려해야 한다. --- p.125

디저트가 더 강렬하게 미각을 일깨울 수 있다. 커피도 그 자체만으로 관능적 만족감을 선사하는데 모자람이 없다. 그러나 제 각각의 아름다움은 조화에서 우러나오는 아름다움을 쫓아갈 수 없다. 우리는 그것을 ‘풍성함’이라고 말한다. 한 잔의 커피가 어우러지면 디저트만으로는 자아낼 수 없는 복합미와 우아함, 때로는 섬세함을 불러 일으킬 수 있다. 커피의 향미가 디저트의 빈 공간을 가득 채워 ‘완벽한 한입’을 선사하는 ‘신의 한 수’라 할 만하다. 어찌 보면, 커피디저트는 처음부터 한 단어야 했을지 모른다. 커피와 디저트의 만남은 개개 의 요소를 합한 것보다 더 큰 행복을 준다. 향미란 바로 이런 것이다. 마술과 같은 것이다. 이 것을 달성하기 위해선 서로의 궁합, 즉 환상적인 페어링이 중요하다. 좋은 페어링은 커피와 디저트를 더욱 돋보이게 한다. 커피애호가와 디저트마니아를 모두 만족시키는 ‘밸런스 커피 디저트(BELEN'S Coffee Dessert)’ 가운데 작은 카페에서도 손쉽게 만들 수 있는 12종의 레 시피를 소개한다.