책을 쓰면서

일반인들이 와인에 다가설 때 가로막는 장애물은 크게 두 가지입니다. 하나는 알아야 할 정보가 너무나 방대하다는 점입니다. 와인의 종류에서부터 제조 방법, 숙성과 보관, 포도 품종, 지역적 특징 등 숙지해야 할 내용이 많은 게 사실입니다. 다른 하나는 관련 용어가 대부분 프랑스어나 이탈리아어로 돼 있다는 점입니다. 프랑스어를 아는 사람은 많지 않습니다. 낯설고 새로운 용어를 암기해서 와인 지식을 쌓는 것은 매우 어려운 일입니다. 대형 서점의 와인 서가를 찾을 때마다 느끼는 점은 기존의 와인 서적이 쉽지 않다는 것입니다. 상당수의 서적들이 앞서 언급한 와인 학습의 두 가지 장애물을 재현해서 보여줍니다. 이에 오랜 세월 와인을 즐기고 공부해온 필자는 읽는 재미를 줄 수 있는 쉬운 와인 책을 써보는 것이 좋겠다고 생각했습니다. 복잡한 내용을 최대한 간결하고 어렵지 않게 전달하는 것을 최우선 목표로 삼았고 프랑스어로 된 와인 용어는 그것이 영어로 어떻게 표현되는지 비교함으로써 언어적 장벽을 허무는 데 신경 썼습니다.

필자는 정통 와인 교육을 받은 전문가는 아니지만, 사람들이 알기 쉽고 읽기 쉬운 내용의 글을 쓰는 데 의미를 두고 집필에 착수했습니다. 초심자들의 입장에서 무엇이 가장 궁금한지 경험을 토대로 짚어나갈 수 있었습니다. 전문가의 세계로 진입하는 데는 무엇이 필요한지도 생각할 수 있는 처지가 되면서, 시행착오를 몸으로 체험하면서 쌓은 실전 지식을 와인 공부에 배고픔을 가진 분들에게 나눠드리기로 했습니다. 저는 처음 와인을 접했을 때 느낀 어려움을 기억합니다. 초보자가 전문가 수준으로 성장하는 데 필요한 학습의 단계별 열쇠를 필자의 경험치에 기대어 제시할 예정입니다. 그 기준과 시각으로 한 문장, 한 페이지씩 써나갔습니다.
--- 서문 중에서

와인의 색은 시간의 바로미터

레드 와인과 화이트 와인은 처음엔 색상이 완전히 다릅니다. 그러나 시간이 흘러 숙성되고 나면 레드는 화이트를 향해, 화이트는 레드를 향해 색상이 변화됩니다. 그러다 아주 오랜 세월이 흐른 뒤에는 레드 와인과 화이트 와인의 색상이 비슷해집니다. 어떻게 해서 이런 변화가 생기는 것일까요? 와인은 시간이 갈수록, 숙성의 향이 더해질수록 액체의 색깔에 미묘한 변화가 진행됩니다.

극과 극은 통한다고 했던가요? 레드 와인은 수십 년 지나 잘 익고 나면 벽돌색을 거쳐 갈색이 됩니다. 화이트 와인은 반대로 연한 노란색으로 시작해 호박색을 거쳐 결국 갈색으로 바뀝니다. 그러니까 레드 와인은 그 우아한 노년의 모습을 갈색으로 선보이고, 화이트 와인 역시 나이를 많이 먹을수록 갈색으로 변하는 겁니다. 레드 와인과 화이트 와인이 끝에 가서 갈색으로 만난다는 사실은 와인을 익히는 과정에서 느낄 수 있는 재미 가운데 하나입니다. 레드 와인 가운데 벽돌색을 띠면서 맛과 향이 변하지 않았다면 매우 좋은 와인인 것입니다. 마찬가지로 화이트 와인 역시 노란색을 띠거나 황금색에 가깝게 숙성됐는데 맛이 여전히 향기롭다면 좋은 제품일 가능성이 아주 큽니다. 그렇지만 갈색이 된 와인은 마시는 최적의 시기를 지났다고 보면 됩니다. 레드와 화이트가 오랜 세월 지나면서 갈색이 돼가는 변화 과정을 설명한 것이지 갈색으로 변한 와인이 최고로 마시기 적합하다는 뜻은 결코 아닙니다. 명품 레드 와인이라 하더라도 붉은 벽돌색 단계에서는 마시는 게 좋습니다. 적갈색 혹은 갈색 단계까지 오래 보관된 경우 포도주의 최고 전성기 맛은 지켜질 수 없습니다. 마찬가지로 화이트 와인도 황금색에 가까운 수준이 한계선입니다.
--- 「1부 와인의 깊은 세계」 중에서

샴페인의 제조 과정

이제 샴페인이 만들어지는 과정과 샴페인에는 어떤 다양한 맛이 존재하는지 알아보겠습니다. 우선 샴페인의 제조 과정을 살펴보겠습니다. 먼저 껍질이 제거된 붉은 포도(피노 누아와 피노 뫼니에)나 청포도인 샤르도네의 알맹이로 포도즙을 만듭니다. 다음 거대한 스테인리스 스틸 탱크에서 이 포도즙을 발효시킵니다. 물론 전통적인 방식으로 오크통 발효를 할 수도 있습니다. 이렇게 1차 발효가 끝난 포도즙을 ‘베이스 와인Base Wine’이라고 부릅니다. 샴페인 제조자들은 그해 만들어진 베이스 와인 전량을 다 쓰지는 않습니다. 샴페인의 품질 유지 때문입니다. 프랑스에선 샴페인을 만드는 생산업자들에게 법으로 그해에 만들어진 베이스 와인의 20 %를 반드시 따로 보관하도록 정했습니다. 보관되는 이 20%의 발효 포도즙 원액을 ‘리저브 와인Reserve Wine’이라 부릅니다. 샴페인 만들기는 혼합의 예술입니다. 베이스 와인과 리저브 와인의 블렌딩을 어떻게 하느냐에 따라 향미가 좌우됩니다. 샴페인은 와이너리마다 특유의 철학과 오랜 경험, 직관 등을 투입해 수십 년 혹은 몇 년 묵은 리저브 와인과 그해 생산된 베이스 와인을 혼합해서 만듭니다. 극상의 향과 맛을 내도록 양조업자마다 독특한 설계를 하는 셈입니다. 베이스 와인과 혼합하는 리저브 와인은 수십 년 묵은 것도 있고 2~3년 숙성한 것도 있습니다.
--- 「1부 와인의 깊은 세계」 중에서

청포도의 왕 샤르도네

“인생은 나쁜 와인을 마시기엔 너무나 짧다Life is too short to drink bad wine.”

포도주를 언급한 명언은 참 많습니다. 독일의 대문호 괴테가 남긴 이 말은 와인 애호가들 세계에서 최고의 금언으로 깊이 각인됐습니다. 괴테 스스로 세상을 여행하는 것을 좋아했고 유럽 각지에서 나오는 맛있는 와인을 발견하고는 그런 말을 남긴 것이겠지요.

“그녀는 별장과 롤스로이스 자동차를 챙기지만, 난 몽라셰로 족하지She gets to keep the chalet and the Rolls, I want the Montrachet.”

이 말은 1996년 5월 [포브스]에 실려서 유명해진 표현입니다. 이 말을 누가 했는지는 밝혀지지 않았습니다. 포도주 애호가라면 누구나 익히 아는 표현이죠. 별장과 최고급 승용차보다 더 가치를 부여한 ‘몽라셰Montrachet’란 무엇일까요? 바로 프랑스 부르고뉴 코트 드 본에 위치한 몽라셰 마을에서 생산되는 최고급 화이트 와인을 말합니다. 《호두까기 인형》으로 유명한 작가 알렉상드르 뒤마가 “몽라셰 와인은 경건한 마음으로 모자를 벗고 무릎을 꿇고 마셔야 한다. 성당에 울려 퍼지는 장엄한 파이프 오르간 소리와 같은 느낌이다”라고 표현할 정도로 향이 각별한 최고급 화이트 와인의 대표 주자입니다.
--- 「3부 청포도의 깊은 풍미 이야기」 중에서

수 천 년의 역사를 가진 라벨

포도주 라벨의 세계도 포도주만큼이나 긴 역사를 갖고 있습니다. ‘label’을 영어식으로 발음하면 ‘레이블’이 되지만 필자는 애호가들 사이에서 오랜 시간 통용된 발음인 ‘라벨’로 통칭하겠습니다. 최초의 라벨이 부착된 그릇으로 공인된 유물이 있습니다. BC 1352년, 지금부터 3,350년 전 이집트 투탕카멘 왕조 시절 사용된 것으로 확인된 포도주를 담은 단지가 그 주인공입니다. 현재 뉴욕 메트로폴리탄 미술관이 소장한 흙으로 빚어서 구운 이 단지는 이집트 북부 유적 발굴단(1910~1920년 활동)에 의해 세상에 나왔습니다. 이집트 북부 말카타 지역 지하에 묻혀 있던 투탕카멘 왕조의 아멘호테프 3세 왕의 무덤 유적에서 나온 그릇입니다. 포도주 단지의 외벽에는 포도주를 담은 연도, 준비한 장소, 기증자의 이름 등이 기록돼 있습니다. 와인 학자들은 바로 이 항아리에 표시된 기록을 현존하는 ‘최초의 와인 라벨’로 간주합니다.

코르크 마개의 사용을 이끈 샴페인의 아버지 동 페리뇽은 와인 라벨 문화를 정착시키는 데 큰 공헌을 했습니다. 그는 샴페인의 생산 연도, 원산지, 포도 품종 등의 정보를 양피지에 기록한 뒤 그것을 가죽 끈으로 병의 목에 매달았습니다. 이후 1798년 체코슬로바키아의 예술가 알로이스 제네펠더가 석판 인쇄lithography를 고안한 이후 포도주 병에 붙이는 라벨의 대중화가 시작됐습니다. 유럽 가운데서도 이탈리아와 독일이 라벨 부착 문화를 초기에 광범위하게 정착시켰습니다.