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품목정보
| 발행일 | 2020년 01월 28일 |
|---|---|
| 판형 | 양장? |
| 쪽수, 무게, 크기 | 470쪽 | 1272g | 188*232*30mm |
| ISBN13 | 9791190403528 |
| ISBN10 | 1190403528 |
- 원서이동
- eBook
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저자 소개 (4명)
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소금, 지방, 산, 열에 담긴 비법을 깨우치면 여러분도 주방에서 즉흥적으로 여러 가지 시도를 할 수 있다. 정해진 레시피나 장보기 목록대로 식재료를 준비해야 한다는 압박에서 벗어나 농산물 직판장이나 정육점에서 최상의 재료를 느긋하게 고를 수 있고, 그 재료로 균형 잡힌 한 끼 식사를 만들어 낼 수 있다는 자신감도 얻게 될 것이다. 또한 자신의 미각을 굳게 믿고 레시피를 변형할 줄 알게 되며, 뭐든 손에 잡히는 재료로 요리를 할 수 있다. 이 책을 통해 요리와 음식을 먹는 것에 관한 전반적인 「생각」이 바뀔 것이다. 그리고 어떤 주방에서 어떤 재료로 무슨 요리를 하건, 요리를 대하는 여러분만의 접근 방식을 찾게 될 것이다. 일단 이 책에 수록된 레시피를 비롯해 다양한 레시피를 출발점으로 삼으면 된다. 실제로 전문 요리사도 레시피를 참고하는데, 이는 글자 하나까지 따라 하기 위해서가 아니라 새로운 영감을 얻고 요리의 배경과 전체적인 흐름을 보기 위해서다.
여러분도 요리를 잘할 수 있을 뿐만 아니라 아주 훌륭한 요리사가 될 수 있다고 나는 약속한다. 이렇게 장담할 수 있는 이유는 바로 나에게 그런 일이 일어났기 때문이다.
--- p. 5, 「시작하면서」 중에서
요리를 향한 열망이 생긴 후, 나는 「셰 파니스」의 요리사 크리스토퍼 리의 제자가 되었다. 그는 영업 전에 하는 시식보다는 부엌에서 벌어지는 일을 더 눈여겨보라고 조언했다. 요리사들이 어떤 말을 주고받는지, 음식이 이만하면 됐다고 판단하는 과정이 어떻게 이루어지는지 살펴보면 실력 있는 요리 사가 되기 위한 단서를 찾을 수 있다는 이야기였다. 실제로 그렇게 해 본 후, 나는 완전히 망친 듯한 음식이라도 소금 양을 조절해서 다시 살려 낼 때가 상당히 많음을 알게 됐다. 소금의 조절이란 실제로 소금 결정을 넣는 것뿐 아니라 치즈를 갈아 넣거나 안초비, 올리브 혹은 케이퍼를 약간 더하는 것도 포함된다. 그제야 나는 훌륭한 요리를 위해서는 주방에서 음식을 신중하게 맛보는 것이 가장 중요하며, 특히 간을 꼼꼼하게 확인해야 한다는 사실을 깨달았다.
--- p. 18, 「소금」 중에서
열량을 잔뜩 먹여서 살을 찌운 네 발 동물은 몸의 중심부에 해당하는 부위가 가장 맛이 좋다. 돼지 등심이나 소갈비 바깥,에 형성되는 지방처럼 근육 덩어리 사이 또는 피부 바로 밑에는 지방이 층층이 쌓인다. 반면 근육 사이사이에 지방이 섞이기도 하는데, 이러한 지방은 더 높은 평가를 받는다. 스테이크의 마블링으로 불리는 지방이 그렇다. 마블링이 잘 형성된 스테이크는 익히면 지방이 녹아 육즙이 되면서 고기 속부터 풍성해진다. 지방은 맛을 전달하는 역할을 하므로, 고기 고유의 맛(쇠고기는 쇠고기다운 맛, 돼지고기는 돼지고기다운 맛, 닭고기는 닭고기다운 맛)이 제대로 느껴지게 하는 화학물질 중 대부분이 근육으로 이루어진 살코기보다는 지방층에 더 집중되어 있다. 지방이 적은 가슴살보다 허벅지살을 먹을 때 닭고기 맛이 더 제대로 느껴지는 것도 이러한 이유 때문이다.
--- p. 71, 「지방」 중에서
식초라고? 수프에 식초가 들어간다는 이야기를 들어 본 적이 있는가? 혹시 그가 정신이 나간 건 아닐까? 내가 제대로 들은 것이 맞나? 한 솥 가득 끓인 수프를 망치고 싶지는 않은 마음에, 나는 내 멋진 수프를 한 숟가락 덜어 거기에 레드 와인 식초를 한 방울 떨어뜨렸다. 그리고 맛을 본 순간 어안이 벙벙해졌다. 단맛에 신맛이 섞여 끔찍한 맛이 날 줄 알았는데, 식초가 마치 프리즘처럼 수프의 섬세한 맛을 전부 드러내는 느낌이었다. 버터와 오일, 양파, 육수의 맛이 모두 느껴지고 심지어 당근의 단맛과 무기질의 맛까지도 느껴졌다. 눈을 가리고 이 수프를 맛본 다음에 재료를 맞춰 보라고 한다면 100만 년이 걸려도 식초가 들어갔으리라곤 절대로 깨닫지 못할 것 같았다. 내가 만든 음식이 어딘가 심심하다 싶을 때, 정확히 어떤 맛이 빠졌는지 집어낼 수 있게 된 것이다.
--- p. 103, 「산」 중에서
훌륭한 요리사는 타이머나 온도계보다 자신의 감각기관으로 전해진 신호에 집중한다는 것도 배웠다. 소시지가 지글지글 익는 소리가 어떻게 달라지는지 귀로 듣고, 보글보글 끓던 액체가 펄펄 끓기 시작하는지 눈으로 확인하며, 단단하던 돼지고기 목살이 수시간에 걸쳐 부드럽게 퍼지는 변화를 느끼고, 끓는 물에서 익어 가는 면이 알덴테가 되었는지 맛을 보고 판단한다. 나는 직감적인 요리를 위해서는 이러한 신호에 주목하는 법을 배워야 한다는 사실을 깨달았다. 그리고 훌륭한 요리의 네 번째 요소인 「열」에 음식이 어떻게 반응하는지 배워야 한다는 것도 깨달았다.
--- p. 133, 「열」 중에서
소스 하나를 습득하면 셀 수 없이 다양한 변형이 가능해진다. 각자 원하는 방식대로 즉흥적으로 바꿀 수 있다는 의미다. 요리에 들어가는 모든 재료는 저마다 목적이 분명해야 한다는 사실을 기억하자. 주방 여기저기서 닥치는 대로 모은 재료로 만든 파스타는 대체로 엉망이 되고 만다. 지금 당장 사용할 수 있는 재료를 활용해야만 하는 경우에도 들어가는 재료는 파스타와 올리브유, 소금을 제외하고 여섯 가지 이내로 제한해야 한다는 것이 전체적인 규칙이다. 요리를 완성하기 전에는 소금, 지방 그리고 산의 균형이 잘 맞는지 확인해야 한다는 사실도 잊지 말자.
여러분도 요리를 잘할 수 있을 뿐만 아니라 아주 훌륭한 요리사가 될 수 있다고 나는 약속한다. 이렇게 장담할 수 있는 이유는 바로 나에게 그런 일이 일어났기 때문이다.
--- p. 5, 「시작하면서」 중에서
요리를 향한 열망이 생긴 후, 나는 「셰 파니스」의 요리사 크리스토퍼 리의 제자가 되었다. 그는 영업 전에 하는 시식보다는 부엌에서 벌어지는 일을 더 눈여겨보라고 조언했다. 요리사들이 어떤 말을 주고받는지, 음식이 이만하면 됐다고 판단하는 과정이 어떻게 이루어지는지 살펴보면 실력 있는 요리 사가 되기 위한 단서를 찾을 수 있다는 이야기였다. 실제로 그렇게 해 본 후, 나는 완전히 망친 듯한 음식이라도 소금 양을 조절해서 다시 살려 낼 때가 상당히 많음을 알게 됐다. 소금의 조절이란 실제로 소금 결정을 넣는 것뿐 아니라 치즈를 갈아 넣거나 안초비, 올리브 혹은 케이퍼를 약간 더하는 것도 포함된다. 그제야 나는 훌륭한 요리를 위해서는 주방에서 음식을 신중하게 맛보는 것이 가장 중요하며, 특히 간을 꼼꼼하게 확인해야 한다는 사실을 깨달았다.
--- p. 18, 「소금」 중에서
열량을 잔뜩 먹여서 살을 찌운 네 발 동물은 몸의 중심부에 해당하는 부위가 가장 맛이 좋다. 돼지 등심이나 소갈비 바깥,에 형성되는 지방처럼 근육 덩어리 사이 또는 피부 바로 밑에는 지방이 층층이 쌓인다. 반면 근육 사이사이에 지방이 섞이기도 하는데, 이러한 지방은 더 높은 평가를 받는다. 스테이크의 마블링으로 불리는 지방이 그렇다. 마블링이 잘 형성된 스테이크는 익히면 지방이 녹아 육즙이 되면서 고기 속부터 풍성해진다. 지방은 맛을 전달하는 역할을 하므로, 고기 고유의 맛(쇠고기는 쇠고기다운 맛, 돼지고기는 돼지고기다운 맛, 닭고기는 닭고기다운 맛)이 제대로 느껴지게 하는 화학물질 중 대부분이 근육으로 이루어진 살코기보다는 지방층에 더 집중되어 있다. 지방이 적은 가슴살보다 허벅지살을 먹을 때 닭고기 맛이 더 제대로 느껴지는 것도 이러한 이유 때문이다.
--- p. 71, 「지방」 중에서
식초라고? 수프에 식초가 들어간다는 이야기를 들어 본 적이 있는가? 혹시 그가 정신이 나간 건 아닐까? 내가 제대로 들은 것이 맞나? 한 솥 가득 끓인 수프를 망치고 싶지는 않은 마음에, 나는 내 멋진 수프를 한 숟가락 덜어 거기에 레드 와인 식초를 한 방울 떨어뜨렸다. 그리고 맛을 본 순간 어안이 벙벙해졌다. 단맛에 신맛이 섞여 끔찍한 맛이 날 줄 알았는데, 식초가 마치 프리즘처럼 수프의 섬세한 맛을 전부 드러내는 느낌이었다. 버터와 오일, 양파, 육수의 맛이 모두 느껴지고 심지어 당근의 단맛과 무기질의 맛까지도 느껴졌다. 눈을 가리고 이 수프를 맛본 다음에 재료를 맞춰 보라고 한다면 100만 년이 걸려도 식초가 들어갔으리라곤 절대로 깨닫지 못할 것 같았다. 내가 만든 음식이 어딘가 심심하다 싶을 때, 정확히 어떤 맛이 빠졌는지 집어낼 수 있게 된 것이다.
--- p. 103, 「산」 중에서
훌륭한 요리사는 타이머나 온도계보다 자신의 감각기관으로 전해진 신호에 집중한다는 것도 배웠다. 소시지가 지글지글 익는 소리가 어떻게 달라지는지 귀로 듣고, 보글보글 끓던 액체가 펄펄 끓기 시작하는지 눈으로 확인하며, 단단하던 돼지고기 목살이 수시간에 걸쳐 부드럽게 퍼지는 변화를 느끼고, 끓는 물에서 익어 가는 면이 알덴테가 되었는지 맛을 보고 판단한다. 나는 직감적인 요리를 위해서는 이러한 신호에 주목하는 법을 배워야 한다는 사실을 깨달았다. 그리고 훌륭한 요리의 네 번째 요소인 「열」에 음식이 어떻게 반응하는지 배워야 한다는 것도 깨달았다.
--- p. 133, 「열」 중에서
소스 하나를 습득하면 셀 수 없이 다양한 변형이 가능해진다. 각자 원하는 방식대로 즉흥적으로 바꿀 수 있다는 의미다. 요리에 들어가는 모든 재료는 저마다 목적이 분명해야 한다는 사실을 기억하자. 주방 여기저기서 닥치는 대로 모은 재료로 만든 파스타는 대체로 엉망이 되고 만다. 지금 당장 사용할 수 있는 재료를 활용해야만 하는 경우에도 들어가는 재료는 파스타와 올리브유, 소금을 제외하고 여섯 가지 이내로 제한해야 한다는 것이 전체적인 규칙이다. 요리를 완성하기 전에는 소금, 지방 그리고 산의 균형이 잘 맞는지 확인해야 한다는 사실도 잊지 말자.
--- p. 288, 「레시피」 중에서
출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기
추천평 추천평 보이기/감추기
쉽게 이해할 수 있도록 잘 쓰여진 이 멋진 책은 요리하는 법을 가르쳐 줄 뿐만 아니라 요리는 탐구심과 진심 어린 마음으로 즐겁게 ‘느껴야’ 한다는 사실을 짚어 준다. 사민 노스랏은 지금까지 내가 만난 이들 가운데 가장 뛰어난 선생님이다. 저자의 강력한 열정과 호기심은 사람들로 하여금 진짜 음식, 즉 자연을 생각하면서 제철에 맞고 생생하게 살아 있는 음식을 만들도록 이끈다.
- 앨리스 워터스 (뉴욕 타임스 베스트셀러 『간단 요리의 미학』 저자)
마이클 폴란이 ‘무엇을 먹어야 하는가’라는 방대하고 복잡한 주제를 ‘음식을 먹되 너무 많이 먹지 말고, 식물로 대부분을 채워라’라는 아주 짧은 말로 요약했을 때 모두가 감명받았다. 사민 노스랏은 ‘어떻게 요리해야 하는가’라는 방대하고 복잡한 주제를 ‘소금, 지방, 산, 열’로 요약했다. 이번에도 큰 감명을 받을 것이다.
- 요탐 오토렝기 (뉴욕 타임스 베스트셀러 『예루살렘』 저자)
『소금, 지방, 산, 열』은 더 나은 요리사가 되고 싶은 모든 사람이 꼭 읽어 봐야 할 책이다. 웬디 맥노튼의 재미있는 일러스트레이션이 더해진 사민 노스랏의 글은 요리의 기본적인 원리를 알려 주고, 음식을 맛있게 만드는 네 가지 요소를 깊이 파헤친다. 그러니 이 책을 사서 읽는 건 스스로에게 호의를 베푸는 것과 같다. 내가 장담하건대 후회하지 않을 것이다.
- 에이프릴 블룸필드 (제임스 비어드상 수상 요리사, 『소녀와 그녀의 돼지』 저자)
『소금, 지방, 산, 열』은 사민 노스랏이 주방에서 만들어 낸 놀라운 음식처럼 멋진 이야기 솜씨와 명확한 과학적 사실, 보는 사람까지 끌리게 만드는 음식을 향한 사랑 그리고 일러스트레이터 웬디 맥노튼의 강력한 예술이라는 최상급 재료가 완벽하게 혼합된 결과물이다. 노스랏의 문장과 맥노튼의 아름다운 그림이 합쳐져 최고의 맛을 낼 수 있는 과학적인 요리법을 소개한 완벽한 지침서가 되었다.
- 레베카 스클루트 (뉴욕 타임스 베스트셀러 『헨리에타 랙스의 불멸의 삶』 저자)
『소금, 지방, 산, 열』이 너무나 중요한 책인 이유는 훌륭한 레시피가 많아서도 아니고, 저자가 ‘셰 파니스(Chez Panisse)’ 출신 요리사이기 때문도 아니다. 물론 이 두 가지도 중요한 사실이지만, 그보다 이 책이 집에서 요리하는 사람들에게 주방에서 사용할 수 있는 나침반을 제시하고, 그 나침반을 얼마든지 활용할 수 있다는 확신을 주었다는 점이 더 중요하다. 편안하게 느낌 가는 대로 요리하는 사민의 방식에서 잘난 척하는 태도나 엘리트주의는 전혀 찾아볼 수 없다. 레시피 없이도 요리에 한 발짝 더 가까이 다가가 주방에서 확고한 자신감(그리고 즐거움!)을 느낄 수 있게 한다.
- 존 베커와 메건 스콧 (뉴욕 타임스 베스트셀러 『요리의 즐거움』 4대째 관리자)
어마어마하게 많은 정보가 담긴 『소금, 지방, 산, 열』은 차세대 요리 자료다. 사민 노스랏의 풍부한 경험은 매력적인 이야기와 직설적인 설명, 일러스트레이션, 영감을 불어넣는 정보와 완벽하게 조화를 이룬다. 이제 막 요리사가 된 사람이나 숙련된 요리사 모두를 만족시킬 것이며, 주방에 들어설 때마다 가장 올바른 길을 제시할 것이다.
- 하이디 스완슨 (뉴욕 타임스 베스트셀러 『슈퍼 내추럴 요리』 저자)
최고의 셰프는 사람이 아닌 자연 그 자체이고, 요리사는 그 자연을 조합하고 나열할 뿐이다. 이 책은 자연을 조합하고 나열하는 방법을 이해하기 쉽고 흥미롭게 풀어냈을 뿐 아니라, 심지어 그 이해를 통해 요리를 맛있게 만들 수 있는 방법까지 친절하게 알려 준다. 나는 이 책의 저자 사민 노스랏처럼 요리를 학교가 아닌 현장에서 배웠고, 오랜 시간 요리를 해 오면서 맛에 대해 내가 터득한 부분은 이 책과 일치하는 바가 상당히 많았다. 아, 억울하다. 내가 25년간 불 앞에서 깨우친 것들을 여러분은 이 책 한 권이면 마스터할 수 있다. 언젠가 기회가 된다면 사민 노스랏을 초대해 내가 만든 요리를 꼭 맛보여 주고 싶다.
- 최현석 (셰프/방송인)
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