이탈리아 셰프들은 짜지 않으면 이탈리아 요리가 아니라고 힘주어 말하는 거 같다. 학교 식당이나 수업에서 파스타를 삶을 때 면수에 넣는 소금의 양을 보면 다들 놀랄 것이다. 거의 1~2킬로그램짜리 소금 한 통을 면수에 다 넣는다. 30~40인분의 파스타를 만들기는 하지만 엄청난 소금양이다. 이탈리아인들은 소금 장수의 후예가 아닌가 하는 의심이 들 정도다.
그래서 내 한국 동기들은 일부러 간을 짜게 했다. 혀가 저릿저릿할 정도로 소금을 넣는다. 그런데 반응은 나쁘지 않았다. 셰프들은 그들의 요리를 맛있다고 칭찬해줬다. 나도 소금을 팍팍 치면 간단한 일인데 소금을 치는 것에 오랫동안 거부감을 갖고 있었기 때문에 그게 쉽지 않았다. 그 덕분에 머리와 손이 따로 노는 자기분열을 경험해야 했다.
--- pp.50-51 「‘간단하면서도 복잡한’ 이탈리아 요리법」 중에서

이탈리아 음식만큼 색감이 중시되는 음식은 드물다. ‘악마의 과일’이라고 하는 토마토를 밥과 국수에 넣은 것도 이탈리아 사람들이다. 시뻘건 피자도 그들이 처음 만들었다. 쌀로 만든 리소토에 금박을 처음 올린 사람도 그들이다. 얇게 편 금으로 금박을 만들어 식사 때마다 먹던 오스만제국 술탄의 밥상을 현대적으로 재해석한 사람도 이탈리아 요리사다. 이런 파격은 생선회에 금가루를 뿌리는 방식으로 한국에 소개됐다.
이탈리아가 서양 문명의 핵심인 권력분립과 법치주의의 토대를 만든 것은 전체보다는 개인 등 개체를 중시하는 전통 때문이다. 개별을 강조하는 전통은 모든 사물을 낱낱이 밝게 비춰주는 햇빛의 영향은 아니었을까? 그 덕분에 이탈리아는 19세기까지 수많은 도시국가로 이루어져 있었다. 심지어 영국과 프랑스가 절대주의 왕정을 세워 식민지 침략에 나설 때도 이들은 지역주의를 고집했다. 지금도 이탈리아 사람들은 “우리에게 이탈리아는 축구(특히 월드컵)할 때만 존재하는 나라고, 우리에겐 20개 지역만 있을 뿐”이라고 말한다.
--- pp.63-65 「음식처럼 다양한 이탈리아 산천의 색감」 중에서

“지금은 학생이지만, 학교를 졸업하고 레스토랑에서 인턴을 하는 순간부터 여러분은 모두 노예다.”
졸업을 코앞에 둔 5월 말, ICIF에서 와인을 가르친 에지오가 웃으면서 한 말이 당시에는 농담인 줄 알았다. 40대 후반인 그는 괴팍한 천재를 떠올리게 하는 사람이었기에 그저 우리를 웃기려고 하는 말이려니 했다. 하지만 그의 말은 어느 정도 사실이었다.
6월 4일부터 시작한 인턴 생활은 자는 시간을 빼고는 대부분 일해야 했다. 아침 9시에 시작한 일은 밤 12시에 끝났고, 토요일에는 새벽 1시가 돼서야 일을 마쳤다(물론 오후 4시부터 6시까지 휴식 시간이 있다). 일을 시작한 첫 주에는 일하다가 화장실도 가지 못했다.
몸속 수분마저 갈 곳을 잃었던 까닭은, 전쟁 같은 주방 일이 처음이기도 했지만 매일같이 셰프에게 불호령을 들었던 탓이다. 셰프는 나에게 이탈리아어로 명령했지만 나는 그 말을 제대로 이해하지 못했다. 내가 이탈리아어를 배우기 시작한 때는 2019년 1월 초부터다. 거기다 나는 레스토랑 주방에 서본 적없는 아마추어였다. 즉 손이 느리고 많은 양의 요리를 빠르고 정확하게 만드는 데 서툴다는 이야기다. 셰프가 나에게 화를 내는 건 당연했다.
--- pp.77-79 「이제부터 나는 노예다」 중에서

나와 셰프는 화구가 6개인 가스레인지를 같이 써야 했기에 나란히 서서 일했다. 셰프는 100킬로그램이 넘는 거구다. 그런 사람이 바로 옆에서 사천왕처럼 눈을 부릅뜨고 소리를 지르니 정말 죽을 맛이었다. 가끔 셰프는 내 손목을 움켜쥐고서는 “이렇게 팬을 흔들란 말이다!”라고 이탈리아어로 소리쳤다. 어찌나 야단을 맞았는지 그날 밤엔 옷도 벗지 못하고 그대로 쓰러져 잠들었다. 넋이 빠져 혼절했는지도 모르겠다.
그다음 주에는 더 혹독한 노동이 기다리고 있었다. 오후 4시부터 6시까지 금쪽같은 오후 휴식도 1시간으로 반토막 났다. 매일 밤 자정이 넘어서야 일이 끝났다. 셰프의 불호령 역시 계속됐다. 친절한 프랑코는 학교에서나 만날 수 있지, 주방에서는 만날 수가 없었다. 그 주 주말은 레스토랑의 특별 미식 주간으로, 새로 선보일 생선 요리를 준비했던 것이다. 매일매일 정어리와 전갱이 수백 마리의 대가리를 자르고 내장을 정리해야 했다. 서서 일하는 시간이 길다 보니 2주차부터 계속해서 다리에 쥐가 났다. 대입을 앞둔 고3 이후 처음 겪는 일이었다.
--- pp.81-82 「이제부터 나는 노예다」 중에서

우리나라에서처럼 호텔에 가면 커피 한 잔에 1만 원이 넘고 대학가에 가면 2천 원 하는 게 아니라, 이탈리아에서는 커피 한 잔 가격이 어디서나 1유로 내외로 균일하다. 고속도로 휴게소나 기차역처럼 커피값을 으레 비싸게 받는 장소에서도 1.4유로 정도다. 그렇다고 고속도로 휴게소나 시골의 커피가 맛이 없냐 하면 절대로 그렇지 않다. 이 점도 참 놀랍다. 우리나라에서처럼 커피믹스를 쓰지도 않는데 전국 어디에서나 비슷하고 균일한 맛을 낸다.
나는 에스프레소를 마시면서 이탈리아의 체제가 중세 봉건제에서 자본주의가 아니라 왜 사회민주주의로 넘어갔는지 약간 이해가 되었다. 적어도 이탈리아에서 커피는 평등하다. 이탈리아에서 가장 오래되었다는 피렌체의 카페 ‘질리’에서나 시칠리아의 작은 도시인 마르살라의 허름한 카페에서나 커피값은 모두 1유로대다(커피는 두 군데 다 맛있다. 하나만 고르라고 하면 피렌체의 카페보다 지중해의 푸른 바다가 지척인 ‘마르살라 포르타 가리발디’ 옆 작은 카페의 에스프레소가 더 맛났다. 주인장이나 손님이나 동양인 손님은 처음 봤다는 시선만 빼면 말이다).
물론 이탈리아에서 커피가 싼 이유는 평등을 강조하는 이념 덕분이 아니다. 이탈리아 커피숍엔 우리나라 카페처럼 앉아서 마시는 자리가 별로 없다. 이탈리아에서는 사람들이 대부분 서서 커피를 마시고 바로 자리를 뜬다. 우리처럼 오래 앉아서 커피를 마시며 담소를 나누는 문화가 아니다. 물론 그런 자리가 있긴 하다. 그런 자리에서는 커피값이 4유로 이상이며 관광지에서는 이보다 더 비싸다.
--- pp.85-86 「【세 번째 맛】 놀라운 평등성의 상징 ● 커피」 중에서

몸은 고되지만 이렇게 정신없는 주방이 즐거웠다. 이탈리아에서 먹어본 본토 음식은 한국에서 먹었던 것과 아주 달랐다. 셰프의 레시피를 보면 ‘정말 이게 전부야?’라는 의문이 들 정도로 단순했다. 레시피는 간단하지만 풍미는 강렬하다. 거의 날마다 소스를 만들다 보니 한국에서는 알 수 없었던 서양 요리의 핵심인 소스에 대해서도 이해가 깊어졌다. 고질적 문제였던 칼질도 1밀리미터 정사각 썰기가 될 만큼 늘었다. 아직은 서툴지만 전채 요리를 만들어 손님상에 올리기도 했다.
두 달 만의 변화는 나 자신조차 놀랄 정도다. 만약 한국에서 이탈리아 레스토랑에서와 비슷하게 나보다 어린 셰프와 수셰프에게 일을 배웠다면 내가 이렇게 변할 수 있었을까? 결과적으로 나이 때문에 한국에서 레스토랑 주방에 서지 못했던 것이 꼭 나쁜 일만은 아니었다.
이탈리아에서는 열여섯 살 남짓인 고등학생도 유명 레스토랑 인턴을 한 달씩 하기도 한다. 쉰에 인턴을 한 나는 그들에게 견주면 늦어도 한참 늦은 셈이다. 그러나 나는 조바심 내지 않았다. 어차피 인생이라는 긴 여행에서 ‘용기’라는 밑천이 부족해 돌고 도는 완행열차를 타야 했기 때문이다. 늦깎이 요리 유학이 불안했지만, 막상 이탈리아에 와보니 느릿느릿 가는 열차가 오히려 내 인생에 묘미를 줄 것이라는 믿음이 생겼다. 풋내기 인턴인 내가 나이를 숫자쯤으로 생각하게 된 까닭이다.
--- pp.101-102 「나이가 많다고 나쁜 건 아니야」 중에서

이탈리아에서 한국으로 돌아오면 가장 하고 싶었던 일은 향수병을 달래는 것이었다. 향수병의 증상은 사람마다 조금씩 다르지만 나는 익숙한 음식에 집착했다. 3월 초 ICIF에 입학한 뒤 한 달 만에 향수병에 걸렸다. ‘아재’ 입맛 탓에 된장에 다시마까지 챙겨 갔던 나를, 한국이 그리워 아무것도 못하게 만든 음식은 물냉면이었다. 이탈리아에도 거의 모든 한국 식재료가 있었다. 고추장, 배추, 떡 등 재료 대부분을 손쉽게 구할 수 있었다. 그래서 김치도 떡볶이도 만들어 먹을 수 있었지만 물냉면은 예외였다.
로마 다음으로 큰 도시인 밀라노로 여행 가는 동기들에게도 부탁했지만 물냉면은 찾지 못했다. 한국의 가족에게
소포를 받는 동기에게 ‘인스턴트 냉면’을 부탁하기도 했다. 하지만 5월 말 졸업 때까지 ‘냉면 소포’는 도착하지 않았다.
이탈리아에서도 손쉽게 구할 수 있는 비빔라면으로 물냉면을 대체해보려 했지만 비빔장의 가벼움 탓에 소용없었다. 결국 나는 파스타로 ‘유사 냉면’을 만들었다. 파스타 가운데 면발이 가장 가는 ‘카펠리니’로 면을 삶고 다시마와 버섯을 우린 물과 이탈리아의 인스턴트 소고기 맛 조미료로 간을 맞춰 육수를 만들었다. 먹을 만했지만 향수병은 유사 냉면으로 치유되지 않았다.
--- pp.104-105 「물냉면과 파스타 사이에서 향수병에 시달리다」 중에서

이렇게 토마토를 다양하게 요리해 먹다 보니 이탈리아엔 매우 다양한 토마토가 있다. 색깔은 물론이고 모양도 가지각색이었다. 우리나라의 것처럼 단순히 복스럽게 둥근 것만 있는 게 아니었다. 길쭉한 것(페리노, 산마르자노)은 물론이고 늙은 호박처럼 주름이 잔뜩 들어간 것(쿠오레 디 부에), 작은 자두 모양(피에놀로) 등의 토마토가 있다. ‘쿠오레 디 부에(‘황소의 심장’이라는 뜻)’는 ‘토마토의 왕’으로 불릴 정도로 크고 맛나다. 이탈리아의 슈퍼마켓이나 시장에서 손쉽게 찾을 수 있다.
나폴리 인근 지역의 특산품인 ‘피에놀로’와 ‘산마르자노’는 독특한 모양과 강렬한 맛으로 유명하다. 이탈리아의 독특하면서도 강렬한 토마토는 통조림 형태로 한국에서 구입할 수 있다. 이탈리아 토마토는 한국의 토마토에 견줘 신맛이 덜하다. 데친 토마토를 향채인 당근, 샐러리, 양파 등을 넣어서 1~2시간 약불에 끓이기만 해도 깊은 맛이 나는 이유도 토마토의 이런 특성 때문이다.
올리브오일과 토마토는 우리나라를 비롯해 어느 나라에서나 구할 수 있다. 그렇지만 이탈리아에서 먹어본 토마토는 확실히 맛이 달랐다. “이탈리아 요리는 단순하지만 복잡하다”고 이탈리아 셰프들이 입버릇처럼 말하는 이유는 토마토와 올리브오일처럼 이탈리아 요리의 기초가 되는 식재료의 범상치 않은 맛 때문이다.
이처럼 개성 있고 강렬한 식재료는 이탈리아의 높고 푸른 하늘 덕분일 것이다(하나 더 꼽는다면 이탈리아의 석회질 토양이다. 물에 녹는 성질의 석회질로 이루어진 토양엔 수분이 풍부하다. 그래서 이탈리아에서 DOC 인증을 받은 와이너리는 포도에 따로 관개灌漑를 하지 않는다. 관개를 하면 원산지 보호 인증을 받을 수 없다). 3월부터 10월까지 내리쬐는 이탈리아의 뜨거운 햇빛은 농작물을 더욱 달고 풍성하게 만든다. 이렇듯 이탈리아 국기엔 아르헨티나 국기처럼 하늘색을 하나 더 넣어야 하는 것이 아닐까?
--- pp.111-113 「【네 번째 맛】 단순하지만 범상치 않은 식재료 ● 토마토」 중에서

와인 맛이 모두 다르듯 와인을 만드는 와이너리 역시 제각각이다. 또 힘들게 찾아간 와이너리에서 마시는 와인이 더 맛있는 것도 아니었다. 내 짧은 경험을 놓고 말한다면 와이너리에서 중요한 것은 양조 과학이나 와인의 명성이 아니라 포도밭의 풍광 같은 주변 환경과 와이너리 사람들과의 교감이다. 내가 랑게 언덕에 있는 유명 와이너리보다 학교 근처의 와이너리에 더 끌리는 것도 이런 이유에서였다.
앞으로 기회가 된다면 유명하고 화려한 와이너리가 아니라 시골의 작고 정겨운 와이너리를 좀더 방문해보고 싶다. 카베르네 소비뇽, 네비올로, 산지오베제 같이 널리 알려진 품종이 아니라 아스티의 바르베라처럼 그 지역 특유의 품종을 사용하는 와이너리면 좋겠다. 국·영·수보다는 음·미·체를 더 중요하게 생각하는 버릇은 이탈리아에서도 여전한 듯하다.
--- pp.108-129 「작다고 해서 맛까지 못한 것은 아니다」 중에서

그렇지만 전쟁 같던 인턴 생활에서 배운 것도 많았다. 먼저 이탈리아 요리를 좀더 이해하게 됐다. 이탈리아 요리를 설명하는 “심플하지만 강렬하고, 강렬하지만 심플하다”는 모순적인 말의 뜻을 알게 됐다. 개인적으로 유학 기간에 얻은 최고의 소득이었다.
그건 재료에서 오는 강렬함이었다. 아프리카 같이 뜨거운 시칠리아에서부터 한여름에도 눈이 녹지 않는 북부 알프스에서 나오는 재료는 참 다양하다. 인턴을 했던 레스토랑에서는 북부 피에몬테의 송로버섯부터 남부 사르데냐의 생 참치까지 맛있는 재료가 매일같이 들어왔다. 이런 재료로 소스를 만들고 음식을 만들어보면 이탈리아 요리가 어떻게 단순한 조리법으로 강렬한 맛을 끌어내는지 금세 알 수 있었다.
두 번째로는 이탈리아의 지역성에 관심을 갖게 됐다. 이건 이탈리아에서 생긴 새로운 호기심이었다. 이탈리아 요리의 기본인 와인과 올리브오일은 지역마다 다르다. 파스타도, 햄과 치즈도 지역마다 맛과, 모양과, 제조법이 모두 다르다. 심지어 같은 주에 속하더라도 도시마다 다르다. 시칠리아에도 ‘팔레르모’와 ‘트라파니’ 등 각 도시 고유의 파스타가 있다. 지역 사람들은 이를 전통이라며 엄청나게 애지중지한다. 뭐든지 서울의 것을 우위에 두고 지역의 것을 일단 낮게 보려는 우리 상황에서 보면 부러운 사고방식이다.
그런데 이는 이탈리아의 오래된 전통이다. 이탈리아에 살면서 작품 활동을 했던 러시아 문학가 니콜라이 고골은 “이탈리아의 도시는 시골이며 시골은 도시다”라고 말했다. 시골이든 도시든 고유한 스토리를 가진 이탈리아의 각 지역은 뚜렷한 개성을 가지고 있다. 음식은 그 개성을 드러내는 가장 대표적인 매개체다.
--- pp.150-151 「또 다른 땅, 시칠리아로 떠나다」 중에서

이탈리아의 올리브오일은 생산되는 지역에 따라 미묘하게 맛이 다르다. 따라서 요리에 따라 오일이 달라져야 한다. 샐러드에는 당연히 남부의 오일이었다. 나는 이날 맛본 남부 풀리아주의 올리브 열매로 만든 ‘코라티나’가 가장 인상적이었다. 이 올리브오일은 레몬 혹은 감귤 맛이 났다. 지금까지 먹어본 올리브오일 맛이 아니었다. 이날 강사로 온 마르코는 “그래서 이탈리아 요리를 한다면 이런 올리브오일의 미묘한 맛을 알아야 한다”고 강조했다.
내가 인턴으로 일했던 레스토랑에서는 제노바가 주도인 리구리아주의 최고급 올리브오일을 썼다. 그럴 수밖에 없는 것이 올리브오일은 요리 마지막에 악센트를 주는 구실을 한다. 일부 고급 레스토랑에서는 셰프가 식사 전에 감자크림이나 해물수프를 근사한 접시에 조금씩 내놓고 이런 고급 오일을 들고 가서 손님 접시에 따라준다고 한다. “우리 집은 이런 올리브오일을 쓰니 기대하십시오”라는 메시지를 고객에게 던져주는 것이다. 이탈리아에서는 이런 전통 있는 올리브오일을 ‘원산지 인증 제도DOP’로 보호한다.
--- pp.158-160 「세계를 사로잡은 맛의 비밀」 중에서

그렇지만 내가 놀란 건 치즈의 역사나 종류가 아니었다. 우리도 된장과 간장의 역사나 종류가 서양에 뒤지지 않는다고 생각한다. 가장 관심이 갔던 대목은 치즈를 만드는 데 살균하지 않은 포유류의 젖을 쓴다는 점이었다. 4월에 그라나 파다노 치즈 공장을 견학했는데 살균하지 않은 우유를 별도의 정제 작업을 거쳐 사용하고 있었다. 공장 관계자는 이를 ‘전통’으로 설명했다. 고대부터 살균하지 않은 상태에서 치즈를 만들었고 자신들은 그 방식대로 만들고 있다는 것이다. 우유는 살균해서 먹어야 한다고 당연히 생각했던 나에겐 생소한 이야기였다.
특히 이탈리아 사람들은 살균한 유제품과 살균하지 않은 자연 상태의 유제품으로 만든 치즈 맛을 구별한다는 점도 흥미로웠다. 살균하지 않고 만든 유제품에서 나는 향기와 맛이 좀더 친근하다는 것인데 나는 느낄 수가 없었다. 오히려 살균한 우유로 만든 유제품에서 나는 좀더 세련된 향기를 느꼈다.
그러나 이탈리아에서 성인에 견줘 다소 감성적인 중고생을 상대로 실험하면 대부분 학생이 살균하지 않은 원료로 만든 치즈를 더 맛있는 것으로 선택한다고 한다. 학교에 특강을 온 이탈리아 치즈 전문가들은 “이 친근한 맛이 DNA가 기억하는 맛이며 오랫동안 자신들에게 이어져온 전통의 맛”이라고 했다.
--- pp.161-162 「세계를 사로잡은 맛의 비밀」 중에서

이 대목에서 부러운 마음과 부끄러운 마음이 동시에 들었다. 나도 밥 뜸 들이는 향기와 된장국이 끓는 향기를 사랑한다.
우리나라의 많은 작가도 이를 예찬했다. 그렇지만 나는 내가 사랑하는 쌀과 된장의 향기를 이탈리아의 치즈 전문가나 올리브오일 전문가처럼 세세히 구분하는 걸 고민해본 적이 없었다. 과문한 탓도 있겠지만 국내에서 그런 시도를 하는 전문가를 거의 본 적도 없었던 것 같다.
집 된장을 찾기 어려워지고 공장 된장에 인공조미료를 넣어 끓인 된장찌개를 식당에서 사먹고 있는 우리 일상에서 보면, 이탈리아 사람들이 전통 식품에 가지는 애정은 남달라 보인다. 이렇게 전통을 강조하기 때문에 이탈리아의 오일이나 치즈는 다품종 소량생산이 가능하다. 그리고 지역 주민들은 대형마트에 가지 않고 이런 전통을 수호하는 제품을 선호한다. 그래서 이탈리아엔 어디를 가나 작은 빵집과 함께 햄과 치즈를 파는 작은 정육점이 있다.
주민들은 이런 가게를 자랑스럽게 생각한다. 그 덕분에 가게는 계속 대를 이어가고 지역의 명물이 된다. 이런 집의 제품은 공장 제품보다 가격이 높지만 계속 사먹게 된다. 이탈리아의 지역들이 남들과 다른 전통과 자신들만의 이야기를 갖는 원동력은 인간의 삶에서 가장 기본적인 음식의 전통을 고수하는 데서 시작됐다고 본다면 지나친 것일까?
--- pp.163-164 「세계를 사로잡은 맛의 비밀」 중에서

이탈리아 사람들의 수다스러움과 ‘허당’스러움은 인간관계에서 장점이 되기도 한다. 이탈리아 북부 사람은 얼핏 보면 독일인처럼 보이는 경우가 많다. 금발의 큰 키에 냉정해 보이는 눈빛은 게르만족의 특징이다. 하지만 이들과 말을 나누고 친해지면 금세 표정이 바뀐다. 이들은 영국이나 독일 사람들처럼 깍쟁이가 아니었다.
이탈리아 사람들은 남부로 내려갈수록 개방적이다. 남부 사람들과는 금세 친해졌다. 식당이나 카페는 물론이고 슈퍼마켓이나 옷집 점원들도 단순히 정보를 제공하는 것 이상으로 친근감을 표시한다. 그리고 빵집이나 살루미 가게에서 이것저것 먹어보라고 잘라서 떼어주는 것도 남부에서 처음 경험했다.
팔레르모 숙소 근처의 살루미 가게 아저씨는 팔레르모에 있을 때 나를 ‘아미코amico(친구)’라고 불렀다. 그 덕분에 살루미나 고기를 좋아하지도 않는데 참 많이도 사먹었다. 시칠리아 올리브 농장의 방앗간 아저씨는 방앗간 구경을 갔던 나에게 갓 짠 올리브오일을 그냥 한 통 주기도 했다.
--- pp.177-178 「이탈리아 사람들을 미워할 수 없는 이유」 중에서

서양 음식인 이탈리아 음식이 한국 사람에게 잘 맞는 이유는 여러가지지만 가장 큰 이유는 올리브오일 덕분이라고 생각한다. 마늘과 고추, 올리브오일에 담근 생선젓인 안초비도 한국 사람의 입맛에 이탈리아 음식이 맞는 이유다. 이탈리아 요리는 프랑스 요리를 중심으로 하는 북부 유럽의 요리와 달리 버터나 생크림을 많이 쓰지 않는다. 그 대신 산뜻한 올리브오일을 쓴다. 특히 목축업이 발달하지 않은 이탈리아 남부로 가면 버터나 생크림을 거의 쓰지 않는다. 그러니 남부로 갈수록 음식이 더 담백해진다.
그 대신 남부에서는 토마토와 이탈리아 고추인 페페론치니를 많이 쓴다. 치즈도 소젖으로 만든 것이 아니라 양젖이나 물소젖으로 만든 치즈를 쓴다. 목초지가 풍부한 북부와 달리 남부엔 소를 키우기 적합한 목초지가 없다. 시칠리아에서는 심지어 치즈 대신 빵가루를 구워서 파스타에 넣어 먹기도 한다.
올리브를 재배하는 북방한계선은 이탈리아 북부와 프랑스 남부다. 목축을 업으로 하는 유목민인 게르만족과 켈트족이 세운 프랑스·독일·영국에서는 올리브오일 대신 버터나 생크림을 사용할 수밖에 없다. 여기에서 북부 유럽과 남부 유럽의 음식이 확 갈리는 것이다.
--- p.181 「【일곱 번째 맛】 이탈리아 요리의 첫 단추 ● 올리브오일」 중에서

올리브나무가 없었다면 그리스와 로마도 없었다. 그렇다면 그리스와 로마가 터전을 닦았던 공화정도, 민주주의도, 헌법도 없었을지 모른다. 그리고 지금의 음식도 없었을 것이다. 이탈리아의 옛날 빵이라고 할 수 있는 포카치아를 비롯해 긴 막대기 같은 그리시니 등 이탈리아의 많은 빵에 버터 대신 올리브오일이 들어간다. 빵이 우리나라로 치면 밥에 비유되니 이탈리아에서는 밥과 반찬에 이 기름이 들어가는 셈이다. 올리브가 많은 신의 나무가 된 비결이다.
올리브오일이 맛있다는 건 잘 알고 있지만 이 나무의 신령함을 유라시아 대륙 저편에 살던 내가 이해하기란 쉽지 않은 일이었다. 하지만 올리브나무 밑을 한 번만 걸어보면 이를 금세 느낄 수 있다.
--- pp.183-184 「【일곱 번째 맛】 이탈리아 요리의 첫 단추 ● 올리브오일」 중에서

피에몬테의 고유 음식에 고기가 이렇게 많은 까닭은 알프스 아래 넓게 펼쳐진 이 지역의 목초지 덕분이다. 파소네 같은 소고기와 함께 이곳의 치즈 역시 유명하다. 거기에 피에몬테는 고기와 버터에 목을 매는 프랑스와 국경을 마주하고 있어 프랑스의 영향을 많이 받았다. 실제 인턴으로 근무했던 레스토랑에서는 거위 간 요리인 ‘푸아그라’와 달팽이 요리인 ‘루마케’가 붙박이 메뉴로 있었다.
피에몬테와 같은 북부에 있는 다른 주도 비슷하다. 밀라노가 주도인 롬바르디아에서는 밀라노식 소고기 커틀릿이, 볼로냐가 주도인 에밀리아로마냐에서는 ‘모르타델라’를 비롯해 다양한 돼지고기 햄이 유명하다. 두 지역 역시 고기를 중시하는 국가인 독일·오스트리아·프랑스 등과 가깝다. 이탈리아 북부 사람들은 지리적·역사적 이유로 ‘고기에 살고 고기에 죽는’ 입맛을 가지고 있다.
--- pp.191-192 「피자나 파스타가 다는 아닙니다만」 중에서

시칠리아에서 아란치니를 만들어 먹은 기원에 대해 여러 설이 있다. 그중에 아랍인들이 이 섬을 지배하면서 이 음식을 먹기 시작했다는 것이 정설이다. 시칠리아에 쌀과 사프란 등의 향신료를 전해준 사람들이 아랍인이었다. 뒤이어 이 섬의 주인이 된 스페인과 프랑스 사람들은 고기 요리와 치즈를 가져왔다. 즉 고기를 넣은 밥 튀김인 아란치니는 역사적으로 여러 외세의 지배를 받아온 시칠리아의 역사가 농축된 음식이다.
양과 소의 내장으로 만들던 스티기올라 역시 지배자였던 사람들이 살코기를 먹고 남은 부속물을 길거리 음식으로 만들어 팔던 전통에서 비롯됐다. 지배자들이 화려한 스페인과 프랑스식 정찬을 먹을 때 시칠리아 주민들은 최소한의 재료와 간편한 조리법으로 영양가 높은 음식을 만들어 먹었다. 시칠리아 사람들은 섬을 식민 통치했던 지배층의 음식 대신 자신들의 슬픈 역사 속에서 자신들을 지켜준 길거리 음식을 기억해온 것이다.
--- pp.193-195 「피자나 파스타가 다는 아닙니다만」 중에서

이탈리아 소설가이자 기호학자인 움베르토 에코는 “이탈리아 음식을 만나는 것은 맛, 정신, 영감, 삶과 죽음에 대한 태도 등 다른 지역과는 차별되는 그 지역만의 특징을 발견하는 것과 같다”고 말했다. 실제로 이탈리아에서 지역별로 인기 있는 음식은 주마다 다를 뿐 아니라 도시마다 다르다. 같은 주에 속하더라도 도시별로 먹는 파스타나 치즈가 제각각인 곳이 이탈리아다. 지역 음식은 자연과 역사의 한계에서 그 지역 주민들이 일군 지혜의 결정체다. 그래서 지역 음식을 아는 것은 그 지역의 역사와 문화를 이해하는 지름길이다.
--- p.195 「피자나 파스타가 다는 아닙니다만」 중에서

이탈리아 사람들이 햄을 만들기 위해 들이는 정성은 유별나다. 프로슈토용 돼지는 2년 동안 방목한다. 살을 단단하게 만들기 위해서다. 그래야 살에 수분이 나오지 않아 염장이 잘 된다. 실제로 방목한 돼지는 그렇지 않은 돼지보다 몸무게가 적게 나간다.
이 돼지는 단위 면적당 사육 두수가 엄격하게 관리된다. 넓은 들판을 뛰어다니는 돼지가 가장 좋아하는 건 진흙목욕이다. 심지어 돼지가 머무는 축사도 넓어야 한다. 돼지의 축사 면적은 소의 두 배 이상이다. 프로슈토용 돼지는 웬만한 소보다 더 대접받는 셈이다.
이렇게 키운 돼지로 제조하는 DOP 프로슈토를 만들 땐 소금 말고는 아무것도 쓰지 않는다. 지역에 따라 후추, 회향 등의 향신료를 쓰는 곳도 있다. 이런 곳은 해당 지역의 고유한 향신료 배합을 비법으로 해서 인증을 받는다. 그렇지만 DOP 인증을 받는 곳에서는 방부제나 인공 향은 쓰지 않는다. 방부제나 화학약품을 쓰지 않고 오로지 바람에 1년 이상 말린다. 이런 프로슈토는 썰어놓으면 참 독특한 향이 난다.
--- pp.197-198 「피자나 파스타가 다는 아닙니다만」 중에서

그렇지만 이탈리아에서 이렇게 문제가 되는 레스토랑은 소수다. 미슐랭 레스토랑 셰프 대부분은 지역의 유명 인사로 존경받는다는 게 선후배들의 공통된 이야기다. 내가 인턴으로 일했던 레스토랑의 셰프도 미슐랭 셰프는 아니었지만 지역 사람들과 끊임없이 소통하는 구심점 역할을 하는 지역의 명망가였다.
먹는 것을 중시하는 이탈리아에서 셰프들은 이처럼 오래전부터 지역사회의 존경을 받아왔다. 그래서 대를 이어가는 레스토랑이 많은지도 모른다. 그들이 존경받는 이유는 이탈리아 음식의 전통을 새롭게 만들어가는 사람들이기 때문이다.
한국에서는 2016년 처음 발행된 미슐랭 가이드 서울 편을 둘러싼 논쟁이 벌어졌다. 논쟁의 진위는 알 수 없다. 다만 한국의 미슐랭 레스토랑이 잘 차려진 음식을 과시하는 고전적인 ‘오트 퀴진(프랑스 궁정문화에서 유래된 전통적인 고급 요리)’에 머물고 있는 건 아닌지 고민이 필요한 때라는 생각이 든다. 또 한국 레스토랑이 ‘철학’까지는 아니더라도 ‘전통의 계승’과 ‘새로운 실험’이라는 가치를 만들어가는지도 한번 짚어볼 필요가 있다.
이탈리아의 미슐랭 레스토랑에 가면 젊은 남녀뿐 아니라 노인들도 휠체어를 타고 온다. 또 가족 손님도 많다. 나이 지긋한 셰프는 이들에게 요리를 건네며 정담을 나눈다. 이런 그림 같은 장면에 레스토랑의 진짜 가치가 있다. 단순히 식욕이나 과시욕 같은 욕구를 충족하는 곳이 아니라 사람과 사람을 이어주는 사회적 네트워크로서의 가치 말이다. 미슐랭 레스토랑인지 아닌지는 그다음 문제다.

<b>‘이탈리아 음식’ 하면 피자와 파스타밖에 모르는 당신에게</b><br/><br/>“그런데 나는 왜 많은 나라 가운데 이탈리아를 선택했을까? ‘스시 천국’ 일본과 무궁무진한 요리의 나라 중국, 서양 요리의 대명사인 프랑스, 인종만큼이나 ‘요리의 용광로’라 하는 미국에도 요리학교가 있는데 말이다. 내가 많은 나라 가운데 고민하지 않고 이탈리아행을 결정한 것은 ‘스토리아(storia)’ 때문이다. 스토리아는 이탈리아어 여성 명사로 ‘역사’라는 뜻이다.” ― 프롤로그 중에서<br/><br/>‘이탈리아 요리’ 하면 머릿속에 무엇이 떠오르는가? 아마 대부분이 피자나 파스타를 떠올릴 것이다. 이탈리아 요리는 세계 각국의 사람들이 가장 맛있다고 생각하는 나라의 음식 1위로 꾸준히 꼽힐 정도로 사랑받고 있다. 하지만 정작 이탈리아 사람들이 가장 즐겨 먹는 음식은 피자나 파스타가 아니다. 그것이 전부라고 하기엔 이탈리아 요리의 세계가 너무나 넓고 깊기 때문이다. 저자의 남다른 기록을 읽다 보면 ‘이탈리아 음식’ 하면 피자와 파스타밖에 모르는 우리의 눈이 번쩍 뜨이는 순간을 만날 것이다. <br/><br/>“모든 길은 로마로 통한다”는 속담이 있는데, 요리만큼 이 말이 들어맞는 분야도 없다. 서양의 주식인 빵은 이집트에서 시작됐지만 진흙 화덕에서 굽던 납작한 빵에 입체감을 불어넣은 것은 고대 로마가 개발한 벽돌 오븐이다. 와인 역시 로마를 빼놓고서는 말할 수 없다. 예수의 피로 맺은 성스러운 계약을 상징하는 와인은 로마가 기독교를 국교화하면서 유럽에 본격적으로 퍼졌다. 로마가 없었다면 서양 요리에 와인은 없었다. 그뿐만 아니라 포크와 후추도 이탈리아를 통해 전 유럽으로 퍼져나갔다. 파스타, 커피, 옥수수 등 이탈리아와 관련된 음식 이야기를 시작하면 끝이 없다. 이처럼 서양 부엌의 거의 모든 것이 이탈리아에서 시작되거나 이탈리아를 거쳐 유럽에 전파됐다. <br/><br/>저자가 이탈리아에 관심을 갖게 된 계기는 이처럼 이탈리아 요리가 전 유럽의 요리, 더 나아가 문화 전반을 이끈 나라이기 때문이다. 단순히 요리법에 대해서가 아니라 이탈리아 요리가 어떻게 서양 요리의 뼈대가 되었는지, 음식 뒤에 숨겨진 이탈리아의 문화와 역사에 관심이 많은 저자는 이탈리아 요리의 ‘스토리아’를 찾고자 했다. 그리고 그 스토리아는 저자에겐 새롭게 만들어나갈 ‘인생의 스토리아’이기도 했다. <br/> <br/><b>요리의 ‘요’자도 모르던 남자가 전쟁터 같은 주방에 뛰어든 사연</b><br/><br/>이 책의 저자는 20년 동안 기자로 일했다. 게다가 기자 경력의 절반을 이른바 3D 부서로 불리는 사회부에서 보냈다. 그런 그가 오랜 방황 끝에 쉰 살을 맞아 이탈리아로 요리 유학을 떠났다. 여러 출입처를 전전하느라 봉지 커피와 컵라면을 달고 살았던 그가 도대체 어떤 연유로 이탈리아 요리 유학길에 오른 것일까? <br/><br/>나이 쉰에 이탈리아 요리 유학을 떠났다고 하면 어딘가 특별한 구석이 있을 것이라 생각하지만, 사실 저자는 캐리어가 잠기지 않는데도 짐 꾸러미에서 전기밥솥과 전기장판만은 빠트릴 수 없었던 평범한 ‘아재’였다. 다만 바쁘고 팍팍한 기자 생활 중에 ‘어떻게든 한 끼를 해결해볼 요량’으로 만들기 시작한 파스타가 자신을 이탈리아에까지 이끌어주리라고는 생각지 못했을 뿐이다. <br/><br/>자신보다 한참 어린 스승에게 꾸지람과 불호령을 들어가며 하루에 15시간 이상 (그것도 무급으로!) 사실상 ‘노예’와 다를 바 없이 중노동을 하면서 밑바닥부터 이탈리아 요리를 배운 저자의 유학은 그야말로 좌충우돌의 연속이다. ‘요리 유학’ 하면 동기들과 친분도 좀 쌓고 주변 도시도 돌아볼 수 있는 ‘요리 유랑’이 아니었을까 하고 기대할 법하지만, 저자는 서툰 이탈리아어로 학교에서 배운 수많은 레시피를 익히느라 이럴 여유를 부릴 새도 없었다. <br/><br/>밤늦게까지 연회가 이어지는 이탈리아에서 하루에 백 명 가까이 손님을 받는 것은 물론, 주방에서 계속 서서 일하랴 다리에서 쥐가 나는 건 일상이었다. 심지어 지금까지 이 ‘슬픈 노동’의 트라우마에서 헤어나지 못하고 있을 정도다. 그런가 하면 이탈리아 음식이 너무 좋아 유학까지 떠났지만 물냉면이 그리워 향수병에 시달리는 등 타지에서 여러 말 못 할 고충을 견뎌야 했다. 유학 가기 전에 ‘돌아오기만 해도 다행’이라고 결심했던 그만의 모토가 딱 들어맞는 상황이었다. <br/><br/>매일 기숙사 뒷산에 오르고 스쿼트로 하체를 단련했음에도 결국 저자는 20~30대에게 밀리는 체력을 감당하지 못하고 레스토랑을 개업하겠다는 꿈을 접고 만다. 그런데도 전 재산인 퇴직금을 탈탈 털어 감행한 그의 일탈이 무익하기만 했던 것은 아니다. 인턴 실습은 고됐지만 즐거웠고, 서양 요리의 기초인 소스와 와인에 대한 이해가 넓어지면서 이탈리아 요리에 대한 열정의 불씨가 활활 타올랐기 때문이다. 이 정도 고생을 했으면 그만둘 법도 한데, 저자의 머릿속이 두 번째 이탈리아 여행 계획으로 가득 차 있는 이유다. <br/><br/><b>이탈리아에는 20개 지역의 음식이 있을 뿐이다</b><br/><br/>9개월 가까이 이탈리아에 머물며 저자는 이탈리아 북부 피에몬테의 ICIF 요리학교에서 요리를 배우고 난 후 레스토랑에서 인턴 생활을 이어간다. 실습을 마친 후엔 이탈리아 요리의 출발점이라고 알려진 남부의 시칠리아로 떠난다. 그야말로 남과 북을 가로지르며 이탈리아의 요리를 몸소 겪은 셈이다. <br/><br/>지금도 이탈리아 사람들은 “우리에게 이탈리아는 축구(특히 월드컵)할 때만 존재하는 나라고, 우리에겐 20개 지역만 있을 뿐”이라고 말한다. 또 이탈리아 소설가이자 기호학자인 움베르토 에코는 “이탈리아 음식을 만나는 것은 맛, 정신, 영감, 삶과 죽음에 대한 태도 등 다른 지역과는 차별되는 그 지역만의 특징을 발견하는 것과 같다”고 말했다. 영국이나 프랑스와 달리, 절대왕정이 아니라 지역주의를 택한 것은 이탈리아의 역사적 특수성이라고 할 수 있다. <br/><br/>그렇게 이탈리아는 오랫동안 20개 도시국가로 독립돼 있었을 뿐 아니라 국토의 길이가 남북으로 1,300킬로미터에 이르고 해안선이 7,000킬로미터가 넘어 식재료가 다양하고, 지역마다 조리법이 천차만별이다. 저자가 머무른 피에몬테와 시칠리아만 해도 북부인 전자엔 목초지가 많아 기름지고 맛이 진한 고기 요리와 치즈가 발달한 한편, 남부인 후자에서는 바다가 가까워 신선하고 산뜻한 해산물과 올리브오일을 곁들인 채소 요리를 쉽게 맛볼 수 있다. <br/><br/>다른 서양 요리에 비해 이탈리아 요리는 우리에게 친숙한 편이지만, 심지어 이탈리아 요리 전문가인 저자도 현지에서 매번 마주하는 새로운 면모에 놀라움을 금치 못할 정도였다. 예를 들어 이탈리아 요리는 어지간하게 소금 간을 하지 않으면 가차 없이 ‘성의 없이 만든 요리’라고 평가받고, 피가 뚝뚝 떨어져야 제대로 된 고기 요리로 취급받는다는 점이 그랬다. 그런가 하면 맛있기로 손꼽히는 이탈리아 커피는 호텔에서든 바에서든 단 1유로면 마실 수 있고 와인과 치즈, 오렌지와 피스타치오 등 다른 나라가 종주국이라고 생각해온 많은 식재료의 본고장이라는 점에서 미식가들의 천국이기도 했다. <br/><br/>이탈리아 요리엔 어느 한구석에도 이탈리아의 유구한 역사와 문화와 연관되지 않은 것이 없다. 저자는 오랜 기간 쌓아온 관련 지식에 현지에서의 경험을 더해 이탈리아 음식에 숨겨진 문화적, 역사적 배경을 술술 풀어놓는다. 이 모든 것이 집약된, 각 꼭지 사이사이에 수록된 ‘9가지 이탈리아의 맛’이 이탈리아 요리를 한눈에 살펴보는 데 전혀 손색이 없는 이유다. <br/><br/><b>나는 이탈리아에서 요리와 인생에 대한 태도를 배웠다</b><br/><br/>저자는 이탈리아 요리의 고유한 지역성을 지키는 데 가장 든든한 뒷받침이 된, 전통 식문화에 대한 애정과 세심한 노력에 감탄한다. 그들에 비해 우리는 그렇지 못하다는 점을 부끄러워하며 부러움과 동시에 아쉬움을 나타내기도 한다. 이탈리아에서는 셰프들이 지역 사람들과 끊임없이 소통하며 구심점 역할을 하는 명망가들일 뿐 아니라, 이탈리아 음식의 전통을 새롭게 만들어가는 사람들로서 오래전부터 지역 사회의 존경을 받아왔다. 전통이 보존되지 못하고 유행에 따라 쉽게 사라져버리는 우리에게 다시 한 번 생각할 거리를 던져주는 대목이다. <br/><br/>슬로푸드 운동을 주도했을 만큼 ‘안단테 안단테의 맛’이라고 불리는 이탈리아 음식은 알고 보면 허당인 듯하면서도 자기네 음식 문화에 대한 자부심이 대단하고, 음식에 시간과 공을 들이기를 아까워하지 않는 이탈리아인들의 인내와 고집이 낳은 산물이라고 할 수 있다. 저자는 젊은 수강생들 사이에서 적지 않은 나이 때문에 조바심이 났다가도, 오랜 시간 발효와 누군가의 열정을 거쳐야 하는 이탈리아의 빵처럼 천천히 익어가고 싶다고 말한다. 이렇게 마음먹게 된 계기는 느리더라도 최고의 맛을 좇는 이탈리아 요리가 깨우쳐준 것일지도 모른다. <br/><br/>이탈리아에서 유학하며 저자가 얻은 교훈 중 하나는, 요리의 세계에서 규모와 이름값이 전부가 아니라는 사실이다. 피에몬테와 시칠리아의 와이너리가 그랬고, 여러 미슐랭 레스토랑이 그랬다. 저자는 와이너리에서 중요한 것은 양조 과학이나 와인의 명성이 아니라 포도밭의 풍광 같은 주변 환경과 와이너리 사람들과의 교감이라고 했다. 또 우리가 큰 의미를 부여하는 ‘미슐랭’이라는 마크보다 레스토랑이 추구해야 하는 것은 단순히 식욕이나 과시욕 같은 욕구를 충족하는 장소가 아니라, 사람과 사람을 이어주는 사회적 네트워크라고 역설한다. 요리의 세계에서도 겉치레보다는 내실과 사회적 가치를 갖춰야 살아남는다는, 무엇과도 바꿀 수 없는 가르침을 얻은 셈이다.