우리나라에서는 고유의 식문화 속에서 우리의 풍토와 입맛에 맞게 독자적인 방식과 기술로 채소 저장식이 발전해 왔다. 채소를 소금에 절여서 보존성을 높이는 데서 그치지 않고 곡류를 넣어 젖산균의 먹이가 되는 당분을 더함으로써 새로운 발효가 일어나도록 하였다. 젖산균이 채소 속의 당분을 분해하여 젖산을 비롯한 유기산을 만들어내기 때문에 김치는 특유의 새콤한 맛과 탄산감을 가지게 되었고 이는 우리 김치만의 고유한 특성이 되었다. - 16p 계절의 맛이 깃든 우리 김치 이야기

묵은 김장 김치를 겨우내 먹다 보면 물려서 젓가락이 안 가는 시기가 온다. 이때 미나리로 김치를 담그면 봄 미나리의 신선한 향이 잠자던 식욕을 불러온다. 먹기 좋게 3~4cm 길이로 잘라서 담기도 하지만 부추와 길이를 맞춰 길게 담가 먹어도 좋다. - 40p 미나리김치

좁쌀이 삭으면서 유산균의 먹이로 쓰이고 남은 섬유질은 그 형태를 유지하는 힘이 된다. 그러니 익어도 좁쌀 알갱이가 살아 있어 식감이 독특하고 맛있는 김치라는 칭찬을 듣는다. 무를 절이지 않고 담기에 국물이 많은 김치인데 남은 국물에 밥 한 술 넣고 비벼 먹으면 다양한 김치를 먹을 수 있는 나라에서 사는 고마움이 절로 느껴진다. - 56p 좁쌀(기장)깍두기

묵은 김치가 싫증 날 무렵에 담가 먹기 좋은 김치가 봄동사과김치다. 겨우내 땅의 기운을 받고 추위를 이기며 자란 봄동 한 포기와 막 올라온 달래에 먹다 남은 사과 1개를 준비한다. 봄동을 한입에 먹기 좋게 자른 뒤 사과도 봄동의 크기에 맞춰 썬다. 큰 기술 없이도 김치 양념만 넣고 버무려 겉절이로 먹어보면 왜 그동안 샐러드에 탐닉하며 살았나 하는 후회가 될 것이다. - 70p 봄동사과김치

부추는 마술사 같다. 한 뼘 길이의 초벌 부추를 뜯어다 간장, 고춧가루에 대충 버무려 밥상에 올리면 꼭 밥을 비비게 만든다. 초벌 부추든 재벌 부추든 혼자서도 밥반찬으로 든든한 나물이 되었다가, 오이나 가지를 만나면 부추 특유의 향과 맛으로 소박이 맛을 한껏 올려주는 마술을 부린다. - 94p 부추김치

보리밥 한 그릇에 열무물김치 한 그릇 앞에 놓고 앉으면 한여름 더위쯤 잊고도 남는다. 밥반찬으로 먹다가 어떤 날엔 국수를 삶아 김치말이국수를 상에 올린다. 고기반찬이 부럽지 않다. - 114p 열무물김치

고추의 용도는 너무 다양하기에 김치로 변신을 한대도 아주 자연스럽다. 더구나 김치에서 빼놓을 수 없는 양념이지만 주인공이 되었을 때 그야말로 빛난다. 소를 버무리는 양념에 붉은 고춧가루가 들어가서 매운맛은 적당하므로 주인공 고추는 안 매운 것을 사용해야 누구나 먹기에 좋을 것이다. - 154p 고추소박이

늙은호박김치는 황해도식 김치다. 황해도 출신인 아버지가 당신의 기억에만 의존해 알려준 재료와 맛을 어머니가 흉내 내 담기 시작하셨다. 해마다 조금씩 모양새를 잡아가며 완성한 김치로 충청도 해안가의 호박김치와는 좀 다르다. 어쩌면 배추와 무를 섞어서 만드는 섞박지와 비슷한 김치다. - 208p 늙은호박김치

총각김치는 80% 정도 익었을 때 냉장고에 넣어 20%를 마저 익히는 것이 정석이다. 그래야 국물만 익은, 총각무 속의 간도 맛도 덜 든 김치를 먹지 않는다. 국물과 무가 적절하고 조화롭게 익은 김치가 군내도 없고 맛있다. -232p 총각김치

굴깍두기는 막 담가 먹으면 굴무침 같은 느낌이다가 숙성되면 굴이 내주는 단맛이 무와 만나 그 시원함이 입안에서 터진다. 그러다 깍두기 속의 굴이 곰삭으면 어디다 비할 수 없는 감칠맛을 낸다. 국수를 말거나 밥을 비벼도 좋고, 특히 밥을 볶으면 아주 훌륭한 한 그릇 요리가 된다. - 244p 굴깍두기

밖에서 밥을 사 먹으면 자주 만나는 무생채는 너무 달고 시다. 맛있는 무 맛에 먹는 것이 아니라 달고 신 양념 맛에 먹는 것 같아 나는 별로다. 무생채도 겉절이로 접근해 단맛 없이 버무리면 밥반찬으로 꽤 괜찮다. 달지 않게 버무려서 마지막에 식초를 조금 넣어 신맛은 내지 않고 상큼함만 더한다. 그 작은 양이 감칠맛도 올린다. - 266p 무생채

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