제임스 쿡(James Cook) 선장은 1770년대 대영제국의 꿈을 실현시킨 일등공신 중 한 명이다. 그런데 쿡 선장의 명성은 단순한 데서 시작됐다. 당시 긴 항해 중 선원을 사망에 이르게 한 가장 큰 원인은 괴혈병이었다고 한다. 그런데 쿡 선장은 단 한 명의 선원도 사망시키지 않고 긴 항해를 할 수 있었다. 쿡 선장이 항해를 시작할 때 양배추 백김치(sauerkraut)를 수십 통씩 싣고 다니며 선원들에게 매일 먹게 한 덕분이었다. 우리나라도 1600년대 전에는 고추가 유입되기 전이라 모든 김치는 백김치 형태였다. 다만 음식에 붉은색을 들여 액을 막고자 하는 바람으로 맨드라미 물을 들인 붉은색의 김치가 전해지고 있기도 하지만 보편적으로는 백김치였다. 그런데 임진왜란 직후 고추의 유입으로 우리나라의 김치는 대변혁을 일으켰다.--- p.11~12

“배추 100포기 절이는 데 소금 한 말이면 배추가 아무리 커도 충분하단다. 우선 반 말만 큰 그릇에 배추를 다 적셔 낼 만큼 소금물을 만들어서 배추를 푹푹 적셔서 배가 위로 가게 가지런히 엎어 놓지 말고 노란 배가(반으로 자른 배추의 노란 속) 위로 가게 놓은 다음 뿌리 쪽 줄기에 나머지 소금을 솔솔 뿌려 둔 후 남은 소금물이 있거든 그 위에 붓고 무거운 것으로 꾹 눌러 뒀다가 6시간 정도 지난 후에 한번 손을 쳐서 위아래를 바꿔서 다시 꾹 눌러 두었다가 간이 푹 죽으면 씻어서 물을 뺀 다음 버무리면 된단다.” --- p.47

술은 인류 최초의 발효식품이다. 전통 발효식품의 제조는 자연을 지켜보다가 힌트를 얻어 시작된 것이라 생각한다. 인류 최초의 발효식품은 벌꿀술이라고 추측한다. 북아프리카 사하라 사막 끝자락에 사는 종족을 찾아갔던 일이 있었다. 에티오피아에 속해 있다고는 하나 사실상 국가의 관리 밖에 있는 사막에 사는 종족들을 만나면서 석기시대를 경험한 기분이었다. 그들이 우리에게 줬던 음료는 벌꿀술이었다. 목청(속이 빈 나무 속에 벌들이 꿀을 모아 둠)을 따다가 커다란 박에 구멍을 내서 꿀을 보관하고 있었다.
길도 없는 사막을 달려가서 만난 까만 피부의 사람들은 자신들이 태어나서 처음 보는 외국인을 조금이라도 가까이서 보려고 했다. 그 모습에서 외국인에 대한 두려움과 호기심이 느껴졌다. 그들이 외국인에게 내주는 것은 신의 음료라고 믿는 벌꿀술이었다. 알코올의 농도가 약하기는 해도 꿀에물을 섞어 발효시킨 자연스런 맛이었다. --- p.63~64

식초를 만든다는 것은 동화 속 마녀가 초인적인 힘으로 마법을 걸기 위해 사람에게 먹게 할 마법의 스프를 만드는 것 같다는 생각을 할 때가 있다. 다른 점이라면 마녀의 스프는 자신의 목적 달성에 있지만 식초에는 사랑하는 사람들의 무병장수를 염원하는 마음이 담겨 있다는 것이다.
과거의 기록에 남아 있는 초 만드는 법 중 『음식디미방(飮食知味方)』에 수록된 내용이 있다. 『음식디미방』은 경북 북부의 안동 지방에 살았던 정부인 안동 장씨(1598~1680)가 말년에 저술한 음식 조리서이다. 음식디미방에 수록된 초 담그는 법은 다음과 같다.
“밀 너 되를 유둣날 뭉그러지도록 쪄서, 닥나무 잎을 덮어 아주 파랗게 띄워 말려라. 그것을 아주 잘 걸러 7월 초하룻날 좋은 쌀 한 말을 불려라. 샘물을 남이 길어 가지 아니한 새벽에 가서 한 동이 길러서 동이물에 사람의 그림자가 비치지 않도록 뚜껑을 덮어 두었다가, 낮쯤 되거든 밥을 쪄라. 사람이 손댈 만큼 밥이 식으면 누룩 한 되를 밑에 넣고 밀 서 되를 넣고 더운밥을 넣고 물 한 동이를 붓고 푸른 헝겊을 덮어, 생삼 스물한 가닥을 맺어 싸매라. 그것을 다북쑥으로 덮었다가 이레 후에 동으로 뻗은 복숭아 나뭇가지를 꺾어다가 뒤집어 두었다가 써라.”