우리는 종종 열량을 음식의 공동 화폐처럼 여긴다. 브라우니에는 열량이 많고 브로콜리에는 열량이 적다. 그러니 서로 다른 음식들을 ‘열량’이라는 동일한 화폐로 측정하고 비교할 수 있다고 여긴다. 열량을 많이 섭취할수록 체지방도 더 늘어난다는 식이다. 우리가 항상 듣는 익숙한 이야기다. 하지만 이 이야기는 완전히 틀렸다. 열량(칼로리)은 음식에 들어 있는 열에너지를 측정하는 단위다. 물리학에서는 유용한 개념이지만, 생리학에서는 그렇지 않다. 열량이라는 수치는 그 음식이 몸에서 일으키는, 무엇보다 중요한 호르몬 반응에 대해 아무 정보도 주지 못한다. 그래서 어떤 음식이 살을 찌우는 효과를 설명하기에는 애처롭도록 불완전한 지표다.
---「열량 망상에서 벗어나자」 중에서

체지방 온도조절기는 브레이 박사의 수수께끼, 즉 ‘왜 마른 사람은 쉽게 살을 빼는데, 한때 비만이었던 사람은 그렇지 못한지’의 문제도 설명한다. 차이는 체지방 온도조절기의 설정값에 있다. 마른 사람은 체지방 온도조절기가 ‘마름’으로 설정되어 있다. 강제로 체중을 늘려도, 결국은 별다른 노력 없이 이전의 마른 체격으로 되돌아간다. 반면 과체중인 사람은 온도조절기가 ‘과체중’으로 설정되어 있다. 그래서 체중을 줄이면, 몸이 원래 체중을 다시 회복하도록 강제한다.
---「체지방 온도조절기」 중에서

체중 감량에 관한 3가지 ‘왜’에 질문을 던지고 답을 내린 끝에 도달하는 결론은 분명하다. 비만은 열량의 불균형이 아니라 호르몬의 불균형 문제라는 것이다. 비만 치료에 성공하려면 이 근본 원인을 바로잡아야 한다. 관리해야 할 것은 열량이 아니라 배고픔이다.
---「호르몬은 어떻게 배고픔을 지속시키는가」 중에서

초가공식품은 선명하고 톡톡 튀는 로고, 밝은 색채, 그리고 ‘필수 비타민과 미네랄 8종 함유’ 같은 정교하게 계산된 문구로 포장된다. TV 광고에서는 귀에 쏙쏙 박히는 멜로디를 앞세운다. 기업들은 마트 진열대의 좋은 자리를 차지하기 위해 돈을 지불한다. 게다가 이런 회사들은 영화 속 간접광고나 만화 캐릭터를 통해 아이들을 겨냥하는 데도 광고비를 아낌없이 쓴다. 반면 브로콜리는 그냥 언제나 브로콜리다. 고기는 고기답게 보이고, 생선은 생선으로 보인다. 진짜 음식은 어디에나 깔린 초가공식품 광고와는 도저히 경쟁이 되지 않는다.
---「초가공식품에 중독되다」 중에서

그릇에 담긴 건 다 먹어야 한다는 믿음은, 1인분 분량이 커질수록 더 큰 문제가 된다. 예전부터 출판되었던 요리책들을 보면 최근 판본에 실린 조리 분량이 초판보다 훨씬 많다. 감자튀김, 햄버거, 탄산음료의 1회 제공량은 1970년대의 두세 배에 이른다. 1990년대 초 전형적인 치즈버거의 용량은 4.5온스(128g)였지만, 오늘날의 버거는 8온스(227g)다. 1990년대의 베이글은 지름이 3인치(7.6cm)였지만, 오늘날의 베이글은 6인치(15.2cm)에 이른다. 1960년 코카콜라 한 병은 6.5온스(192mL)였지만, 오늘날 세븐일레븐의 ‘더블 빅 걸프’ 음료수는 거의 그 10배인 64온스(1.9L)다.
---「섭식을 습관으로 인식하기」 중에서

나는 더 긴 단식을 할 때면 가족에게 그 사실을 미리 말해둔다. 그렇게 하면 스스로를 더 잘 붙들어둘 수 있다. 그렇지 않으면 그냥 슬쩍 건너뛰고 싶은 유혹을 받을 수도 있다. 이렇게 한 단계 더 책임 장치를 더해두면, 중도에 포기하는 비율은 거의 0%에 가깝다. 단식을 하지 않으면 내가 우스워 보일 테니까.