제가 선택한 ‘진짜로 잘하는’ 식당 중에는 이미 유명한 곳들도, 아쉽게도 아직 덜 알려진 곳들도 있습니다. 80년 된 식당도 있고, 5년쯤 된 곳도 있습니다. 선택의 기준은 ‘다음 세대에게도 물려주고 싶은 식당’, 다시 말해 ‘오래오래 지속되었으면 정말 좋겠다고 생각하는 식당’입니다.
--- 「서문」 중에서

온 나라에 성장의 기쁨과 자신감이 넘쳐흘렀던 시기. 여기에 발맞춰 사회 전반적으로 풍요와 선심이 넘쳐흘렀습니다. 음식의 측면에서 이 시기를 대변하는 키워드들은 ‘가든’, ‘패스트푸드’, ‘패밀리 레스토랑’, ‘꽃등심’이라고 할 수 있을 듯합니다.
--- 「간략한 외식의 변천사 1: 1980년대에서 IMF 외환위기까지」 중에서

얼마 전, 제가 잠시 다른 일을 할 때 일본 손님들을 맞을 일이 있었습니다. 요청은 단 하나, ‘서울 최고의 삼겹살을 먹고 싶다’였죠. 저는 길게 고민하지 않고 추천하는 식당의 이름을 써서 ‘여기면 되겠느냐’는 답 메일을 보냈습니다.
--- 「삼겹살 구워 바질쌈, 금돼지식당」 중에서

그것을 완전히 바꿔 놓은 것이 바로 IMF 외환위기입니다. 위기를 맞은 기업들은 부서 회식이나 접대에 들어가는 비용을 납작하게 줄였고, 찬바람 속에서 내일이 불안해진 사람들은 저절로 불판 앞으로 모였습니다. 그나마 저렴한 냉동 삼겹살, 특히 얇게 썬 대패삼겹살과 소주가 많은 사람에게 위안거리가 되었던 거죠.
--- 「간략한 외식의 변천사 2: IMF 외환위기부터 2010년까지」 중에서

그중에서 소 몸통 쪽부터 번호를 매겨 가장 굵은 1~5번 정도까지를 ‘토막’이라고 부릅니다. ‘꼬리곰탕’에는 6번에서 15번까지의 잔 조각들이 들어가기 때문에, 진정한 소꼬리의 맛을 보고 싶다면 진주집에선 ‘꼬리토막’을 주문하는 것이 정석이죠. 가격 차이가 조금 나긴 합니다(‘꼬리토막’은 3만4000원, ‘꼬리곰탕’은 2만9000원).
--- 「소꼬리 마니아의 잔 토막, 진주집」 중에서

결국 ‘다변화’ 혹은 ‘다양화’야말로 이 시대를 설명하는 가장 적절한 단어가 아닐까 싶습니다. 같은 고기를 먹더라도 누군가는 노포에서 솥뚜껑에 삼겹살과 김치를 구워 먹고, 누군가는 깊은 산속 오두막 같은 식당에서 어둑한 조명 아래 피어오르는 숯불 연기를 찍어 SNS에 올립니다.
--- 「간략한 외식의 변천사 3: 2010년부터 현재」 중에서

오래전에 먹던 큼지막한 굴비 맛을 느낄 수 있는 식당인데, 예전에 이 식당을 가보고 “이 집 굴비와 밑반찬의 공격을 밥 한 공기로 막아내는 것은 초등학교 축구선수들에게 메시의 드리블을 막으라는 것과 같다”고 메모를 남긴 적이 있습니다. 다시 가봐도 그 느낌은 여전했습니다.
--- 「밥 한 공기만 먹기 불가능, 영광굴비정식」 중에서