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Fernand Braudel
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프랑스에서는 확실히 그렇지 않았다. 농민은 그의 “잉여물”만 파는 것이 아니라 흔히 그 이상의 것을 팔았고, 특히 그가 생산한 최상품을 그 자신이 먹지 못했다. 그는 조와 옥수수를 먹고 밀을 내다 팔았다. 그는 1주일에 한 번 정도 소금에 절인 돼지고기를 먹는 대신 가금, 계란, 새끼 염소, 송아지, 새끼 양을 시장에 내갔다. 중국에서처럼 축제날 실컷 먹는 것이 일상에서의 단조로움과 부족함을 깨는 기회였다.
그리고 이러한 것들이 민속음식을 유지시켜 가는 기회가 되었다. 그러나 인구의 대다수를 차지했던 농민들의 음식은 요리책에 나오는 음식과는 아무런 관계가 없었다. 요리책은 특권계층을 위한 것이었다. 예컨대 1788년 한 미식가가 프랑스의 훌륭한 요리에 대해서 작성한 목록이 그러한 것이다. --- p.52 |