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목차
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프롤로그 PART 1 숨은 매출의 법칙 01 불타는 갑판 위에 서다 평범한 백반집 마실을 인수하다 두려움이 만든 창조적 단절의 시간 익숙한 포스의 재발견 02 매출의 황금비율을 찾다 마라톤에서 경영을 배우다 3:3:4, 매출의 황금비율 매출 한계선을 넘어서 03 모든 매출에는 이유가 있다 매출을 올리는 두 가지 방법 매출의 정체기를 넘어서는 법 생존을 위한 고객 수 증가 전략 실습 문제 1 포스 매출 확인하기 실습 문제 2 매출 기록하기 공부하는 식당 1 대산보리밥 Part 2 최적의 고객 단가 01 애슐리와 9,900원 한정식 왜 한정식집에는 9,900원 메뉴가 없을까?4 매출을 올리는 기본 공식 02 마실의 고객 단가 증가 전략 목표 고객 단가를 정한다는 것 고객 단가 증가 전략이 필요한 시점 점심특선 B의 등장 03 마실을 브랜딩하다 한정식이란 무엇인가? 숟가락반상 마실의 탄생 실습 문제 3 최대 매출 목표 설정하기 실습 문제 4 시간대별 매출 목표 설정하기 공부하는 식당 2 서영진 참치·초밥 Part 3 한식 메뉴의 재발견 01 비용을 관리하라 영수증은 돈이다 적정 원가율을 찾아서 시급 1만 원 시대에 살아남기 위한 인건비 계획 02 숫자의 의미를 연결하라 느낌을 숫자로 설명할 수 있는가? 데이터 경영의 시작 매출은 한꺼번에 증가하지 않는다 03 식당 메뉴를 재발견하라 메뉴, 무엇을 어떻게 바꿀까? 마실의 메뉴 구성 메뉴 가격을 올려도 될까? 재료비 확인은 필수다 실습 문제 5 우리 가게 고객 수와 고객 단가 확인하기 실습 문제 6 우리 가게 매출 증가 포인트 점검하기 공부하는 식당 3 밥상편지 Part 4 수익 창출의 법칙 01 손익 프레임을 발견하다 뒤로 밑지는 장사에서 벗어나는 법 비용과 매출의 갈림길에서 02 수익 증가가 먼저다 매출 증가보다 중요한 건 수익 증가이다 매장에 맞는 수익 증가 전략은 따로 있다 수익을 두 배로 올리려면 무엇을 해야 할까? 03 그래도 여전히 지키고 싶은 것들 앞에서 100번째 해피데이 아무도 모르는 마실만의 경쟁력 데이터로 분석하고 가성비 메뉴로 승부하라 실습 문제 7 고객 단가 향상을 통한 매출 증가 시뮬레이션 실습 문제 8 매출 증가 계획 실행 로드맵 공부하는 식당 4 마실 대전 둔산점 에필로그 특별 부록 : 우리 가게 진단표 |
저자 소개 1
1965년 경남 합천에서 태어나 진주 동명고, 고려대, 호서대를 거쳐 서강대학교 경영대학원에서 MBA과정을 밟았다.
20년의 현장 경험과 100건의 컨설팅, 5권의 책을 쓴 손꼽히는 외식 멘토이다. 1992년부터 이유식 가게, 단체급식, 식자재 유통, 한우전문점, 한정식전문점 등 다양한 외식 창업 경력을 가지고 있다. 다시는 음식 장사를 하지 않겠다고 결심할 만큼 크게 실패했지만 운명처럼 작은 식당 ‘마실’을 맡게 됐고, 독하게 공부해서 오픈 5년 만에 600%의 매출향상을 이끌어냈다. 현재 (주)마실푸드와 25개의 전수창업프랜차이즈 ‘마실’의 대표로, 나눔을 실천하는 외
1965년 경남 합천에서 태어나 진주 동명고, 고려대, 호서대를 거쳐 서강대학교 경영대학원에서 MBA과정을 밟았다.
20년의 현장 경험과 100건의 컨설팅, 5권의 책을 쓴 손꼽히는 외식 멘토이다. 1992년부터 이유식 가게, 단체급식, 식자재 유통, 한우전문점, 한정식전문점 등 다양한 외식 창업 경력을 가지고 있다. 다시는 음식 장사를 하지 않겠다고 결심할 만큼 크게 실패했지만 운명처럼 작은 식당 ‘마실’을 맡게 됐고, 독하게 공부해서 오픈 5년 만에 600%의 매출향상을 이끌어냈다. 현재 (주)마실푸드와 25개의 전수창업프랜차이즈 ‘마실’의 대표로, 나눔을 실천하는 외식경영 전문가이자 작가로 활동하고 있다. 저서로 《음식보다 마음을 팔아라》, 《공부하는 식당만이 살아남는다》, 《박노진의 식당 공부》 등이 있다.
20년의 현장 경험과 100건의 컨설팅, 5권의 책을 쓴 손꼽히는 외식 멘토이다. 1992년부터 이유식 가게, 단체급식, 식자재 유통, 한우전문점, 한정식전문점 등 다양한 외식 창업 경력을 가지고 있다. 다시는 음식 장사를 하지 않겠다고 결심할 만큼 크게 실패했지만 운명처럼 작은 식당 ‘마실’을 맡게 됐고, 독하게 공부해서 오픈 5년 만에 600%의 매출향상을 이끌어냈다. 현재 (주)마실푸드와 25개의 전수창업프랜차이즈 ‘마실’의 대표로, 나눔을 실천하는 외식경영 전문가이자 작가로 활동하고 있다. 저서로 《음식보다 마음을 팔아라》, 《공부하는 식당만이 살아남는다》, 《박노진의 식당 공부》 등이 있다.
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- 카테고리 분류
품목정보
- 발행일
- 2020년 07월 21일
- 쪽수, 무게, 크기
- 192쪽 | 352g | 152*215*20mm
- ISBN13
- 9788931589504
출판사 리뷰
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책의 가장 큰 특징은 쉽다는 것이다. 위기시대에도 식당이 수익 증가를 이루어 안정적인 운영, 성공하는 식당을 만들기 위해 딱 필요한 만큼만 가져왔다. 어려운 회계 용어나 통계 용어가 아닌 형식은 참고하되 식당 현장에서 사용하는 용어 그대로를 갖고 왔다. 또한, 통계와 회계에 대해 전혀 모르는 사람들도 읽기 쉽도록 어렵거나 이해가 안 되는 단어들을 최대한 현장의 언어로 바꿨다. 이해를 돕기 위해 거대한 기업에서 사용하는 개념들을 모두 덜어내고, ‘매출, 비용, 수익’이라는 간단한 구조만 남기고, 메뉴 분석을 더했다.
박노진의 식당 공부는 1장 숨은 매출의 법칙을 알려주고, 2장 최적의 고객 단가 증가 전략을 세워주고, 3장 비용 관리와 메뉴의 재발견을 말하고, 4장 수익 창출의 법칙을 공개하고 있다. 각 장마다 실습 문제들을 통해 현장에서 바로 활용할 수 있도록 하였고, 데이터 경영을 통해 수익 증가를 이루고 안정적인 운영을 하는 식당들의 실사례들 소개하고 있다. |
추천평
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식당은 운이 9할이라 하였는데, 그 9할의 대부분은 사람한테서 온다. 박노진 같은 사람을 곁에 두면 지옥 같은 한국의 외식업계에서 조그만 승리를 얻는 데에 유리할 것이다. - 황교익 (맛 컬럼니스트)
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지식보다 중요한 것이 경험이고, 그 경험을 분석하고 수치화하면 데이터가 됩니다. 그 데이터를 식당에 접목해서 주먹구구식 장사가 아닌 진짜 사업의 길로 안내해 주는 식당 경영의 바이블입니다. - 이문규 (대산보리밥 대표)
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객관적이고 정확한 진단이어야 제대로 된 처방으로 아픈 부위를 확실하게 치료할 수 있듯이, 객관적이고 구체적인 데이터에 의한 경영이야말로 복잡 다변한 외식업에서 이론과 실제를 접목하여 안정적인 운영을 위한 바른길로 안내할 것입니다. - 정광조 (마실한정식 둔산점 대표)
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지금 현재의 모습은 수많은 선택에 결과물이다. 좋은 선택을 하는 것은 무엇보다 중요하다. 데이터는 좋은 선택 올바른 선택에 길로 안내하는 나침판이다. - 서영진 (서영진참치초밥 대표)
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