45년 된 단골 고객 카푸토 씨는 대를 이어 스타리타를 찾는 손님이다. 얼마 전에 그는 안토니오 사장에게 파티에 사용할 피자를 주문했다. 따로 특별한 요구는 없었고, 스타리타에서 만든 전통 피자를 가져다 달라고만 했다. 이 파티는 사실 1년 만에 고향 나폴리로 돌아온 친구를 위해 준비한 것이었다. 고향 나폴리를 되새기는 데 스타리타 피자만 한 것이 없기 때문이다. 나폴리를 아는 사람들에게 스타리타 피자는 그만큼 특별하다. 전통의 맛을 따르지만 현대의 나폴리 또한 경험하게 하는 맛을 담고 있다.--- p.23 「스타리타」

오치 사장은 선대에게서 배운 경영철학을 이어갈 것이며 갑자기 규모를 크게 늘리는 일도 없을 것이라고 말한다. 이제껏 계승해온 것을 지키는 것이 가장 중요하다고 생각한다. 무리하게 규모를 늘리면 그만큼 제대로 살필 수가 없다. 그래서 손이 닿는 범위 내에서 건실하게 해나갈 생각이다. 가게 운영의 구석구석에 사장의 손이 닿지 않으면 제품의 품질은 떨어지게 된다. 언제나 변하지 않는 맛을 이어가는 것, 오치 사장은 그 목표를 향해 노력을 거듭한다.--- p.44 「유바키치」

요리장 아래서 생선 손질과 회 뜨는 업무를 맡고 있는 21대 소노베 사장은 다른 음식점에서 잔심부름, 재료 손질 등 3년의 요리사 입문 과정을 거쳐 이곳 주방에 들어올 수 있었다. 회 뜨는 단계로 올라서기까지 무려 15년이 걸렸다. 하지만 소노베 사장은 그 점에 대해 한 번도 불만을 가진 적이 없다. 이곳처럼 규모가 크지 않은 가게에서는 사장이 전반적인 일을 모두 할 수 있어야 하며 특히 요리점에서 주인이 요리를 제대로 못한다면 곤란하다고 생각한다.--- p.74 「헤이하치자야」

예술을 사랑하는 사람이라면 누구나 이 일을 할 수 있다는 것이 F.G. 콘젠의 철칙이다. 이에 따라 고용된 많은 청각장애인들이 비장애인 직원들과 함께 액자장이와 금세공업자로 일하고 있다. 기업은 사회적 역할과 책임을 수행해야 한다는 것이 F.G. 콘젠의 158년 역사를 지켜온 경영철학이다. 이윤보다는 가치를 꿈꾸고 기업으로서의 사회적 역할을 몸소 실천하는 F.G. 콘젠은 독일을 넘어 전 세계 기업들의 모범이 되고 있다.--- p.128 「F.G. 콘젠」

그라스마이어는 유럽의 흥망성쇠를 함께 겪었다. 전쟁이 나면 청동 값이 상승하고 종을 만들기 힘든 상황이 반복됐다. 하지만 종을 녹여 대포를 만들고 동상을 만들면서 위기를 헤쳐나갔다. 요하네스 사장은 100년을 이어온 기업의 철학에 대해 이렇게 설명한다.
“우리의 철학은 가족을 먼저 생각하고 종을 만드는 일에 집중하는 것입니다. 자기 자신이 먼저 종을 만드는 일에 참여하고 노력하는 것이 중요하죠. 하지만 너무 성장만 생각하면 가게에도 좋지 않아요. 가게가 너무 커지기만 하면 언젠가는 망한다고 생각해요.”--- p.198 「그라스마이어」

십대 소녀로 만나 30년가량 함께 일한 이들은 이제 이들은 중년이 되었다. 수십 년간 한 팀을 이뤄 호흡을 맞춰온 직원들의 풍부한 경험과 회사가 지닌 전통 그리고 가족 같은 분위기가 안정된 품질의 아름다운 도자기를 생산한다. 그리고 이들은 집에서도 치미엘루프 그릇을 사용한다. 직원으로서의 자부심 때문만이 아니다. 치미엘루프의 간결한 디자인이 음식의 풍미를 더해주기 때문이다. 만드는 이들이 직접 사용한다는 사실 자체가 제품의 우수성을 말해준다.--- p.219 「치미엘루프」

비아르쿠에는 한 달 평균 백여 명의 방문객들이 찾는다. 멀리 영국에서 찾아온 관광객들은 낡은 기계들이 신기한 모양이다. 105년 전 창업 당시부터 사용해온 이 기계들은 포르투갈의 산업 유산이다. 아메리쿠 씨는 이제 기계가 자신에게 이야기를 하는 것 같다고 한다. 주제 사장은 자신이 가진 이 오래된 기계들은 포르투갈 산업고고학의 일환이라고 생각한다.
“우리가 살아있는 박물관 하나를 가지고 있는 거죠. 단지 전시만을 위한 박물관이 아니라 제품도 생산하는 그런 박물관이요.”--- p.268 「비아르쿠」

“100년이 넘도록 가게를 이어가는 동안 오래된 전통이 중요한 역할을 하는 것은 사실이지만, 과거에만 머물지 않고 변화에 따라 새롭게 만들어내는 것도 중요해요.”
로베르트 씨의 말처럼 137년간 한결같이 지켜온 이 철칙 덕분에 후트쾨니히는 독일을 넘어 세계인들의 많은 사랑을 받고 있다. 전통 방식으로 제작하지만 시대의 변화를 외면하지 않는다.

KBS 우수교양프로그램 〈백년의 가게〉에서
엄선한 최고의 명가를 만나다

당신도 ‘백년의 가게’의 주인이 될 수 있다
전 세계『장수 노포老鋪, 명가名家』를 찾아가 살펴본
최고의 가게만이 간직한 경영 비법의 모든 것!

백년의 가게, 100년 이상 이어지며 사랑받는 노포들은 어느 곳에도 없는 독창성을 지니고 지금도 새롭게 거듭나기 위한 ‘법고창신’의 정신으로 정진하고 있다. 그 바탕에는 문화와 예술과의 공존, 전 세계인의 취향을 사로잡는 품질과 보편성에 대한 탐구, 장인의 손길에 깃든 특별한 기술과 신용을 찾는 오래된 고객들이 있다. KBS 우수교양프로그램으로 방영된 《백년의 가게》, 세계를 대표하는 장수 가게가 지닌 독보적인 경영 비밀을 만나보자.

창업의 기술이 아닌 생존의 철학을 담은 책
창업은 실직과 명예퇴직 그리고 계속되는 불황 속에서 사람들이 선택한 마지막 희망이기도 하다. 대한민국의 가게는 연평균 60만 개가 생겨나고 58만 개가 사라진다. 그리고 창업 3년 차에 53.6퍼센트, 5년 차에 66.6퍼센트의 가게가 문을 닫는다(2012). 이런 냉혹한 현실 속에 오랜 기간 동안 문을 닫지 않고, 더 나아가 100년 이상 이어지며 사랑받는 노포(老鋪, 대대로 물려 내려오는 점포)가 대한민국에서 태어날 가능성은 없는 것일까?

물론 100년 이상 된 ‘노포’가 한국에 없지는 않다. 각 분야에서 독보적인 위상과 자부심을 가지고 있지만, 대다수가 규모가 작고 영세하다. 그렇기에 일제 강점기, 한국전쟁을 비롯한 현대사의 굴곡을 거치고 살아남은 장수 노포들은 더욱 소중하다. KBS 우수교양프로그램 〈백년의 가게〉는 이런 장수 가게의 소중함을 생각하고, 한국에 더 많은 백년의 가게가 탄생하길 기대하는 마음으로 기획되었다. 방송은 국내외에 흩어져 있는 100년 이상의 역사를 가진 장수 가게를 찾아가 최고의 가게만이 가질 수 있는 독보적인 경영 비법을 꾸밈없이 화면으로 담았다. 가게 구성원의 인터뷰를 비롯해 제품을 다듬어내는 작은 손길 하나까지, 휴먼다큐멘터리 이상의 감동을 전했다. 《백년의 가게 : 명가의 비결》은 KBS 〈백년의 가게〉를 통해 소개된 60여 곳 중 16개국 40곳의 장수 가게를 선별해, 방송과는 다른 형태로 그곳만이 가진 독특하고 참신한 핵심적인 경영 전략을 중심으로 새롭게 구성했다.

100년을 넘긴 장수 가게에는 특별한 것이 있다!
16개국 40곳의 장수 노포와 장인의 명가를 찾아가 기록한 유명 가게의 성공 비밀
《백년의 가게 : 명가의 비결》은 유서 깊은 장수 가게의 독특하고 참신한 경영 전략을 담고 있다. 시간이 지나도 변함없이 전 세계인의 입맛을 사로잡는 맛의 명가부터 도시의 역사와 전통이 공존하는 장인의 명가 그리고 독자성과 신용으로 인정받는 장수 가게의 숨겨진 이야기들이 공개된다. 이 가게들은 저마다 독특한 역사와 문화, 개성을 지니고 있지만 공통된 경쟁력을 가지고 있다. 그것은 세월의 경험으로 습득한 기술력, 최고의 품질만을 추구하는 정신, 끊임없는 혁신 등 누구나 들으면 고개를 끄덕일만한 기본이 되는 것들이다.

맛으로 소문난 백년의 가게들은 하나같이 품질 좋은 식재료 확보를 위해 사장이 직접 나서서 지역 최고의 농가를 찾고 시장과 거래처에서 재료의 품질을 손수 확인한다. 공산품도 마찬가지다. 최고의 제품을 만들기 위해 최고의 원료를 찾아 나선다. 요행을 바라지 않고 언제나 기본에 충실한다. 또한 장수 가게들은 전통을 지키며 새롭게 거듭나기 위한 ‘법고창신(法古創新)’의 정신으로 나름대로의 확고한 경영 정신을 가지고 있다. 개업 당시 그대로의 모습을 유지한 매장부터 장인의 작업장에 변함없이 남은 낡은 의자까지……. 낡음은 쇠퇴가 아니라 문화와 전통으로의 완성이라 여기며 오히려 자랑스럽게 여긴다. 가게마다 차별화된 경영 전략과 비법을 구체적이고 상세하게 전하며, 이들 경영자의 핵심 메시지를 압축하여 정리했다. 또한 생생한 사진과 가게에 대한 각종 정보를 통해 기대 이상의 것을 얻을 수 있다.

백년 가게가 되기 위한 첫 번째 조건은『진심』
《백년의 가게 : 명가의 비결》은 단순히 오래된 가게가 장사가 잘 되고 돈을 잘 번다는 물질적인 이야기가 아니라 사람과 삶에 대한 이야기를 담고 있다. 각 가게의 경영철학에 어김없이 등장하는 것이 함께 일하는 직원들의 이야기다. 경영자들은 인재육성을 위해 투자를 아끼지 않으며, 장인의 가치를 중시하고 존중한다. 장수 가게의 대부분 장인들은 보통 20~30년이 넘도록 일했고, 사장은 이들의 노하우를 신뢰했다. 이를 통해 경영자와 직원들은 가족처럼 일할 수 있다. 실제로 많은 가게들은 가족체제로 운영되기도 한다. 하지만 그렇다고 경영권이 꼭 가족에게 승계되지는 않는다. 가업승계가 이뤄진다 해도 작은 일부터 차근차근 밟아나가는 과정을 거쳐야 사장의 자리에 오른다. 또한 가게를 존중하고 발전시킬 수 있다는 판단이 드는 사람이라면 누구라도 경영권을 주어 위기 속에서도 고유의 영속성을 유지하도록 힘쓴다.

짧게는 백 년, 길게는 천 년의 시간을 넘어 지금 이 순간에도 건실하게 새 역사를 쌓아가는 장수 가게들이 시대의 변화, 치열한 경쟁 속에서 제자리를 지킬 수 있는 이유는 무엇일까? 하루가 다르게 급변하는 시대에서 흔들림 없이 제 모습을 유지할 수 있는 이유는 무엇일까? 가게경영에 ‘진심’을 담았기 때문이다. 독자들은 장수 가게의 성장과 위기의 순간들을 담은 진심 어린 증언을 통해 초심을 잃지 않는 경영자들의 모습을 발견할 수 있다. 이 책은 창업을 앞두거나 가게를 운영하는 자영업자들에게 더할 나위 없는 경영 지침서가 될 것이다. 아울러 장사에 뜻이 있는 독자가 아니더라도, 세계문화에 관심이 많은 젊은 독자들에게 각 나라의 전통과 문화를 이해하는 새롭고 즐거운 경험이 될 것이다.

| 《백년의 가게 : 명가名家의 비결》 엿보기 |

▶ 이탈리아 피자 명가 ‘스타리타’
“우리는 나폴리의 뛰어난 맛을 알리고 싶을 뿐이다.
누구나 피자하면 이탈리아를 떠올린다. 그런 이탈리아에서도 피자의 원조는 나폴리 피자다. 스타리타는 관광객들이 주를 이루는 도심의 가게들과는 달리 지역 주민들이 가장 사랑하는 피자 가게다. 피자 맛을 좌우하는 도우 반죽의 배합 비법과 매일 오전 11시에 배달되는 신선한 재료들은 이곳을 사랑하는 나폴리 주민들의 자부심과 다름없다. 나폴리 피자협회로부터 인증받은 ‘전통 피자 전문점’이다.

▶ 일본 녹차 명가 ‘나카무라 토키치’
“필요 없는 전통은 결국 사라진다. 우리가 하는 일은 사랑받을 수 있는 전통을 만드는 것이다.
나카무라 토키치는 창업 당시부터 전통은 혁신의 연속이라는 경영철학을 바탕으로 지난 153년 동안 총 10종류의 차와 더불어 15가지의 녹차 디저트 메뉴를 개발했다. 혁신을 추구하지만 항상 기본이 되었던 것은 대를 이어 지켜온 녹차 맛이다. 전통의 맛을 위해 재료부터 만드는 방식까지 옛 선조의 양식을 그대로 따른다. 만드는 이의 정성이 담길수록 녹차의 맛은 깊어진다는 신조를 가지고 있기 때문이다.

▶ 오스트리아 전통 종 ‘그라스마이어’
“전통은 타고 남은 재를 보존하는 것이 아니라, 그 불꽃을 계속 태워 나가는 것을 의미한다.
400년 동안 전통 종을 만드는 그라스마이어는 과거의 자료가 미래의 지침이 된다는 걸 알기에 지금껏 만든 종에 관한 모든 자료를 보관하여 지침으로 삼는다. 훌륭한 종의 울림을 만들어내기 위해 계산기와 컴퓨터로 종을 설계하며 크기와 두께를 과학적으로 측정한다. 종의 주물 작업을 하는 날은 마을의 축제가 열리는 날이다. 쇳물 붓는 것을 구경하러 온 수많은 지역 사람들이 모여 종이 잘 만들어질 수 있도록 기도한다.

▶ 터키 전통 도자기 공방 ‘규라이 촘렉칠릭’
사라져가는 전통에 혼을 불어넣고 새로운 변화의 기회를 받아들이는 것, 그것이
규라이 촘렉칠릭이 지금까지 이어진 이유다.
전통 도자기를 만들어내는 규라이 촘렉칠릭은 철 성분이 함유된 크즐 강의 진흙으로 만들어 1400도 이상의 고온에서도 견디며, 견고하고 튼튼하기로 유명하다. 장인의 작업실까지 모두 공개하여 도자기 제조 과정뿐 아니라 터키의 전통과 삶까지 공유한다. 계속 새로운 물건을 창안하며 장인들의 새로운 시도를 적극적으로 지원한다.

▶ 포르투갈 연필 공장 ‘비아르쿠’
“우리의 소망은 한계를 넘어 세상에 새로운 가능성을 보여주는 것이다.
포르투갈 유일의 연필 공장 비아르쿠는 100여 년 전의 기계를 그대로 사용해 작은 양의 제품이라도 소비자가 원하는 연필을 생산한다. 또한, 다국적 기업의 진입과 중국산 저가 제품의 공세에 대응하여 구구단 연필, 예술가용 연필, 멍청이 연필 등 사람들의 감성을 자극하고 미학적인 부분을 가미한 제품을 만들어 다양한 계층의 소비자를 위한 아이디어 상품을 만들었다.

실제로 ‘총각네 야채가게’를 성장시키면서 깨달은, 가게경영의 핵심을 너무나도 잘 알기에 누구보다 『백년의 가게: 명가의 비결』에서 다루는 장수 가게들의 경영 비법이 와 닿을 수밖에 없었다. 나 또한 백년의 가게를 꿈꾸고 있다. 하지만 확실한 것은 우리 모두 백년의 가게를 꿈꿔볼 수 있다는 것이다.
- 이영석 (총각네 야채가게 대표, 『인생에 변명하지 마라』 저자)

가게도 엄연한 기업이다. 업종, 규모와 관계없이 경쟁 상황을 분석하고 전략을 세우고, 차별화를 시도해야 한다. 자영업에서도 기업가 정신을 발휘해야 살아남을 수 있다. 『백년의 가게: 명가의 비결』은 전 세계 100년이 넘는 유서 깊은 가게만의 경영 비결과 더불어 그 나라의 문화를 보여주는 책이다. 창업을 앞두고 있는 독자들과 세계문화에 관심이 많은 젊은 독자에게 권할 만한 책이다.
- 정혁준 (한겨레 기자, 『맞수기업열전』『경영의 신』 저자)

지금 당장 세계로 떠나기 힘들다면, 먼저 『백년의 가게: 명가의 비결』를 만나 볼 것을 추천한다. 100년 세월 속에 녹아 있는 지속 가능한 경영의 지혜와 위기관리 능력은 책을 읽는 내내 전율처럼 다가왔다. 이 책은 당신에게 창업과 점포 경영에서 실패하지 않는 근육을 만들어 줄 것이다.
이랑주 (이랑주VMD연구소 대표, 『마음을 팝니다』 저자)