우래옥에는 그런 장기 근속자가 많다. 58세니 60세니 하는 정년이 없다. 일할 능력이 되면 ‘갈 데까지 가보는’ 것이다. 이것이야말로 진정한 종신 고용이 아닐까 싶다. 신뢰, 최선, 노동에 대한 헌신과 보상. 이런 낱말이 떠오른다. 이 같은 일이 기업에서는 불가능한 일일까. 그런데 이런 특기할 ‘사건’들이 노포들을 취재하면 흔하게 보인다. 청진옥이 그랬고, 무교동의 부민옥, 문경등심도 그랬다. 뭐랄까, 이른바 ‘노사 관계’의 슬기롭고 도드라지는 한 단면이 아닐까. 기업 경영과 노사 관리, 인사 관리를 하는 이들이 이 식당에서 배울 것은 없을까. 왜 비효율로 보이는 사실상의 ‘종신 고용’을 하면서 오히려 식당이 더 번성할 수 있을까. 노동자를 임금 지불 대상과 효율로만 보는 기존의 노동 관리 면에서 보면 연구 대상이 아닌가 말이다.
--- 1부 [58년 근속, 가게의 살아 있는 전설이 되다 - 서울 우래옥] 중에서

본디 겨울 고랭지 배추가 나오지 않고 미꾸라지도 잡을 수 없던 시절, 가게를 닫았다. 이제는 사철 재료가 공급되어도 그 전통을 유지하고 있다. 일할 때 일하고 쉴 때 쉬어야 한다. 그냥 일하는 게 아니라 뼈가 부서져라 일한다. 필자가 들여다본 이틀 동안, 차 씨는 잠시도 쉬지 않았다. 아침 일찍 재료 들어오는 일부터 챙기기 시작해서 점심 손님 받고 저녁 손님 다 나갈 때까지 바지런히 몸을 움직인다.
--- 1부 [겨울에 문 닫는 집, 뚝심의 장사법 - 대구 상주식당] 중에서

그는 새벽 4시 반이면 나와서 6시에 한 번, 8시 반에 한 번 가게 안에 있는 스무 개 넘는 드럼통 탁자의 연탄에 불을 붙인다. 연탄집게 때문에 생긴 굳은살을 한 달에 한 번씩 제거하면서 시간이 흐른다는 걸 실감한다. 그의 손바닥을 보니, 같은 요리사로서 경외감이 든다. 한 가지 일에 오직 장인처럼 오래 일한 사람들만이 통하는 어떤 표시이자 자랑스러운 옹이다. 야구 선수의 손바닥에 굳은살이 박이듯, 소설가의 손가락에 펜 혹이 생기듯.
--- 1부 [최고의 레시피는 몸으로 체득하는 것 - 서울 연남서서갈비] 중에서

“불을 끄지 말고, 계속 영업하라는 것이었습니다. 아버지는 청진옥을 정말 사랑하셨지요. 그래서 아버지 상(喪)을 모시면서도 솥은 계속 끓였습니다. 가게 문을 열고 있었던 것이지요.” 청진옥 정도 되면, 그것은 영업 행위를 하는 일개 가게의 의미를 넘어선다고 필자는 믿는다.
--- 2부 [58년 근속, 가게의 살아 있는 전설이 되다 - 서울 청진옥] 중에서

고 씨는 부원면옥의 카운터를 지키면서 하루 한 끼는 냉면으로 먹는다. 먹어봐야 팔 수 있다는 소박한 영업 방침이다. “먹어봐야 맛이 제대로 지켜지는지 체크되겠지요. 애들 가져서 입덧할 때 빼고는 늘 먹었어요. 아마 세계에서 제가 냉면 제일 많이 먹은 사람 중 한 명일 거예요.”
--- 2부 [주인은 그 음식을 가장 많이 먹어본 사람이어야 한다 - 서울 부원면옥] 중에서

개수대에서 쭈그리고 앉아 요리하는 모습을 보고 허리 아프시지 않으냐고 물었더니 “할매가 야물다”라고 말했는데, 그것은 당신의 정신을 말하는 것 같았다. 혼자된 시어머니, 그 밑에서 배운 요리와 영업 기술, 그리고 지금껏 대구 명물로 남아 있는 강단이 육개장 국물처럼 진하다.
--- 3부 [소명처럼 지킨 부뚜막, 칠순 노장의 사명감 - 대구 옛집식당] 중에서

족발 양념에 대해서도 별다른 게 없다. 간장이 들어가 은은하게 밴 맛이 중요한데, 뭘 자꾸 넣는 것이 이 씨는 마뜩하지 않다고 한다. “한약재랑 커피는 왜 넣어. 한약은 달여 먹어야지. 커피는 식후에 먹고. 돼지 냄새를 못 잡아서들 그런 걸 쓰는데, 잘 삶으면 아무 문제 없어.”

■ “노포는 어떻게 ‘오리진’이 되었는가”
─ 끝없는 변화와 위기의 파도 속에서도 흔들리지 않는 백년식당의 비결을 듣다

서너 해 전부터 MZ세대 사이에서 ‘뉴트로(New+Retro) 트렌드’가 퍼지며 ‘노포 열풍’이 불었다. 을지면옥, 우래옥 등의 ‘노포 순례’가 유행하고, 유명 유튜버나 인플루언서들도 노포 탐사에 나서기 시작했다. 불과 몇 년 전까지 중장년층의 전유물이었던 노포가 세대를 뛰어넘어 2030 세대에게 하나의 ‘힙한’ 문화 코드로 자리 잡은 것이다.
《내가 백년식당에서 배운 것들》의 저자인 박찬일은 ‘노포’라는 단어가 생소하던 시절부터 노포에 각별한 애정을 가져왔다. 비통한 우리 역사로 인해 밥집이 30년만 되어도 노포 축에 드는 대한민국에서 도시 곁에 자리했던 노포들이 쓸쓸히 사라져가는 것을 보고만 있을 수 없었다. 작가 노중훈과 함께 더 늦기 전에 ‘노포 탐사 프로젝트’를 시작한 것이 2012년이었다. 이후 노포를 둘러싼 생생한 증언과 그들의 장사 철학을 기록해 그동안 《백년식당》, 《노포의 장사법》 두 권의 책으로 펴냈다. 이 노력 덕분에 서울시의 ‘오래가게’ 사업이 시작되는 성과도 있었다. 최근 우리 사회문화적으로 노포의 가치가 재조명된 이유에는 이런 노력들이 뒷받침되었을 것이다.
《내가 백년식당에서 배운 것들》은 2014년 출간된《백년식당》에서 지금의 기준에 어울리지 않는 4곳을 제하고, 이 시대에 필요한 장사 철학이 돋보인 6곳을 새롭게 추가하여 재단장했다. 서울의 문경등심, 무교동북어국집, 이북만두, 속초의 함흥냉면옥, 제주의 삼수정, 일본의 원조평양냉면옥이 그것이다.

■ “기본을 지키는 곳은 하루아침에 무너지지 않는다”
─ 대를 이어 탕이 끓는 청진옥, 60년째 한겨울에 문 닫는 상주식당까지

저자는 《내가 백년식당에서 배운 것들》을 통해 음식점의 절반 이상이 3년 이내 문을 닫는 작금의 상황에 더욱 큰 울림을 주는 경영의 진수를 뽑아 설명한다. 무엇보다 노포는 ‘단순한 원칙을 오래도록 지킨 곳’이다. 세월의 흐름에도 느슨해지는 일 없이 늘 기본을 중시한다. 재료 준비부터 요리법까지 전래의 기법대로 일품의 맛을 내고, 운영 방식도 철저히 지킨다.
1937년 창업한 종로의 해장국집 청진옥은 대를 이어 80년 넘게 고수한 원칙이 있다. 장국집은 ‘늘 탕이 끓어야 한다’는 것이다. 현재 가게를 운영 중인 3대 주인은 “불을 끄지 말고, 계속 영업하라”는 아버지의 유언에 따라 아버지 상(喪)을 모시면서도 솥을 계속 끓였다. 창업주인 할아버지 역시 6·25 전쟁 때 피란 간 상황에서도 마치 소명처럼 탕 끓이는 불을 끄지 않았다. 저자는 “청진옥 정도 되면, 그것은 영업 행위를 하는 일개 가게의 의미를 넘어선다”라고 말할 정도다. 이 집 맛의 비결 역시 ‘기본을 지키는 것’을 제일로 꼽는다. 하다못해 소뼈 씻고 피 빼는 일도 항상 똑같이 한다. 이 역시 ‘얕은 수는 손님이 먼저 알게 된다’는 선대의 전언을 그대로 지키는 것이다.
한편 대구의 추어탕집 상주식당(1957년 창업) 역시 일관되게 지켜온 원칙이 있다. 한겨울에 문을 닫고, 봄에 다시 연다. 겨울 고랭지 배추와 미꾸라지를 구하기 어렵던 시절에 생긴 전통을 60년째 유지하고 있다. 열어만 두면 손님이 오겠지만 ‘완벽하지 못할 바에 열지 않는 게 낫다’는 주인의 완고한 철학이 반영된 결과다. 일할 때 일하고 쉴 때 쉬어야 한다는 원칙을 지키면서도 일할 때는 뼈가 부서져라 일한다. 한번 시작한 일은 다부지게 끝을 보는 주인의 경영법과 열 명가량 직원들의 동선과 손길이 버릴 것 없이 압축적으로 일하는 모습은 그야말로 ‘마케팅의 교과서’다.

■ 가게의 의미를 넘어서다, 노포에서 발견하는 사람의 힘
─ 58년 근속 신화 우래옥부터 50년 단골이 찾는 열차집까지

노포가 무엇으로 완성되느냐고 묻는다면 단연코 ‘사람’이다. 1946년에 문을 연 서울 중구의 평양냉면 전문점 우래옥은 일할 능력이 되면 ‘갈 데까지 간다’는 창업주의 원칙 아래, 직원들의 정년이 없는 것으로 유명하다. 이른바 ‘노사 관계’의 슬기롭고 도드라지는 한 단면을 이곳에서 확인할 수 있다. 2020년 퇴역한 김지억 전무는 무려 58년간 근속했다. 그는 “냉면을 팔려면 늘 먹어봐라”고 말한 창업주의 금언에 따라 지금까지 2만여 그릇의 냉면을 먹었다. 우래옥의 맛이 오래도록 지켜지는 이유이자, 비효율로 보이는 사실상의 ‘종신 고용’을 하면서도 식당이 더 번성하는 이유다. 이번에 새롭게 취재한 을지로의 삼겹살집 문경등심(1986년 창업) 역시 근속 기간이 15년~20년 기본인 직원들이 많다. 손님들이 “여기 이모들은 안 바뀌어서 아주 진력이 나”라고 농담을 할 정도다. 사람을 효율로 보지 않는 이들의 진심이 깃든 경영 철학은 오늘날에 시사하는 바가 크다.
식당이 장수한다는 건 직원들과 거래처와 손님들과 좋은 관계를 유지했다는 뜻이다. 40~60년을 넘나드는 직원들의 근속 연수, 거래처는 여간해선 바꾸지 않고 값도 깎지 않는다는 것이 거의 모든 노포들의 공통점이었다. 주인과 손님 사이의 끈끈한 연대감을 바탕으로, 세월이 흐르고 위치가 바뀌어도 여전히 단골들에게 사랑받는 집이 있다. 바로 종로의 빈대떡집 열차집(1950년 창업)이다. 광화문의 상전벽해를 모두 지켜보며 피맛골에서 지금의 자리로 옮겨온 이후에도 손님으로 가득하다. 변함없는 맛을 기대하는 손님들을 위해 아무리 바빠도 절대 빈대떡을 미리 부치지 않고, 온도 유지를 위해 수십 년 전부터 쓰던 불판을 그대로 달군다. 양평에서부터 찾아오는 50년 단골을 비롯해 오랜 식객들에게 반가운 집일 수밖에 없다. 손님들의 자발성과 애정이 곧 가게의 생명이라는 사실, 장사하는 사람들이라면 반드시 기억해야 할 대목이다.

■ 최고만을 대접하는 집념과 세월이 만든 궁극의 솜씨
─ 국자질이 멈추지 않는 무교동북어국집, 굳은살이 증명하는 최고의 맛 연남서서갈비까지

노포에는 ‘최고의 레시피는 몸으로 체득한다’는 사실을 증명하는 전설 같은 요리사들이 있다. 이번 책에 새롭게 들어간 무교동북어국집(1968년 창업)의 주인은 창업주의 막내아들이자 25년 차 주방장으로, “국자질에 의해 맛이 바뀐다”고 강조한다. 그는 하루 세끼 북엇국만 먹으며 지금의 요리법을 익혔다. 지금도 하루 한 끼는 무조건 북엇국이다. 뚝배기를 직화로 끓여내는 것이 아니라, 국자질에 의한 섬세한 맛의 변화를 잡아내야 한다. 이 집은 북엇국 한 그릇 만드는 정성이 탑 하나를 쌓아 올리는 과정과 비슷하다. 세 명의 직원이 하루 종일 북어의 머리, 등뼈, 가슴뼈를 분리하고 살을 바르는데 각각 끓이는 시간과 방법이 다르다. 북어도 한 번에 너무 많이 끓이면 맛이 없고, 대가리는 살짝 끓였다가 뺀다. 놀라운 디테일의 연속이 무교동 ‘해장의 성지’를 지탱하는 비밀이다.
1953년에 문을 연 서울 연남서서갈비의 주인장은 팔순을 바라보는 나이에도 새벽같이 갈비를 손질하고 연탄에 불을 붙인다. 연탄집게 때문에 생긴 그의 굳은살을 보고 저자는 “같은 요리사로서 경외감이 든다. 한 가지 일에 오직 장인처럼 오래 일한 사람들만이 통하는 어떤 표시이자 자랑스러운 옹이다”라고 존경을 표했다. 주인의 손바닥에 박인 굳은살이 최고의 갈비맛을 증명하는 집이다. 노포를 지켜온 주방장들은 평생을 바쳐 음식에 헌신한 사람들이다. 맛이 없으면 식당은 유지될 수 없다는 단순한 진리를, 업의 본질을 누구보다 잘 알고 있다. 남는 것을 계산하기보다 손님의 입에 전해질 맛의 순도를 높이기 위해 아낌없이 투자하고 단련하는 이들에게서 저자는 숭고한 장인 정신을 느낀다.

■ “노포, 어떤 마케팅 기술과도 비교할 수 없는 세월의 내공이 만든 브랜딩의 정점!”
― 대한민국의 오래된 브랜드 노포, 폭넓게 사랑받았다는 ‘시간의 증명’을 보여주다

저자는 노포 탐사 프로젝트를 진행하는 동안 노포의 대중적 위상이 높아진 덕분에 주인들의 인식이 바뀐 것을 가장 다행으로 여긴다. 취재 초기만 해도 식당 일이 자식에게는 물려주고 싶지 않은 괴로운 일이라 했다. 그러나 이제는 2세, 3세들이 자발적으로 가게에 나와 대를 잇는 모습도 보인다. 이 책에서 소개한 서울 중구의 잼배옥(1933년 창업) 역시 3대 계승자는 아버지의 만류에도 불구하고 직접 부엌에 들어가 탕 기물을 옮기며 ‘테니스 엘보’에 걸리는 고통을 감내하면서도 기술을 전수받아 가게를 이어가고 있다. 1990년 문을 연 무교동의 이북만두와 제주 광명식당 역시 아들이 선대의 맛을 재현하는 중이다. 광명식당은 제주시에서 대물림 인가도 받았다.
이 책에 등장하는 백년식당들은 언뜻 보기에 마케팅, 브랜딩, 트렌드와는 무관한 것 같다. 그러나 브랜딩 전문가 노희영 대표는 “노포는 어떤 마케팅 기술과도 비교할 수 없는 세월의 내공이 만든 브랜딩의 정점”이라 언급한다. 각각의 가게가 지닌 개성과 오리진을 보자면, ‘자기다움’을 구현해 압도적인 차별화를 보여주고 있기 때문이다.
모두가 버티기 어려운 시기, 세월을 이기고 전설이 된 노포에서 배우는 안목과 통찰은 지금 우리에게 더없이 좋은 교재가 되어준다. “요즘 MZ세대를 중심으로 폭발적인 관심을 불러일으키고 있는 노포에 대한 관심도 박찬일 셰프의 선구적인 연구와 관심에 크게 빚지고 있다”는 박지호 [ARENA] 前 편집장의 말처럼 노포의 살아 있는 이야기를 가까이서 들을 수 있다는 것은 지금 우리에게 큰 행운이다.

나는 노포가 어떤 마케팅 기술과도 비교할 수 없는, 세월의 내공이 만든 브랜딩의 정점이라 생각한다. 그런 이유로 이 책에 소개된 주인들의 안목과 통찰은 우리에게 더없이 좋은 마케팅의 교과서다.
- 노희영(식음연구소 대표, 《노희영의 브랜딩 법칙》 저자)

수십 년이 쌓이고 쌓인 맛, 그 맛이 촘촘히 박힌 식당이 노포다. 음식문화기자로서 단언하건대, 그 맛을 창조한 이들을 만나는 건 쉬운 일이 아니다. 그들의 얘기를 듣는 건 더 어렵다. 그런 점에서 이 책은 보물이다.
- 박미향([한겨레] 문화부 ESC 팀장, 음식문화기자)

[아레나] 편집장 시절, 박찬일 셰프가 매달 노포를 찾아 탐구한 결과물을 칼럼으로 실으며, 가장 먼저 그 탁월한 옥고를 접하며 느꼈던 감동이 아직도 또렷하다. ‘노포 탐사 프로젝트’가 향후 10년, 아니 그 이상 이어지기를 바라는 마음 간절하다.
- 박지호(영감의 서재 대표, 대림문화재단 이사)

대한민국의 오래된 브랜드, 노포. 이 가게들은 폭넓은 세대에게 사랑받았다는 ‘시간의 증명’을 보여준다. 오래된 가게들의 이야기를 들을 수 있는 것은 우리에겐 큰 행운이다.
- 이승희(마케터, 《기록의 쓸모》 저자)