역사적으로 인류의 생존은 거칠고 밋밋한 곡물에 많이 의존해왔다. 곡식이 1만 년 동안 인류를 생존시켰다. 하지만 음식을 먹는다는 것은 단지 살아남기 위함만은 아니다. 음식은 혀를 만족시키고 배를 부르게 하는 것인 동시에 사회적인 것이기도 하다. 음식은 동료애와 추억에 관한 것이며, 마르셀 프루스트의 마들렌에 관한 것이다. ---p.8

우리 인간 사회, 곧 식품 제국은 반드시 세 가지 조건이 만족되어야만 존재할 수 있다. 첫째, 농부는 자신이 먹는 것보다 더 많은 식품을 길러내야 한다. 둘째, 이러한 잉여 식품을 구매자에게로 운반할 수단이 있어야 한다. 셋째, 운송 도중에 식품이 썩어 경제적 가치가 사라지지 않도록 잘 저장할 방법이 필요하다. 이 세 가지 전제가 함께 들어맞을 때 도시의 삶은 풍요로워진다. ---p.10

잉여 식품, 보관·운송, 교환은 고대 이집트부터 빅토리아 시대의 영국에 이르는 모든 식품 제국의 기둥이었다. 음식 없이 인간의 삶은 없다. 마찬가지로 식품 제국 없이는 어떤 문명도 있을 수 없다. ---p.28

금융 위기는 삶을 망치지만 식량 위기는 삶을 끝장낸다. 지난 금융위기 때 증발된 미국 퇴직연금 401K 때문에 아이가 괴혈병에 걸려 이가 빠지지는 않았다. 반면 식품 제국의 붕괴는 생존이 걸린 문제이다. ---p.33

20세기에 도시가 거대하게 성장한 밑바탕에는 역시 거대하게 자라난 국제 식품 생산 및 교역망이 있었다. 그런데 우리가 간과한 사실이 있다. 기후가 오랫동안 호의를 보여서 따뜻했던 기간 동안에 이 엄청난 팽창이 일어났다는 것이다. ‘먼지 폭풍’(제1장 참조) 이후로 1990년대 전까지 가뭄 발생은 거의 없었다. 지난 20세기의 대부분 기간 동안 평균 기온은 중세 및 로마 식품 제국이 정점에 있었을 때와 흡사했다. 이들 두 문명은 모두 날씨가 나빠지면서 몰락했다. 수도승과 로마인들은 한랭화를 경험했지만 우리에게 닥치고 있는 것은 온난화이다. 온도계의 어느 쪽 끝이건 간에 농부들로서는 암울한 온도이다. ---p.115

아리스토텔레스는 다른 시대를 산 사람이었다. 하지만 그는 식품 제국은 오직 자신의 가장 약한 연결고리만큼만 강성할 수 있다는 사실을 이해하고 있었다. 수입과 수출의 상호 의존적 연결망으로 이어져 있을 때 농장의 흉작은 도시의 폭동을 부를 수 있다. 속주에서 발생한 이른 서리로 인하여 농부들이 굶주리는 것은 물론, 왕도 쫓겨날 수 있다는 얘기다. 환경과 사회적 세계는 동일한 연약한 체계의 일부이다. ---p.145

이러한 모든 우울한 설명에도 불구하고 ‘지속가능한 농업’이 꼭 불가능한 환상은 아니다. 자연 환경을 파괴하거나, 군대를 앞세워 새로운 땅을 점령하거나, 지평선 끝까지 단일 작물 재배를 하지 않고도 충분한 식량 공급에 성공한 몇 개의 사회가 있다. 과거에도 있었고 현재에도 있다. 그 한 예가 바로 남태평양의 섬 발리다. 그곳 주민들은 새로운 산업 문명과 농업 기술이 들어와서 땅을 망쳐놓기 전에 오랫동안 계단식 논을 주의 깊게 관리하며 조밀한 인구를 먹여 살렸다. ---p.151

농경 사회에서 가뭄이란 존재론적 문제이다. 처음 시작부터 그래왔다. 변덕스러운 비구름은 심지어 현대 문명도 뒤흔든다. 그러니 역사상 가장 오래된 문명 중 하나에서 고기압과 저기압의 변덕에 적응하는 문제가 문명의 근간이었던 것은 당연하다. ---p.174

《아트라하시스》의 신화는 농업의 본질에 관한 중요한 암시를 준다. 쉽게 말해 농사는 장난이 아니라는 것이다. 농업과 도시 문명이 생겨났다고 해서 사람들의 일상생활이 더 나아진 것은 아니다. 사실은 그럼으로써 수명이 줄고, 만성적 질병과 영양실조의 고통을 겪고, 거의 전 인류가 죽도록 일해야 한다는 아담의 저주를 받은 셈이다. 고지대에 살면서 자급자족 작물을 조금 기르고, 버섯을 따고, 가끔 야생 염소나 사냥하는 편이 분명히 더 매력적인 삶이었
을 것이다. ---p.186

고대 메소포타미아만큼 먼 옛날부터 국가는 농업을 통제했다. 식품도 사람의 입에 들어감으로써 정치의 연속이 된
다. 캘리포니아 토마토는 이 사실을 멋지게 보여주었다. 그리고 토마토는 캘리포니아가 강력한 추진력으로 20세기 과일·야채 비즈니스의 정상에 오르는 데 큰 역할을 했다. 역시 그 과정에는 정치가 엮여 있었다. ---p.253

제3차 체제의 밑바탕에 깔린 전제는, 사람들이 빵 한 덩어리를 2.99달러에 살 때 여기에는 수질 오염, 삼림 벌채, 지구온난화, 사회의 파멸 같은 추가 비용이 전혀 포함되지 않는다는 것이다. 자연히 대부분의 소비자는 쇼핑 영수증에서 이러한 ‘유령 달러’를 보지 못한다. 그래서 우리는 식품이 싸다고 착각한다. ---p.260

“황제는 백성을 하늘로 삼고, 백성은 먹는 것을 하늘로 삼는다.” 다시 말해, 백성은 황제 위에 있고, 음식은 백성 위에 있다는 것이다. 황제가 백성의 먹을거리를 무시한다면 하늘에 거역하는 셈이다. 그러나 현대 산업 식품 제국에는 황제가 없다. 이것은 시장의 인도를 받는다. 시장은 인간과 하늘에 진실하지 않을뿐더러 앞을 내다보는 지혜도 없다. ---p.278

21세기의 핵심적 질문 가운데 하나는 ‘전통적’ 농법을 쓰는 작은 농장들만으로 과연 도시 인구를 먹일 수 있겠냐는 것이다. 다시 말해, 지속가능한 방법으로 도시와 문명을 유지할 수 있느냐는 얘기다. 여기에 대한 대답은 우리의 도시, 경제, 식생활, 건강, 그리고 산다는 것과 먹는다는 것의 의미에 대한 우리의 생각에 달려 있다.---p.300

식량은 상품인가 아니면 도덕적 잣대의 대상인가? 곡물가격이 오르는데 곡물을 수출해도 되는 것일까? 편지를 쓴 신사는 식량 문제에 경제 논리를 대입하는 데 본능적인 불편함을 느낀다. 이러한 18세기의 다툼은 오늘날 우리에게도 익숙하다.---p.309

생태 붕괴의 재앙이 임박했을 때 나타나는 세 가지 경고 신호를 파악했다. 첫째, 생태계의 생물량이 너무 많은 상태이다. 둘째, ‘연결성’과 관련이 있다. 만약 식물이 마구잡이 덤불숲에서 엉망진창으로 섞인다면 화재와 벌레는 더 빨리 퍼질 수 있다. 셋째, ‘단일성’이다. 만약 덤불숲이 양치식물의 단일 품종으로 이루어져 있다면, 이 양치식물을 먹는 벌레는 단지 운이 없는 몇 개 개체가 아니라 숲 전체를 먹어버릴 것이다.---p.348-349

카슨의 책과 오일쇼크 때문에 초창기 유기농 농부는 주로 화학 약물을 쓰지 않는 데 초점을 맞추었다. 하지만 유기농법이란 공장에서 만든 질소 비료를 쓰느냐 아니면 소똥 거름을 뿌리느냐의 문제, 항상 그 이상이다. 대중은 유기농을 ‘지속가능성’ ‘자연 존중’ ‘다양성’ ‘균형감’ 등의 단어로 이해한다. 이것을 다 포괄하는 말은 아마도 ‘자연적 온전함 holistic’일 것이다. 유기농은 새로운 융합이 아니다.---p.370

지역 식품, 이것은 슬로푸드가 꿈꾸는 ‘새로운 시골’의 핵심이다. 소비자는 유기농 제철 청과물과 생태 농장의 고기를 구매한다. 그럼으로써 땅의 환경 수용력을 넘지 않고 자족할 수 있다. 이러한 이상은 인류가 길게 꼬아온 식품 교역 역사에 대한 포기 선언이나 다름없다. ---p.382

우리의 식품 제국도 어느 정도는 이러한 이상을 받아들였다. 관련 법률에 반영하는 방식으로 활용하고도 있다. 하지만 변화의 진폭은 미약하다. ‘유기농’과 ‘자연산’의 법적 기준은 만족스럽지 않다. 슬로푸드가 그 대안이 된다. 식품을 생산하고 구입하고 먹는 것은 정치적 행위이다. 만약 충분한 숫자의 인구가 슬로푸드의 개념을 받아들여서 본인의 소비 생활에 반영한다면 현대 식품 제국도 이를 적극적으로 수용할 수밖에 없을 것이다.

땅의 분노, 기후의 저주, 끝없는 인간 탐욕의 앙상블<br/>인류의 존폐를 위협하는 식량난에 해답을 제시한 기념비작!<br/>“우리는 음식이 지배하는 제국의 노예다”<br/>“역사학자는 물론 경제학자, 사회학자, 식도락가, 환경운동가 모두를 사로잡을 문명의 대서사!” ＿파이낸셜타임스<br/><br/><b>“메콩삼각주 새우잡이배가 빈 그물을 끌어올리면 왜 카리브해에서 식량폭동이 일어나는가?”</b><br/>고대 메소포타미아의 국가 탄생부터 현대 중국의 싼샤댐 건설까지,<br/>‘음식’을 프리즘으로 인류 문명사를 새롭게 펼쳐 보이는 어느 농경학자의 타임슬립<br/>《음식의 제국(Empires of Food)》은 16세기 피렌체 상인이자, 세계 무역 여행을 기록한 최초의 유럽인 프란체스코 카를레티의 15년에 걸친 세계 일주를 따라간다. 이는 인류가 땅에서 기르고 사냥하고 교역해온 ‘먹을거리’에 관한 이야기이며, 지난 1만 3000년간 음식이 인간의 운명을 지배해온 과정을 생생하게 서술한 연대기이다. 그리고 머지않아 닥칠 의미심장한 미래에 대한 충격적인 통찰이다. 도시, 문화, 예술, 정부, 종교 등 우리가 이른바 문명이라고 일컫는 것은 다름 아닌 ‘잉여 식품의 생산과 교환’이라는 토대 위에 세워졌다. 미국의 저명한 농경학자 에번 프레이저는 저널리스트 앤드루 리마스와 함께, ‘음식이 지배하는 제국의 노예’로 살아온 것이나 진배없는 인류의 문명사를 흥미진진한 타임슬립을 통해 새롭게 되살린다. <br/><br/>고대 메소포타미아의 도시국가, 근대 대영제국, 현대 미국과 중국의 몸살 앓는 곡창지대를 드나드는가 하면 향신료 가득 실은 대형 범선, 거대한 곡물저장탑, 플랜테이션 농장을 넘나든다. 그러면서 시종일관 음식이 우리 인간에게 어떤 의미였는지를 짚어보고, 하나의 문화나 나라에 식량이 떨어졌을 때 어떤 일이 벌어지는지를 들려준다. 그리고 굶주린 세상의 얼굴을 고스란히 보여준다. 인류의 흥망성쇠가 반복되는 가운데 19세기 파멸적 식민지 정책은 세계의 절반을 빈곤 상태로 몰아넣었다. 그 후유증은 결코 회복되지 못했다. 오늘날에도, 놀라운 농업 생산성과 유전자변형 작물의 이 시대에도 우리는 다시 한 번 식량 위기를 겪고 있다. 이 책은 기후 변화, 연료비 상승, 한계에 다다른 농경지 등의 문제에 취약한 21세기 ‘음식의 제국’을 진단한다. 과거처럼 우리도 기근과 불안을 향하여 위태롭게 달리면서 언제까지나 풍족할 것이라는 망상을 지속할 것인가? 아니면 재난을 피할 지혜와 방법을 찾을 것인가?<br/><br/><b>“우리가 먹는 것이 곧 우리 자신이다”―인간의 물리적 본성에 주목하고, <br/>도시 문명의 보편 토대를 탐구하며, 인류 쇠망의 보편 법칙을 파헤치다 </b><br/>저자들의 논지는 ‘우리가 먹는 것이 곧 우리 자신’이라는 명제에서 출발한다. 음식은 단순히 생존을 가능하게 하는 최소단위가 아니다. 음식은 경제적이고, 정치적이며, 사회적이고, 미학적인 매체이다. 따라서 음식은 문명의 뼈대가 되는 필요충분조건으로서 모자람이 없다. 그런 의미에서 저자들은 “음식에 관한 연구는 어쩌면 인문학일지 모른다”고 말한다. 음식을 중심으로 한 문명사의 재정립을 통해 저자들이 궁극적으로 해갈하고자 하는 문제는, 현재의 식량난이다. 식량난의 역사는 유구한 인류의 역사와 맥을 같이하며 되풀이되어왔다. 문명의 시작에 음식이 있었고, 문명의 끝에 음식이 없었다. 저자들은 현재 전 세계 식량난이 일촉즉발의 상황임을 경고하며, 막강한 식품 강대국으로 맹위를 떨치고 있는 중국을 그 화두로 제시한다. 고대 이집트부터 현대 중국에 이르는 모든 문명의 기둥은 ‘잉여식품, 잉여식품의 보관 ? 운송, 잉여식품의 교환’이었다. 막대한 토양침식과 환경 파괴, 화석연료의 무분별한 사용으로 건설된 현대판 만신전 ‘싼샤댐’. 전례 없는 천문학적 비용을 감수하며 구축된 댐의 존재 이유는 식품 교역에 있었다(1부 서문). 그러나 저자들의 논의에 따르면, 역설적이게도 싼샤댐의 특성은 문명의 기둥을 무너뜨린다. 잉여식품의 생산, 그 자체를 위협한다는 말이다. 잉여식품의 생산과 원만한 교역 없이 문명은, 인류의 내일은 없다. 그렇다면 저자들이 주장하는 인류 쇠망의 보편 법칙은 무엇일까. 카를레티의 박진감 넘치는 여정을 함께하는 동안, 그것은 풍족한 오늘의 식탁을 맹목적으로 낙관하는 데 기인함을 알 수 있다. <br/><br/><b>#지구의 토양이 비옥하다는 낙관</b><br/>지난 80년 동안 인류는 전례 없는 맹위로 땅을 경작해왔다. 역사적으로 기록된 어느 때보다 방대한 수확량을 자랑하는 현재, 인류는 ‘자연자산’을 모두 끌어내어 지력을 고갈하고 있다. 병들고 기운 없는 땅에서 어떠한 생산물을 기대할 수 없을 때 성마른 인심은 국가와 문명을 공격한다. 이러한 현실을 개탄하며 헨리 데이비드 소로는 일갈한다. “부식토가 사라져 조상의 뼈로 거름을 만들 도리밖에 없을 때 국가로부터 기대할 것은 없다.”<br/><br/><b>#앞으로의 기후가 온화할 것이라는 낙관</b><br/>누구나 온화한 날씨가 계속될 거라는 일기예보를 기대한다. 실제로 현재 인류는 온화한 날씨를 여러 세대에 걸쳐 누려왔지만, 역사적으로 보면 오히려 특수한 시절이 작금이다. 지구의 기후는 결코 안정적이지 않다. 고대 로마와 중세의 ‘음식의 제국’은 악천후 속에서 몰락했다. 기후가 건조해지며 나타난 연이은 가뭄이 민감한 토양을 괴롭히고, 계속된 비는 병충해와 전염병을 일으켜 땅과 인류를 죽음으로 내몰았다. <br/><br/><b>#단일작물 재배와 특성화에 대한 낙관</b><br/>21세기 ‘음식의 제국’은 단일작물 재배를 거의 불문율로 한다. 이는 경제적으로 설득력이 있을지 모르지만 생태적으로 참담한 결과를 초래한다. 단일재배는 가뭄과 홍수, 해충의 공격에 치명적이다. 실례로 16세기 스페인 모험가들이 퍼트린 플랜테이션과 대농장은, 식물군의 다양성 없이 단일작물만을 길렀기 때문에 사실상 사상누각이었다. 아일랜드 대기근 역시 마찬가지다. 단일작물 재배는 토양의 유기물을 없애고 습기를 말리는 결과를 가져와 문명을 파국으로 치닫게 했다. <br/><br/><b>#값싼 화석연료가 영구히 제공될 것이라는 낙관</b><br/>인류는 자연에서 오는 화석연료를 당연한 것으로 여긴다. 화석연료가 합리적인 가격에 안정적으로 공급되지 않으면 식료품의 안정적 보관 역시 불가하다. 값싼 에너지는 식료품 공급에 중추 역할을 해왔다. 저자들은 새의 배설물이자 놀라운 화석연료인 구아노를 차지하기 위한 19세기의 거대한 전쟁과, 윤작의 비밀병기라 할 수 있는 ‘질소’ 고정을 향한 인류의 시행착오를 상세히 소개한다. <br/><br/><b>‘금융 위기는 삶을 망치치만 식량 위기는 삶을 끝장낸다’는 불편한 진실.<br/>지속가능한 ‘음식의 제국’, 인류의 내일을 담보하는 생태공동체 코뮌을 꿈꾸며!</b><br/><br/>식량난의 역사는 농민봉기, 민중반란, 정권교체, 국가 간의 전쟁 등 전 세계적 파국을 초래하며 문명의 존폐를 위협해왔다. 이는 먼 역사의 사건이 아니다. 1994년 멕시코 남부 치아파스 농민들의 분노로 피어난 농민봉기, 1917년 미국에서 터무니없이 오른 장바구니 물가에 분노해 상인들을 습격한 어머니들의 반란 등의 사건은 가까운 과거의 일이다. 그렇다면 장밋빛 미래를 약속하는 음식의 제국은 어떻게 가능한가? 그것은 ‘지속가능한 농업’에서 실마리를 찾을 수 있다. 지속가능한 농업의 실례는 멀지 않다. 저자 에번 프레이저는 자기 할아버지의 농업 방식을 예로 들어, 문명을 되살리는 농업이 우리 가까이에 있음을 강조한다. 지속가능한 농업은 첫째, 다년생 작물을 심는 것으로 자연 상태의 다양성을 보장하는 것이다. 둘째, 기계 대신 사람의 근력을 사용하여 한정된 석유자원에서 자유로워지는 것이다. 가장 중요한 셋째는, 바로 생산물의 지역 판매이다. <br/><br/>다양한 작물을 재배하고 교역로의 거리를 줄이고 잉여식량을 늘리는 것은 사회적 혁명을 요구하는 일이자 18세기 ‘빵관리법’의 역설, 곧 일용할 빵은 경제 논리의 대상이 아니라는 식품의 공익성을 지지하는 일이다(7장 참조). 식품의 공익성에 대한 성찰은 왜곡된 식품 교역 시장에 대한 반성으로 이어지며, 자연히 윤리적 교역에 대한 논쟁을 불러일으키고 1946년 본격적인 공정무역 운동을 탄생시켰다(9장 참조). 자연적 온전함을 표방하는 유기농 식품의 활성화, 베네치아의 ‘슬로푸드’ 문화는 지역 생태 환경에 기반을 둔 코뮌을 필요로 한다. 저자들이 주장하는 건전한 식품 생산과 교역의 이상향 역시 물리적으로 일정 범위를 벗어나지 않는 생태공동체이다. 지속가능한 음식의 제국이 존속하기 위한 조건은 첫째, 작고 다양성 있는 농장이 그 대부분을 차지하고 둘째, 식품을 공급받는 소비자가 너무 멀리 떨어져 있지 않아야 한다는 것이다. 이것을 ‘생물지역주의’라고 한다. 이렇듯 왜곡된 글로벌 경제시장에 대항한 생물지역주의는 원초적이고 순수한 형태의 소비를 퇴색시키지 않는 보루이자, 머지않은 애그플레이션과 식량난의 재앙에서 벗어나는 단초라 할 수 있다.

1980년대 이후 지금까지 중국은 오로지 세계의 공장이면서 시장이었다. 중국산 먹거리가 지천에 깔린 21세기 초입의 한국인 입장에서 중국은 긴요한 텃밭임에 틀림없다. 당신은 오늘날 중국인의 포식이 가져올 전 지구적 식품 위기에 대해 고민한 적이 있는가? 저자들은 이 문제를 파고든다. 세계사에서 식품의 제국이 겪었던 포식과 멸망, 환경 위기를 식품 체계로 묶인 전 지구적 관점에서 살피며, 중국에 대한 관심을 놓지 않는다. 식품의 제국이 만들어낸 지구의 위기, 이것은 21세기 중국만의 문제가 아니라 ‘지금 여기’ 우리의 문제이기도 하다.
주영하(한국학중앙연구원 교수,《음식인문학》저자)

명확히, 잉여 식품이 문명을 만들었다. 넉넉하고 행복한 삶의 문명만이 아니다. 식민과 약탈의 문명이기도 하다. 이 책은 잉여 식품으로 인간이 문명을 조직해나간 궤적을 살핀다. 여기까지이면, 식품 문명사이다. 저자들은 인간 문명을 자연 앞에 세워놓고 그 가녀린 운명을 되짚으며 앞날을 걱정한다. 그러니, 식품 문명 비평이기도 하다. 식품의 생산과 유통, 소비는 지구적으로 조직되었다. 이 거대 식품 제국은 내 일용할 양식을 담보해주지 못한다. 책을 덮고 받는 저녁상이 우울하다. 이 우울은 문명에 대한 반성 또는 사색에서 오는 것인데, 제국의 신민이면 마땅히 이 우울의 바닥까지 가보아야 할 것이다. 무엇을 어찌 먹고 살아야 하는지.
황교익 (맛칼럼니스트, 《미각의 제국》저자)