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책소개
목차
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PART1. 식품과 식품학
Chapter 1. 식품 1. 식품의 역사 2. 식품이란 ■ 연습문제 Chapter 2. 식품학의 특성 및 분류 1. 식품학이란 2. 식품의 성분 3. 식품의 분류 4. 식품구성자전거 5. 식품의 선택 ■ 연습문제 PART2. 식품의 구성성분 Chapter 3. 수분 1. 수분이란 2. 물분자 구조 3. 물의 성질 및 역할 4. 수분의 존재 상태 5. 수분활성 6. 수분의 등온흡습 & 탈습곡선 ■ 연습문제 Chapter 4. 탄수화물 1. 탄수화물이란 2. 탄수화물의 성질 3. 탄수화물의 구조 4. 단당류 ■ 연습문제 Chapter 5. 단백질 1. 단백질이란 2. 아미노산 3. 단백질 ■ 연습문제 Chapter 6. 지질 1. 지질이란 2. 지질의 분류 3. 유지의 이화학적 성질 4. 식용유지 및 가공식품 5. 유지의 산패 6. 항산화제 ■ 연습문제 Chapter 7. 비타민 1. 비타민이란 2. 비타민의 분류 ■ 연습문제 Chapter 8. 무기질 1. 무기질이란 2. 무기질의 분류 ■ 연습문제 PART3. 식품의 특수성분 Chapter 9. 색 1. 식품의 색소란 2. 식품 색소의 분류 3. 식품의 갈변 ■ 연습문제 Chapter 10. 냄새 1. 식품의 냄새란 2. 냄새의 종류 3. 냄새의 분류 4. 식품의 발효 및 부패의 냄새 성분 ■ 연습문제 Chapter 11. 맛 1. 미각이란 2. 맛의 분류 ■ 연습문제 Chapter 12. 물성 1. 식품의 물성이란 2. 교질의 성질 3. 거품 4. 리올로지 ■ 연습문제 Chapter 13. 효소 1. 효소란 2. 효소의 성질 3. 효소의 분류 4. 식품과 효소 ■ 연습문제 |
저자 소개 4
현) 송호대학교 호텔외식조리과 교수
경희대학교 대학원 이학박사
경희대학교 대학원 이학석사
서정대학교 그린식품가공과 전임교수
서정대학교 평생직업교육처 부처장
중앙대학교 대학원 식품안전성관리 이학석사
중앙대학교 대학원 식품공학과 박사 수료
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현) 강동대학교 호텔조리제빵과 교수
중앙대학교 일반대학원 식품영양학과 이학박사
조리기능사(한식, 양식, 일식, 중식), 조리산업기사, 제과제빵기능사 실기 감독위원
충주시 향토음식위원회 자문위원, 향토음식경연대회 심사위원장
한국전통음식 맛체험박람회 향토음식부문 식품의약품안전처장상
현 서정대학교 호텔조리과 교수. 대한민국 제과명장 1호, 대한민국 제과기능장.
경희대학교 대학원 박사, 창신대학교 호텔조리과 교수
스위스그랜드 호텔/서울교육문화회관/노보텔 앰배서더, 강남/리츠칼튼 호텔/메리어트 호텔 제과과장.
서울국제요리경연대회 단체 및 개인부문 최우수상, 서울특별시장 표창장/창원시 국회의원 표창장
대한민국 제과명장 심사위원
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