“맥주는 왜 만드십니까?”
이 질문도 셀 수 없을 만큼 많이 받았다. 지즈초로 이전해서 맥주 사업을 시작한 지 몇 년이 지나고부터는 “제빵에 필요한 맥주 효모를 안정적으로 많이 확보하기 위해서요”라고 대답했다. 하지만 본격적으로 사업을 시작하기 전에는 “워낙 맥주를 좋아한다. 천연 효모로 맥주를 만드는 게 오랜 꿈이었다”라는 대답밖에 할 줄 몰랐다.

나는 머리로 하는 생각보다 몸으로 하는 행동이 앞서는 사람이다. 맥주도 ‘만들어보자!’라는 생각이 직관적으로 떠올랐기에 그 생각을 실현하려고 행동한 것뿐이다. 어차피 왜 맥주를 만드는지, 사업이 잘될지 어떨지에 대해 처음부터 답을 정해놓고 시작하는 사람이 아니다. 그러니 여러 사람에게 말로 잘 설명하는 일은 상당히 오랜 시간이 흐른 뒤에나 가능하다.
---「1부 1장 다루마리, 이대로 끝인가」중에서

바로 그 건물이 지즈초사무소가 안내해준 보육원 자리였다. 그런 게 운명일 것이다. 설레는 마음을 억누르며 건물의 조건을 하나씩 점검했다. 수도꼭지에서 지하수가 나왔다. 높이 6미터의 제분기도 설치할 수 있을 것 같았다. 빵, 맥주, 카페 등 하고 싶은 것을 모두 할 수 있는 면적도 갖추고 있었다. 이 같은 사실을 확인한 나는 가슴이 벅차올라 마리를 부둥켜안고 기뻐했다. 그리고 곧 사무소 측에 우리 의사를 밝혔다.
“여기서 하겠습니다. 이곳을 쓸 수 있게 허락해주십시오!”
---「1부 2장 새 터전, 지즈초」중에서

문제는 푸른곰팡이다. 미신에 가까운 궤변이라 할지 모르겠지만, 푸른곰팡이는 대체로 일하는 사람의 몸과 마음이 지쳤을 때 많이 발생하는 것 같다. ‘다루마리발 도시 괴담’이라 해도 좋을 일화가 있다. 다름 아니라 다루마리를 그만두고 싶어 하는 직원이 있으면 누룩균이 아니라 푸른곰팡이가 폈다는 사실이다. 9월 초에 푸른곰팡이가 대량 발생해 누룩균 채취에 실패한 적이 있는데 한 직원이 가을에 사표를 냈다. 그제야 짚어보니 ‘아, 바로 그때 그만두려고 마음먹었구나’ 하는 생각이 들었다. 지즈초로 이전한 뒤 누룩 채취에 실패한 해에 있었던 일이다.
---「2부 1장 균은 환경을 반영한다」중에서

시제품을 만들며 연구한 끝에 놀라운 결과를 얻었다. 반죽 작업을 일주일에 한 번만 해도 되는 기술을 개발한 것이다! 일주일 동안 보관해도 효모가 살아 있어서 굽기 전날 건조기에서 발효시키기만 하면 빵을 구울 수 있는 그야말로 꿈의 기술이었다. 이름하여 ‘다루마리식 장시간 저온 발효법! …… 더구나 다루마리가 실현한 이 기술은 화학물질이나 균을 순수 배양하는 기술을 쓰지 않고 설탕, 달걀, 버터, 우유 같은 부재료도 없이 온전히 자연법칙에 따라 이루어냈으니 한층 더 기쁜 일이다. 또 맥주 효모를 쓰니 전보다 부드러운 먹기 좋은 빵이 완성된다.
---「2부 2장 다루마리식 장시간 저온 발효법」중에서

우리는 최대한 많은 사람, 많은 생명체가 행복해져야 나도 행복해진다는 자연계의 논리를 이해해야 한다. 이를 분명히 인식하려면 자연계가 늘 역동적이라는 사실을 매일 실감해야 한다. 그렇다고 꼭 나 같은 장인이 되어야 한다는 말은 아니다. 예를 들어 집에서 음식을 만들 때도 역동적인 자연의 움직임을 충분히 느낄 수 있다. 생산·제조 행위가 정적일 때는 각각의 인과관계를 명확히 밝혀 분명한 논리 속에서 도움이 되는 것과 도움이 되지 않는 것을 구분하게 된다. 그리고 불안정한 요소는 합리적 판단을 내세워 배제한다. 그런데 도움이 안 되는 건 필요 없다는 생각은 우리를 과학적으로 ‘좋은 균’만 이용하고 ‘나쁜 균’은 살균?멸균하는 방향으로 나아가게 한다.
---「2부 3장 발효에 얽힌 수많은 인연」중에서

자본주의 사회에서 다양성을 보장하려면 가장 약한 자가 살 수 있는 사회를 실현하면 된다. 나는 맥주를 만드는 사람으로서 이 사회에 다양성을 낳고 나아가 맥주 시장의 가치관을 넓히고 싶다. 그래서 내 목적은 ‘맛있는’ 것, ‘멋있는’ 것을 만드는 것이 아니다. 과장하면 ‘맛없는’ 걸 만들면 어떤가 하는 게 내 생각이다. 빵 만드는 일도 그랬다. 다루마리 초창기에는 맛있다는 개념의 절대적 기준에 사로잡혀 있었다. 하지만 지즈초로 이전하고부터는 ‘맛’을 추구하는 행위를 멈췄다. 내 행위의 목적은 시장의 가치관을 넓히는 일에 도전하는 것이다. 그래서 세상에서 폭넓게 인정받는 성공 사례를 따르지 않고 ‘이렇게 표현할 수도 있구나!’, ‘이런 상품도 있구나!’ 하고 소비자가 놀랄 수 있는 제품, 시장에 다양성을 더하는 제품을 만들려고 노력한다.
---「3부 1장 맥주의 무한 변신을 꿈꾸며」중에서

그러는 사이 반년이 훌쩍 지났다. 어느 날 갑자기 맛이 궁금해서 마셔봤더니 세상에, 예전의 그 맛이 아니었다. 누가 이 맥주를 맛없다고 했단 말인가! 순간 바로 느꼈다.
‘맥주는 숙성이 생명이구나!’
맥주는 숙성할수록 맛이 좋았다. 카레도 2~3일 두었다 먹으면 훨씬 맛이 좋듯이 숙성 과정을 거친 맥주는 균형 잡힌 맛을 냈다. 다만 오래 두면 홉의 향이 날아갈 우려가 있었다. 나는 맥주를 숙성시키기로 마음먹었지만 그러려면 숙성시킬 공간과 냉장고 전기료가 엄청나게 들 게 뻔했다. 판매 담당인 마리는 가차 없이 아픈 데를 찔렀다.
“오래 숙성시킨다는 말은 그동안 팔지 않겠다는 뜻인데, 그럼 돈이 안 들어오잖아.”
맞는 말이었지만 그래도 일단 저지르고 싶었다. 내가 할 수 있는 것은 행동이니까 말이다! 서둘러 숙성용 나무통을 들였다. 30리터짜리 나무통 100개, 10리터짜리 나무통 100개 총 4천 리터를 보관할 수 있는 수량이었다.
---「3부 2장 맥주는 숙성이 생명」중에서

그렇게 가면을 쓰고 자신이 되고 싶은 모습을 연기하면서 주위의 기대에 부응하려 애쓰는 사람들이 있다. 그런데 그렇게 하다 보면 자신도 모르는 사이에 자신을 ‘틀’에 가두게 된다. 그러면 주위 사람의 도움과 운, 자신의 상황 판단이 더해지면서 교묘하게 위기를 극복할 확률이 잠깐은 높아질 수도 있다.

하지만 흉내나 요령으로 위기를 극복하면 당장은 행복할지 몰라도 언젠가는 괴로워진다. 가짜 틀과 진짜 자기 사이의 괴리감을 직시하기는 참으로 어렵지만, 그 순간을 극복하면 가면은 벗겨진다. 틀을 부수고 벗어날 때 우리는 비로소 자기 개성을 인식하고 성장할 수 있다. 그 과정이야말로 진정한 ‘슈하리守破離(일본의 다도, 무도, 예술계에서 배움의 자세를 일컫는 말이다. 슈守는 스승의 가르침과 틀을 철저히 지키는 것, 하破는 스승과 다른 기법의 틀을 연구하는 것, 리離는 자신만의 독자 영역을 개척하는 것을 말한다-옮긴이)’라고 생각한다.
---「4부 1장 내가 만든 가면에 갇히다」중에서

잘난 사람만 ‘옳게’ 대접받는다면 숨 막히는 세상이 되고 말 것이다. 만약 그런 세상이 있다면 잘난 사람에 대한 평가도 정량화되어 얼마나 잘났는지가 점수로 매겨지지 않을까? 그리되면 나 같은 사람은 남 앞에 나서지도 못할 것이다. 나는 제빵을 배우는 과정에서 다양한 개성을 지닌 사람과 재료를 만났고, 야생의 균이라는 엄청난 자연을 마주하는 과정에서 천천히 시간을 들여 노력했기에 비로소 ‘나다움’을 깨달았다. 작아도 좋으니 틀을 깨고 ‘자기답게’ 표현할 때 사람은 만족할 수 있다. 자기답게 표현하는 사람이 늘어나면 사회는 다양성이 보장되는 열린 형태를 띨 것이다. 그런 사회에는 분명 틀을 깰 기회가 여기저기 널려 있어서 애초에 자신을 틀에 끼워 맞출 필요조차 없을 것이다.
---「4부 2장 틀을 깨고 자기다움으로 승부하다」중에서

공사 도중 카페 바닥으로 쓸 마루를 뜯었더니 과거에 쓰던 우물 자리가 드러났다. 인근 어르신께 어린 시절 이 부근에 우물이 있었다는 이야기를 들은 터라 내심 기대는 했지만, 정말 그 모습을 확인하니 감격이 배가되는 느낌이었다. 뚜껑을 열어보니 석축 구조의 우물이 모습을 드러냈다! 어찌나 예쁘게 만들었는지 옛사람 솜씨에 다시 한번 감탄했다. ……

어쨌든 우리의 새 카페는 실내 한복판에 옛날 우물 자리가 있는 전대미문의 카페가 될 것 같다. 우물가에 모여 물 긷고 잡담하던 ‘우물 공사’를 그대로 재현하면 재미있을 것 같아 속이 보이도록 투명한 소재를 덮어 테이블로 이용할 계획이다. 옛사람들이 남긴 약동감을 그대로 살린 카페는 빵, 맥주 못지않게 다루마리의 세계관을 잘 보여주는 공간이 될 것 같다.
---「5부 1장 첫 번째 원천, 물」중에서

다루마리처럼 전통 방식으로 빵을 구울 때는 갓 제분한 신선한 밀가루가 큰 이점으로 작용한다. 자가 배양 효모로 천천히 발효시키는 사이에 효모뿐 아니라 유산균의 작용까지 더해져 빵 반죽의 페하(pH)가 떨어지므로 효소 활성을 억제할 수 있어 신선한 밀가루를 써도 제빵에 문제가 없다. 그래서 갓 제분한 밀가루의 에너지를 살릴 수 있다. 갓 빻아야 영양가도 높고 향과 맛도 좋은 빵을 만들 수 있다. ……

그런데 자본주의 사회는 ‘가급적 빨리 제품화할 수 있는 제빵성 높은 밀가루’라는 목적지를 향해 흐름을 바꾸었다. 순수 배양균을 이용한 속성 발효에 맞춘 제빵성 높은 밀가루는 아주 곱고 입도가 균일해서 재빨리 균등하게 수분이 침투하는, 효소 활성도를 없앤 상태다. 이른바 밀가루도 동적인 상태가 아니라 정적인 상태를 바람직하게 보는 것이다.
---「5부 2장 두 번째 원천, 재료」중에서

지금까지 경험을 돌아보면 나는 수작업의 연장선으로 볼 수 있는 단순한 기계를 좋아하는 것 같다. 매일 무언가를 생산하는 과정에서 환경의 변화를 느끼며 결과물의 상태가 균일하지 않은 원인을 오감을 동원해 찾아내고, 나와 대상물 ‘사이’에 놓인 기계로 오감이 방해받는 것을 싫어하기 때문이다.

하지만 생산성 향상이라는 자본주의의 절대적 가치 덕에 수작업의 연장에 불과한 단순한 도구와 기계는 점점 설 곳을 잃고 있다. 그것들이 사라지지 않게 하려면 장인이 현장에서 매일 쓰는 도구와 기계의 의미를 재발견해 제조사나 학자에게 피드백을 줄 필요가 있다.