신맛은 인류가 신선한 음식과 상한 음식을 구분하기 위해 감지한 맛이라고 합니다. 신맛 그 자체는 인류에게 그렇게 매력적인 맛은 아니었을 겁니다. 하지만 조상들은 먹을 것이 부족했기 때문에 자연 상태의 음식을 먹어도 되는지와 먹으면 탈이 나는지를 구분하기 위해 신맛을 학습해야만 했습니다. 그렇게 인류는 발효와 부패를 체험하면서 생명을 유지했고 생존의 맛을 찾아냈습니다. 한마디로 신맛은 ‘생존의 맛’이라고 할 수 있습니다.
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맥주도 놀이가 될 수 있을까요? 맥주는 마시는 즐거움도 주지만, 놀이로서의 즐거움도 줄 수 있습니다. 고부루에 맥주로 즐거움을 주는 많은 사례가 있습니다. 고부루에는 맥주 양조 시설을 바라보며 효모가 부리는 마법을 느껴보는 즐거움이 있습니다. 고부루에서 맥주를 마시다 취기가 오르면 잠시 펍을 벗어나 산책하는 즐거움이 있습니다. 알코올이 한계에 다다르면 그대로 펜션으로 올라가 쓰러져 잘 수 있는 즐거움이 있습니다. 고부루에서는 음식으로 세계 여행을 떠나는 즐거움도 있습니다. 그리고 이 모든 것의 중심에 맥주가 있다는 것이 가장 큰 즐거움입니다.
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첫 만남부터 은은하게 미소 짓는 말린 과실에서나 볼 법한 달콤한 녹진함에 그만 경계심이 무너져 버리고 맙니다. 은근한 눈빛과 다정한 미소로 시작해서 질척이지 않는 깔끔한 매너와 확실한 의사 표현으로 끝나는 맥주입니다. 군더더기 없이 드라이하게 떨어지는 홉은 시간이 지나도 혀에 남아 쓴 여운을 남기고요. 뒤돌아서서도 잊히지 않는 맥주의 잔상 덕에 되돌아 한 번 더 보고 싶고, 한 번 더 말을 걸고 싶은 그런 맥주입니다.
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그런데 해소하고 싶은 한 가지 궁금증이 남아있습니다. 흔히 집에서 맥주를 만든, 그것도 수년간 만든 사람들이라고 하면 대중적인 맥주보다는 마니악한 맥주를 선호할 것 같은데, 왜 에일리언 브루잉은 즐기며 소통할 수 있는 ‘쉬운’ 맥주를 추구하는 걸까요?
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“손님분들은 맥주 때문에 이곳에 오는 것이 아닙니다. 이곳에서 즐거운 시간을 보내고, 행복감을 느끼기 위해서 오는 것이죠. 그래서 이곳의 맥주가 어디서 무슨 상을 탔고, 어떤 부재료가 들어갔고, 어떤 스타일인지는 중요하지 않습니다.”
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XS ROOM은 자연스럽고 편안한 맥주를 추구합니다. 맥주가 사람들과 함께 나누는 에너지이자 시간과 공간을 함께 보내는 경험의 매개체가 되기를 원하는 양조 철학이 맛에서 느껴집니다. 더 빠르고 간단한 방법이 있는데도 온전하게 시간을 담아 양조하는 것을 고집하는 이유도 충실하게 시간을 보내기를 바라는 마음입니다.
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냉장고에서 해질녘 한 병을 꺼내 올려두고 시작을 잠시 미뤄봅니다. 차갑게 싸매어진 해질녘이 냉기에서 해방되어 살짝 풀어지면 그 이야기에 귀를 기울이기가 한결 쉬워질 테니까요. 이슬 맺힌 맥주병에 병따개가 올려지고 출격의 팡파르가 터트려지면, 발그레한 맥주는 구름 같은 거품들과 함께 그 모습을 드러내죠. 어느 별의 어린 왕자는 노을 감상을 위해 의자의 위치를 몇 번이고 옮겼다던데, 고맙게도 지구의 술꾼에겐 그런 작은 수고조차도 불필요합니다. 맥주 몇 병이면 언제든 노을을 일으키며 감상의 시간을 이어나갈 수 있거든요.
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자연 발효 맥주는 양조장 전체를 커다란 발효조로 사용합니다. 인위적인 효모의 접종 없이 마치 넓은 욕조같이 생긴 개방형 발효 조 ‘쿨십Coolship’에 맥즙을 담아 두고 야생 효모와 잡균 가득한 공기에 오랜 기간 접촉하게 하거나, 일반 발효조의 뚜껑을 굳이 한껏 열어두고 애써 발효조 속 공기를 순환시키며 양조장의 미생물 환경에 기대어 발효를 진행하는 것입니다.
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에일크루 브루잉은 균형감이 좋은 맥주를 추구하면서 동시에 맥주의 색에 집중합니다. 이미지의 영향력은 강력합니다. 버블이 쫀쫀하게 차오른 맑고 진한 호박색 웨스트 코스트 IPA, 빛을 투영시키지 않고 전부 반사해 버리기에 더욱 타오르듯 빛나는 샛노란 뉴잉글랜드 IPA. 이런 맥주들을 눈앞에 두고 보고 있으면, 마시기도 전에 그 질감과 향이 목젖을 달구는 느낌에 침을 삼키게 됩니다.
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사람들이 모인 축제에는 단연 술이 빠질 수 없습니다. 축제의 장르를 불문하고 에너지로 뜨겁게 달아오른 현장에서 가장 사랑받는 주종은 단연 맥주입니다. 축제의 즐거움은 맥주와 함께할 때 시너지를 내며 가장 큰 열기를 뿜어내는 것 같습니다.
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영국식 페일 에일의 별칭인 비터의 유래 역시 흥미롭습니다. 애초에 홉은 꽃이나 과일 또는 소나무나 풀과 같은 기분 좋은 풍미를 맥주에 입혀 주지만, 동시에 씁쓸한 맛도 더불어 높이게 됩니다. 그렇다고 해서 무지막지한 쓴맛은 아니니 너무 염려할 필요는 없습니다. 포터나 스타우트 대신 비교적 홉의 캐릭터가 강한, 따라서 상대적으로 쓴맛이 부각되는 페일 에일을 선택했던 술집 손님들은 어쩐지 우쭐한 기분이 들었을 테지요. 이들이 자신들이 마시는 맥주, 나아가 자신들의 특별한 취향을 표현하기 위해, “비터 한 잔 주세요!Pint of bitter, pleaser!”를 자랑스레 외쳤고, 바로 여기에서 비터라는 이름이 탄생한 것으로 알려져 있습니다.
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처음 설레임을 마신 고객들의 반응은 싸늘했습니다.
“이 맥주 대체 뭔가요?”
“혹시 상한 맥주 파시는 건 아니죠?”
“사장님, 이런 건 미리 알려 주셔야 하는 것 아닌가요?”
심지어 그 자리에서 바닥에 맥주를 뱉는 손님도 있었다고 하니, 당황스러웠을 법도 합니다. 하지만 이런 역경과 고난 속에서도 그 친구는 물러섬 없이 설레임을 꾸준히 소개했고, 몇 년이 지난 지금은 가장 사랑받는 맥주가 되었다고 합니다.
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이것을 ‘독일맥주순수령Reinheitsgebot’이라고 하는데, 1516년 독일 바이에른 지방에서 공표된 이 법령은 아직도 강력한 영향력을 발휘합니다. 맥주에는 물, 맥아, 그리고 홉 이외에 그 어떤 부재료도 사용할 수 없고, 이를 어길 경우 형벌이나 높은 벌금을 부과할 수 있도록 한 순수령은 이후 독일 맥주 산업의 형성과 성장에 막대한 영향을 미치게 됩니다.