널리 알려진 것과 달리 밀집사육시설은 1930년대 양계업에서 출발했다. 사람들은 밀집사육시설 하면 주로 비좁은 비육장에 빼곡하게 들어찬 소 떼를 떠올린다. 하지만 밀집사육시설의 길을 닦은 이들은 닭고기 생산자들이었다. 예전 사람들은 닭을 계절 음식으로 여겼다. 시골 농부들은 달걀을 얻기 위해 가금류를 몇 마리 정도만 키우곤 했다. 요즘처럼 저녁 식탁에 닭이 흔하게 올라오게 된 것은 퍽 새로운 현상이다. 75년 전만 해도 닭은 일요일 저녁 별미였으니 말이다. 미국에서는 독립기념일인 7월 4일이 프라이드치킨 파티 날이었다. 그러나 비타민이 발견되고 먹을 수 있는 형태로 합성할 수 있게 되면서 흐름이 달라졌다. 사람들은 닭에게 비타민 D를 먹이면 일 년 내내 실내에 가둬놓아도 계속 알을 낳는다는 사실을 알게 되었다. 이는 곧 튀김용 닭과 구이용 닭을 언제든 공급할 수 있게 되었다는 뜻이기도 했다. 미국 조지아 주에서 사료와 종자, 비료 공급상으로 출발한 제시 주얼(Jesse Jewell)처럼 머리 좋은 몇몇 사람은 많은 이윤을 거두기 위해 닭 수백 마리를 실내에서 모아 키우는 방식을 생각해냈다.
---「1장 공장식 축산의 진화」중에서

미국의 식품안전을 통째로 뒤흔든 사건은 1993년에 일어났다. 서부 해안 지역의 잭인더박스라는 패스트푸드 체인에서 햄버거를 먹은 이들 가운데 694명이 O157:H7 대장균으로 인한 식중독 진단을 받았고 그중 어린이 네 명이 숨진 것이다. 한꺼번에 너무 많은 사람이 감염되었기 때문에 이 소식은 엄청난 뉴스거리가 되었고 많은 미국인을 격분케 했다. 잭인더박스는 피해자 개인들만이 아니라 주주들로부터도 집단소송을 당했다. 법정 기록에 따르면 박테리아를 죽이려면 햄버거 패티를 섭씨 68.3도 이상으로 익혀야 한다는 사실을 회사가 알고 있었다는 게 밝혀졌다. 안타깝게도 회사는 규정대로 할 경우 햄버거 패티가 너무 질겨진다고 판단해 일부러 덜 익힌 걸 내놓았다. 결국 회사는 합의금으로 피해자와 가족에게 5000만 달러를 지불했다.
---「3장 가축과 질병」중에서

바람에 실려 이동하는 것은 지독한 악취만이 아니다. 육우 비육장이나 양돈장, 양계장의 거대한 환기시설로 엄청난 양의 먼지도 함께 나온다. 가축의 마른 분뇨나 사료 찌꺼기, 비듬이나 깃털 조각, 흙먼지가 뒤섞인 유해물질이다. 수많은 연구에 따르면 사육시설에서 나오는 먼지는 항생제 내성 박테리아를 퍼뜨리는 매개체가 될 수 있다. 무엇보다 미세먼지(particulate matter)라 불리는 것에는 항생제 내성 박테리아가 실려오기 십상이다. 이런 미세먼지가 지역을 덮칠 때는 더 굵은 입자를 떨어뜨리는데, 이런 입자에는 분뇨가 포함돼 있을 수 있다. 그리고 그 분뇨에는 우리가 너무나 잘 알고 있는 대장균과 살모넬라균, 리스테리아균을 비롯해 르시니아(Yersinia), 크립토스포리디움(Cryptosporidium), 지아르디아(Giardia)처럼 흔치 않은 ‘식중독’ 균까지 들어 있을 수 있다. 몇몇 과학자에 따르면 박테리아가 바람에 실려 오면서 유전물질도 전달하므로 훨씬 많은 종류의 다제내성 병원균이 생성된다고 한다.
---「4장 환경비용」중에서

달걀에서 시판용 닭까지 두 달도 안 되는 기간에 성장하는 육계 품종에는 당연히 심각한 동물복지 문제가 뒤따른다. 우리가 즐겨 먹는 두툼한 닭가슴살은 골격이 채 자라지 않은 어린 닭이 지탱하기에는 지나치게 무겁다. 비대한 닭가슴살을 얻기 위해 유전자가 선별된 닭들은 공간이 넉넉한 실외에서 키운다 해도 시판 체중에 이를 무렵이면 거의 걸을 수 없을 지경이 된다. 사실 ‘보행점수’는 동물복지 문제를 평가하는 중요한 요소다. 보행점수를 개선하려면 수용 밀도를 조정해야 할 수도 있고, 달걀이 어떻게 부화하는지, 심지어 달걀이 수정될 때 어떤 유전자가 들어가는지를 개선해야 할 수도 있다. 이 모든 요소가 육계의 전반적 복지에 영향을 미친다. 가금류도 좁은 공간에 지나치게 많이 몰아넣으면 다른 종처럼 건강하지 못한 행동을 한다. 공격성을 보이면서 서로를 물고 쪼아대며 털을 잡아 뜯는 것이다. 이 때문에 고통을 받거나 심지어 감염을 일으키기도 하는데 심하면 죽는다.
---「5장 동물복지」중에서

달걀에서 시판용 닭까지 두 달도 안 되는 기간에 성장하는 육계 품종에는 당연히 심각한 동물복지 문제가 뒤따른다. 우리가 즐겨 먹는 두툼한 닭가슴살은 골격이 채 자라지 않은 어린 닭이 지탱하기에는 지나치게 무겁다. 비대한 닭가슴살을 얻기 위해 유전자가 선별된 닭들은 공간이 넉넉한 실외에서 키운다 해도 시판 체중에 이를 무렵이면 거의 걸을 수 없을 지경이 된다. 사실 ‘보행점수’는 동물복지 문제를 평가하는 중요한 요소다. 보행점수를 개선하려면 수용 밀도를 조정해야 할 수도 있고, 달걀이 어떻게 부화하는지, 심지어 달걀이 수정될 때 어떤 유전자가 들어가는지를 개선해야 할 수도 있다. 이 모든 요소가 육계의 전반적 복지에 영향을 미친다. 가금류도 좁은 공간에 지나치게 많이 몰아넣으면 다른 종처럼 건강하지 못한 행동을 한다. 공격성을 보이면서 서로를 물고 쪼아대며 털을 잡아 뜯는 것이다. 이 때문에 고통을 받거나 심지어 감염을 일으키기도 하는데 심하면 죽는다.
---「5장 동물복지」중에서

농부나 목축업자가 독립적으로 소를 키운다면, 그러니까 하나 이상의 도축장과 오랜 거래 없이 소를 키운다면 도축할 곳을 찾기 힘들 것이다. 일단 도축을 했다 해도 자신이 생산한 소고기를 내다 팔 시장을 직접 찾아나서야 한다. 도축과 가공을 담당하는 정육회사가 소를 사들여 도축한 뒤 자신들과 거래하는 슈퍼마켓이나 식당, 2차 가공공장 같은 통합된 공급체인으로 유통시키는 것이 일반적이어서다. 여러 농산물 직거래 장터나 지역 도매상과 거래하는 소규모 농장이나 목장이라면 생산한 고기를 팔 수 있겠지만, 규모가 좀더 큰 목장의 목장주가 주류 육류산업으로부터 벗어나겠다고 결정하면 고기를 운송하고 저장하고 파는 일을 감당하지 못할 것이다. 그러니 가격이나 가축에 등급을 매기는 방식에 불평하는 생산자들은 화를 면치 못한다! 다음에 가축을 도살해야 할 때 도축장에 예약을 잡을 수 없거나 훨씬 낮은 가격을 받아
들여야 할지도 모르니 말이다. 소들이 비육장에서 보내는 날이 늘어날수록 생산자는 사료값을 더 지출해야 하는데, 사료값을 지출하는 만큼 이윤은 줄어든다.
---「7장 육류산업의 흡수와 통합」중에서

2013년 영국에서 발견된 ‘식품 사기’는 바로 이런 상황에서 충분히 일어날 만한 일이었다. 아일랜드 식품안전청이 실시한 무작위 검사에서 소고기 다짐육으로만 만든 것으로 표시되어 있는 몇몇 패티에서 말고기와 소량의 돼지고기가 발견되었다. 곧 조사가 시작되었고 슈퍼마켓 테스코(Tesco)에 상품을 공급하는 주요 공급업체에 재료를 납품하는 또다른 공급업체가
폴란드에서 값싼 고기를 구입한 뒤 패티에 첨가했다는 사실이 드러났다. 이 패티들은 슈퍼마켓 테스코의 할인 코너에서 판매될 예정이었다. 더 많은 조사가 뒤따랐는데, 적든 많든 말고기가 포함된 상품은 더 많이 발견되었다. 심지어 100퍼센트 말고기로만 만들어진 제품도 판매되고 있었다. 그것도 인기 있는 인스턴트 라자냐와 볼로네제소스였다.
---「8장 식품 사기」중에서

국제 빈민구호단체 옥스팜의 2013년 보고서에 따르면 다른 국가에 농경지를 매각한 지역에서는 기아와 빈곤이 더 증가했다. 예를 들어 중국이 10만 헥타르의 땅을 빌리거나 사들여서 중국인에게 공급할 돼지와 닭 사료를 키운다면, 현지인들은 자신들이 먹을 주식을 어디에 심어야 하는 걸까? 사하라사막 남부의 아프리카 국가들을 생각해보자. 이곳에서는 땅이 현지 주민의 먹거리를 재배하는 데 사용되지 않고 다른 목적으로 쓰인다. 그뿐 아니라 귀한 물마저 사료작물이 다 빨아들인다. 마시고 씻는 일에 물을 쓰지 못하는 것이다. 그러다 보니 그들이 먹을 작물에 댈 물조차 부족해졌다. 또한 옥스팜 보고서는 토지를 약탈하는 관행이 “이런 나라들에 이미 존재하는 불평등한 토지 소유 문제를 더욱 악화시키며 사회 불평등과 갈등을 심화한다”고 지적한다.

우리는 ‘육식의 딜레마’에 빠져 있다<br/>값싼 단백질은 인류를 구원할 수 있을까?<br/><br/> 우리 식탁에서 ‘고기’를 흔히 볼 수 있게 된 건 언제부터였을까? 할아버지 세대, 그러니까 50여 년 전만 해도 고기는 흔한 음식이 아니었다. 사람들은 결혼식이나 마을 잔치, 명절 같은 큰 일이 있을 때나 ‘고기 맛’을 볼 수 있었다. 물론 경제력이 어느 정도 뒷받침되어야 그 ‘별미’를 풍성하게 누리는 게 가능했다. 다시 말해 지금처럼 저녁 식탁에 육류가 자주 올라오게 된 것은 인류 역사상 최근에 일어난 무척 새로운 현상인 것이다. 그동안 육류산업에 어떤 일이 있었기에 매 끼니마다 우리는 ‘고기 잔치’를 벌일 수 있게 된 걸까?<br/><br/> 지난 수백 년간 인류는 직접 사냥하거나 우리에 가둬 키우는 방식으로 소나 돼지, 닭을 비롯한 여러 동물로부터 단백질을 얻었다. 다시 말해 소규모 축산으로 고기를 자급해왔던 것이다. 그러던 흐름은 20세기 초에 달라졌다. 미국 조지아 주에서 사료와 종자, 비료 공급상으로 일하던 제시 주얼(Jesse Jewell)을 비롯한 몇몇 사람이 더 많은 이윤을 얻기 위해 닭 수백 마리를 실내에 모아 키우는 방식을 고안하면서부터다. 이른바 ‘공장식 축산’의 서막을 연 것이다. 그 이후 수십 년간 덩치를 키운 육류 생산기업은 대규모 농장 외에 도축?가공 공장까지 운영하면서 이전 시대에는 상상할 수 없었던 엄청난 양의 육류를 전 세계 소비자들에게 공급하고 있다.<br/><br/> 공장식 축산이라는 방식은 여러 면에서 사회에 공헌해왔다. 많은 이들에게 미식의 즐거움과 영양 혜택을 주었고, 수많은 일자리를 창출했을 뿐 아니라, 지역 경제마저 활성화시켰으니 말이다. 겉으로만 보면 공장식 축산은 긍정적인 면이 너무나 많다. 그러나 보이는 게 전부는 아니다. 육류산업의 상업적 성공 뒤에는 아무도 예상치 못했던 ‘비용’이 숨겨져 있다. 이 책 《육식의 딜레마》는 육류산업이 이면, 곧 막대한 이익을 위해 육류산업이 감추고 싶어 하는 ‘비용’에 관해 말한다. 지은이 케이티 키퍼는 육류산업이 왜 그 ‘비용’을 숨기려 하는지 그리고 그 ‘비용’을 사회로 떠넘기기 위해 어떤 방법을 동원해왔는지 적나라하게 보여준다. <br/><br/>지금과 같은 육류 생산방식은 더이상 지속될 수 없다!<br/> 종의 다양성이 가져다주는 이점은 외면한 채 상품성 있는 특정 형질만 선별해 육종하는 유전자 문제, 구제역이나 조류인플루엔자의 잦은 유행처럼 점점 심각해져가는 가축 전염병 문제, 가축이 쏟아내는 엄청난 분뇨와 성장을 촉진하기 위해 처방되는 항생제, 호르몬제, 살충제의 남용이 야기하는 환경 문제, 움직이지도 못할 만큼 비좁고 더러운 공간에서 고통받는 동물복지 문제, 공장식 축산의 생산성 강화가 부른 노동자 인권과 안전 문제, 거대 육류기업의 통합과 합병으로 설 자리를 잃고 몰락해가는 소규모 농장 문제, 혼란스러운 식품 표기로 소비자를 농락하는 식품 사기 문제…. 이 책에서 언급하는 수많은 문제는 우리가 언론을 통해 이미 접했던, 어쩌면 앞으로도 반복해 듣게 될 육류산업의 어두운 면이다. 그동안 육류산업은 막대한 이윤은 자신들이 챙기고 비용은 교묘하게 소비자들에게 떠넘기는 방식으로 덩치를 불려왔다. 그러나 지은이 케이티 키퍼는 지금과 같은 육류 생산방식은 장기적으로 결코 성공할 수 없다고 강하게 비판한다.<br/><br/> 물론 지은이는 육류산업처럼 크고 복잡한 산업이 해체되어야 한다고 생각하는 것은 합리적이지도 현실적이지 않다고 말한다. 마찬가지로 소규모 농업으로 돌아가 2050년에 지구를 공유하게 될 90억 명을 먹여 살려야 한다는 생각도 바람직하지 않다고 언급한다. 그렇다면 이 책을 통해 지은이 케이티 키퍼가 말하려는 것은 무엇일까? 그것은 소비자들이 공장식 축산시스템의 현실을 제대로 인식해야 한다는 것, 그리고 그 인식을 기반으로 육류산업을 점진적으로 혁신해나가야 한다는 것이다.<br/><br/>“나는 우리가 어째서 고기를 먹으면 안 되는지 주장하려고 이 책을 쓴 게 아니다. 그보다는 육류산업이 왜 전통농업과 점점 단절되고 있는지, 자신들이 돕겠다던 인류를 구원하기는커녕 오히려 어떤 식으로 위협하고 있는지 살펴보려 한다. 그리고 이 책을 읽은 독자들이 육류산업의 현재 관행을 더이상 지지할 수 없다는 신호를 육류 생산 기업들에 뚜렷이 보낼 수 있었으면 좋겠다.”<br/><br/> 마지막으로 지은이는 소비자들이 육류산업의 나쁜 관행을 바로잡기 위해 노동권을 적극적으로 보호하고 환경규제를 강화하며 독점을 강력히 금지하는 법을 만드는 데 필요한 정치적 행동에 참여해야 한다고 말한다. 또 한편으로는 육류 생산 기업과 정부가 생태농업적 축산모델을 개발하는 연구에 더 많은 비용을 들여야 한다고 강조한다. 인류를 지금 이곳까지 이끈 효율성과 기술적 진보를 활용해 자연자원을 더 현명하게 사용할 시스템을 만드는 것만이 전 세계가 필요로 하는 육류를 더 안전하게, 더 안정적으로 공급할 유일한 해결책이라는 것이다.<br/>