피자의 가치를 제대로 평가하고 음미하려면 요즈음의 피자가 맛있다거나, 또는 20년 전의 피자가 훌륭했다는 것만으로는 부족하다. 그보다는 피자의 유구한 역사를 반드시 떠올려봐야 할 것이다. (...) 피자의 기원, 수 세기에 걸쳐 꾸준하게 이어져 온 전통, 그리고 지역사회와의 유대는 피자 반죽에 빠져서는 안 될 구성 요소와도 같다. 우리가 피자를 한 입 베어 물 때마다 느끼게 되는 일종의 추가 재료처럼 말이다. 피자는 단순한 음식이 아니다. 정체성이 뚜렷한 다른 음식들과 마찬가지로 피자는 사회적, 정치적, 그리고 서사적 가치를 지니고 있다.
피자의 가장 확실하고 뚜렷한 특징 중 하나는 역사적인 측면일 것이다. 그렇지만 우리는 대개 진실성이 전혀 담보되지 않는 서사에 만족하고 만다. 이 책은 지난 수 세기 동안 탄생한 요리 가운데 가장 유명하고 상징적이며 사랑받는 음식에 바치는 애정 어린 헌사이다. 그러므로 이 책에서는 역사적 자료들을 바탕으로 피자의 놀라운 성공 과정을 차근차근 되짚어보면서 이를 조명하고자 한다.
---「서문」중에서

오늘날 전 세계에 퍼져 있는 피자는 사실상 미국식 피자다. 이탈리아 피자와 나폴리 피자 역시 그 범주에 속한다. 초기 나폴리식 피자는 반죽이 지금보다 더 두툼했고 크기도 비교적 작았다. 무엇보다 오늘날에는 완전히 자취를 감춘 토핑을 얹었다. 물론 현재의 피자와 어느 정도 유사한 형태도 있었지만, 재료는 훨씬 소박했다.
토마토와 치즈를 올린 피자, 말하자면 마르게리타 피자의 원형이라 할 만한 피자는 미국의 영향이 미치기 전에 나폴리에 존재했다. 다만 수많은 종류의 피자 가운데 하나였을 뿐, 당시 가장 유명한 피자는 아니었다. 그러다 대서양을 건넌 뒤에는 이 피자의 토핑이 다른 재료들을 거의 밀어내고 중심적인 위치를 차지했으며, 바로 그곳에서 성공의 역사가 시작되었다. 이 과정은 유전적 병목 현상에 비유할 수 있다. 미국에 이미 보급되어 있었고 현지 이탈리아계 공동체가 일상적으로 사용하던 통조림 토마토, 올리브유, 잘 녹는 치즈 같은 재료와 만나면서 생긴 현상이었다. 이렇게 자리 잡은 피자가 다시 구대륙과 세계 각지로 퍼져 나가면서 이탈리아, 그중에서도 나폴리에서 만들어지는 피자에도 영향을 미쳤고, 마침내 명실상부한 ‘피자’가 되었다.
---「프롤로그 —나폴리 아니면 뉴욕?」중에서

피자의 탄생
나폴리는 거대한 도시였지만 주거 환경이 매우 열악했다. 이는 곧 상당수 주민들이 집안에서 음식을 할 여건을 갖추지 못했으며, 집 앞 거리에서 임시방편으로 음식을 조리했음을 뜻한다. 이들은 대체로 고용 상태가 불안정하거나 임금 수준이 상당히 낮았다. 이러한 경제 상황 때문에 사실상 채소 위주의 식단에 의존할 수밖에 없었으며 그 중심에는 곡물로 만든 음식이 자리하고 있었다.
하층민들의 요구에 부응하기 위해 왕국은 낮은 가격으로 통제된 밀과 올리브유를 도시에 지속적으로 공급하는 정책을 시행했다. 그 외의 채소류 또한 관세가 면제된 덕분에 저렴한 가격에 거래될 수 있었다. 이러한 자료들을 종합해 보면, 밀가루를 기본으로 하되, 올리브유와 채소 등 최소한의 재료만을 사용한 음식이 등장한 것은 지극히 자연스러운 결과로 보인다. 특히 사람들이 하루 중 대부분의 시간을 보내는 길거리에서 손쉽게 먹을 수 있게 조리된 형태여야 했을 것이다. 그리고 실제로 그렇게 되었다.
이 시기에 훗날 세계적인 성공을 거두게 될 두 가지 특색 있는 음식, 즉 마카로니와 피자가 발달한 것은 결코 우연이 아니다. 두 음식 모두 밀가루를 주재료로 하며 가격이 저렴하여 행인들에게 길거리 음식의 형태로 판매되었다는 공통점이 있다. 두 음식 모두 나폴리라는 성곽 안에서 태어나 성장한 도시의 산물이었다. 그곳에는 풍성한 시장이 형성되어 있어 원재료를 조달하기가 훨씬 수월했을 뿐만 아니라, 음식을 사 먹을 수 있는 광범위한 고객층도 늘 확보되어 있었다. 만약 이러한 두 가지 근본적인 요건을 갖추지 못했다면, 피자와 마카로니는 이탈리아의 다른 수많은 전통 요리들과 마찬가지로 결코 탄생하지 못했을 것이다. (...)도시는 중세 이래로 정치, 경제, 종교 권력의 중심지였을 뿐만 아니라, 자신을 둘러싼 지역과의 지속적인 교류를 통해 미식 문화를 비롯한 다양한 문화의 산실이자 전파지 역할을 해왔다.
---「신화의 기원 —나폴리의 기근」중에서

페라라에는 1936년 아르만도 오르수치가 문을 연 ‘오르수치 피자점’이 오늘날까지 운영되고 있다. 루카 지방 출신인 그는 파도바에서 카스타냐초와 피자를 판매하는 가게를 운영하다가 이 도시로 이주했다. 이후 4대에 걸쳐 가게를 운영해온 이곳의 대표 메뉴는 여전히 병아리콩 요리인 ‘파리나타’와 ‘콘 오 센차’ 라고 불리는 피자다. 두 음식 모두 전통적인 장작 화덕 안에서 반드시 주석을 입힌 둥근 구리 팬에 구워내는데, 이는 오늘날에는 완전히 사라져 버린 과거의 마지막 흔적이라 할 수 있다. 마찬가지로 피사, 루카, 리보르노 지방의 몇몇 유서 깊은 피제리아에서도 여전히 옛 방식 그대로 구리 루오토에 피자를 굽는 이들을 찾아볼 수 있다. 이렇게 구운 피자는 반으로 접어 그사이에 파리나타 한 조각을 끼워 넣은 형태로 제공되며 사람들은 이를 들고 길을 걸으며 먹는다. 이탈리아에 이러한 형태의 피제리아가 오늘날 얼마나 남아 있는지 단정하기 어렵다.
---「나폴리를 넘어서—이탈리아에 퍼진 첫 번째 물결」중에서

피자 효과와 만들어진 전통
미국에서 선택된 피자의 특정 요소들은 세계로 퍼져 나갔고, 다시 이탈리아로 역유입되면서, 오늘날 우리가 아는 피자의 전형을 만드는 데 결정적인 역할을 했다. 피자를 하나의 생물 종으로 가정한다면, 이를 생물학의 유전적 부동 개념과 비교해볼 수 있다. 이는 개체 수가 제한된 집단에서 우연한 사건이 유전자 빈도에 뚜렷한 변화를 일으키는 메커니즘이다. 피자의 경우, 이민자 집단이라는 한정된 환경 속에서 일어난 작은 변화들이 불균형적인 연쇄 반응을 일으켰고, 결과적으로 본래 존재하던 피자의 다양한 유전적 다양성을 현저히 감소시켰다. 즉, 다양해지는 것이 아니라 특정 모델로 수렴되며 고착화된 것이다. 전후 이탈리아에 재유입된 피자는 토핑, 모양 및 소비 방식에서 미국식을 따랐으며, 이는 기존 나폴리 전통과는 다른 스타일이 확산되는 계기가 되었다. 전 세계적인 상업적 성공에 힘입어 나폴리 피자조차 이러한 모델에 적응했고, 이를 전통적인 피자의 자연스러운 진화로 받아들여졌다. 사실 진화에 부자연스러운 것이란 없으나, 현재의 피자가 미국에서 독자적으로 발전한 형태와 교배하여 탄생한 결과물이라는 점은 인정해야 한다.
---「전통의 발명—그리고 ‘피자 효과’ 현상」중에서

우리가 앞서 살펴보았듯, 르네상스 시대의 달콤한 요리법을 시작으로 수 세기 동안 수십 가지의 나폴리 피자 조리법이 시대에 따라 교체되며 계승되어 왔다. (...) 피자가 현재의 예술적 경지에 도달할 수 있었던 것은 오늘날에도 여전히 진화 중인 이 요리법을 개선하고자 헌신해 온 무수히 많은 전문가들 덕분이다.
피자의 역사가 우리에게 주는 교훈이 있다면, 아무리 전통적인 음식이라 할지라도 현재의 모습에 이르기까지 수많은 형태 변화를 거쳐왔다는 사실이다. 만약 우리가 한 세기 전의 나폴리 피자를 직접 마주한다면, 아마 그것이 지금의 피자와 같은 음식임을 알아보기도 어려울 것이다.
윈스턴 처칠은 “더 멀리 뒤를 돌아볼수록, 더 멀리 앞을 내다볼 수 있다”라고 말했지만, 역사가의 시선이 미래의 안개를 꿰뚫어 보는 일은 드물다. 그럼에도 우리는 이 지점까지 피자의 역사를 살펴보았으므로, 이에 대해 몇 가지 일반적인 성찰을 해보는 것이 유익할 것이다.
나폴리 피자로 정의되는 대상의 발전 단계를 간략히 되짚어 본다면, 그 기원은 매우 강한 이질성을 특징으로 하는 르네상스 시기에 맞닿아 있다고 할 수 있다. 당시 피자는 매우 다양한 스타일과 변형으로 존재했다. 그중에는 수 세기 동안 명맥을 유지하다가 잊히기 전까지 실재했던, 속을 채운 형태나 달콤한 맛의 피자들도 포함되어 있었다. 이러한 복잡한 배경 속에서 17세기 말 무렵, 비로소 오늘날 우리가 인식하는 형태의 피자가 탄생한다. 이는 당시 유통되던 여러 형태 중 가장 가난한 이들의 음식이었으나, 동시에 가장 생명력이 길었던 형태이기도 하다.
---「맺는말 —미래의 피자」중에서