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품목정보
| 발행일 | 2015년 07월 06일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 208쪽 | 291g | 148*210*12mm |
| ISBN13 | 9788956992167 |
| ISBN10 | 8956992169 |
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저자 : 스즈키 류이치 (鈴木隆一)
미각 연구가, 벤처기업 AISSY 대표. 게이오대학교 이공학부를 졸업하고 동대학원 석사과정을 수료했다. 대학 재학시절부터 SFC연구소 연구원을 겸임하며 시스템 개발에 참여했다. 게이오대학과 공동 연구하여 미각을 수치화할 수 있는 미각센서를 개발했고, 미각과 음식의 맛 궁합을 연구하고 있다. 일본에서는 ‘맛 박사’로 통하며 각종 미디어를 통해 미각의 중요성을 알리고 있다. 저서로는 《맛 박사가 추천하는 절대로 살찌지 않는 식사법》이 있다.
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미각은 특히 건강과 매우 밀접한 관계를 맺고 있다. 당뇨병에 걸리기 쉬운 사람은 단맛을 잘 느끼지 못하고, 고혈압에 걸리기 쉬운 사람은 짠맛을 잘 느끼지 못한다. 살찐 사람은 마른 사람보다 단맛에 둔감한 경우가 많다. 반대로 단맛이나 짠맛을 민감하게 알아차리는 능력이 있다면 당뇨병이나 고혈압을 예방할 수 있고, 비만을 방지할 수도 있다는 말이다. 미각이 만들어낸 식습관이 병을 키울 수도 있고, 건강을 지킬 수도 있는 것이다.
--- pp.7-8
조미료를 많이 사용하면 맛이 진해져서 확실히 미각이 둔해진다. 청각에 비유한다면 엄청나게 볼륨을 높여서 음악을 틀어놓고 있는 상황이다. 우리 인간에게는 환경에 맞춰 적응하는 능력이 있어서 처음에는 맛이 진하다고 느꼈더라도 먹는 횟수가 늘면 금세 익숙해진다. 일단 진한 맛에 익숙해지면 섬세한 맛을 느끼지 못하게 돼 맛이 엷은 담백한 음식을 맛없다고 느낀다. 특히 화학조미료나 소금을 많이 사용하는 사람은 더욱 주의해야 한다. 게다가 각종 식품첨가물은 미각을 정상적으로 유지하는 데 필요한 아연의 흡수를 방해한다. 모처럼 균형이 잡힌 식생활을 유지하더라도 필요한 영양분이 제대로 체내에 흡수되지 않으면 아무 소용이 없는 것이다.
--- p.19
우리 몸에서 미각을 관장하는 대표기관은 혀다. 혀에는 유두라는 점막돌기가 있고, 유두에 미각 수용체인 맛봉오리(미뢰)가 있다. 맛봉오리를 통해 얻은 정보를 뉴런이라 불리는 신경세포가 해석해서 뇌의 미각중추에 맛을 전달한다. 이런 과정을 통해 우리는 맛을 느끼고 인식한다. 그러므로 미각력은 혀로 정보를 얻는 능력과 뉴런을 통해 그 정보를 뇌에 전달하는 능력으로 나뉜다.
--- p.39
보통의 된장국은 짠맛과 감칠맛이 절묘하게 균형을 이룬다. 따뜻한 된장국이라면 이 균형이 절묘하지만 차가운 된장국이라면 얘기가 다르다. 온도의 영향에 잘 변하지 않는 짠맛은 그대로인데 비해 쉽게 변하는 감칠맛은 느끼기 어렵기 때문이다. 감칠맛은 안 느껴지고 짠맛만 남은, 맛의 균형이 무너진 식은 된장국이 맛없게 느껴지는 것은 당연하다.
--- p.69
목에는 혀에 없는 특수한 신경이 있는데, 이 신경이 맥주나 탄산음료를 마시면 강한 자극을 받는다. 목마를 때 맥주나 탄산음료를 마시면 목에 있는 특수한 신경이 자극을 받아 갈증이 사라지고 쾌감이 솟아난다. 이때의 감각이 바로 ‘짜릿함’이다. 따라서 같은 음료라도 목마를 때와 그렇지 않을 때 목으로 느끼는 감각이 달라진다. 목마를 때 마시는 맥주가 유달리 맛있는 이유는 혀로 느끼는 맛이 달라지기 때문이 아니라 목으로 느끼는 감각이 달라지기 때문이다.
--- p.76
계단에 걸려 넘어지면 ‘내가 잘못한 거야!’라고 생각하지 계단이 잘못해서 넘어졌다고 생각하지는 않는다. 글자가 보이지 않으면 ‘내 시력이 나쁘구나!’라고 생각하지 글자가 나쁘다고 생각하지는 않는다. 그런데 평소보다 맛이 엷은 음식을 먹고는 ‘내 미각이 이상하다’라고 생각할까? 음식 맛이 이상하다거나 맛없다고 생각하는 사람이 많지 않을까? 이처럼 문제를 의식하기 힘들다는 특징이 미각을 둔화시키는 가장 큰 적이다.
--- p.140
염분을 과도하게 섭취하면 왜 건강에 좋지 않을까? 염분을 과도하게 섭취하면 혈관 벽을 이루는 근육이 작은 근육에도 수축하여 통로가 좁아진다. 또한 혈액 속의 수분이 늘어나 혈액량을 많아졌을 때 심장에서 혈액을 내보내는 힘이 커져 혈압이 상승한다. 게다가 위 점막을 상하게 한다.
--- p.174
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