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품목정보
| 발행일 | 2018년 11월 01일 |
|---|---|
| 판형 | 양장? |
| 쪽수, 무게, 크기 | 248쪽 | 470g | 155*230*20mm |
| ISBN13 | 9791195385485 |
| ISBN10 | 119538548X |
역사는 식탁에서 이루어진다
: 역사적 순간과 함께한 세기의 요리 50
[ 양장 ]
마리옹 고드프르와 & 자비에 덱토 저 / 강현정 역
|
시트롱 마카롱
|
2018년 11월 01일
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우리가 알고 있다고 믿는 것과 전혀 다른 것이 한 가지 있다면 그것은 아마도 파스타의 역사일 것이다. 파스타가 유럽에 처음 등장한 흔적을 찾자면 굳이 마르코 폴로 시대까지 기다릴 필요가 없다. 물론 토마토가 유럽에 처음 상륙한 시기는 16세기지만, 이미 파스타의 기초는 준비돼 있었다. 아피키우스의 저서 『요리에 관하여』에는 라자냐의 레시피(여기서 걸쭉한 소스를 만드는 데 사용된 재료는 가룸이다)가 나온다. 12세기 영국의 한 요리사는 작은 미트볼을 반죽으로 감싸 익히는 일종의 고기만두 비슷한 음식을 최초로 개발했는데, 이를 기름에 튀기는 것이 아니라 끓는 물에 데쳐 익혔고, 이것이 바로 라비올리의 시초가 됐다. [2화. 라비올리 라자냐]
이후 바티칸에 요리사로 들어간 스카피는 교황 비오 4세와 5세의 요리와 연회를 담당했고, 1570년에는 자신의 요리 지식을 집대성한 『요리 기술의 오페라(Opera dell’Arte del cucinare)』를 집필했다. 호기심으로 충만했던 이 요리사는 그동안 알지 못했던 채소나 칠면조 등 신대륙에서 건너온 새로운 식재료를 유럽에서 처음으로 요리에 사용했을 뿐 아니라 동구 유대인들의 음식에서 영감을 받은 조리법까지 접목하는 등 오늘날 퓨전 요리의 명실상부한 시조가 됐다. 실제로 그는 중부 유럽 유대인들의 요리법에서 착안해 사료를 강제로 먹인 거위 간 요리를 개발했고, 시기가 1536년으로 추정되는 연회 때부터 왕실 식탁에 최초로 올렸다. 그가 개발한 요리는 푸아그라 구이였으며, 꼬챙이에 꿰어 익히는 동안 그 모양을 잘 유지하는 것이 관건이었다. [6화. 신대륙, 신 요리]
1718년 출생한 샌드위치 4대 백작 존 몬태규도 카드 게임 마니아였다. 사실 그의 경력은 매우 화려했다. 1744년 해군 사령관으로 임관한 뒤, 1748~1751년 해군 장관을 지냈고, 1763년과 1771~1782년 재임했다. 하지만 이렇게 유능한 정치인도 자신의 취미활동을 소홀히 하지 않았다. 존 몬태규는 두 가지에 열정을 쏟았는데, 하나는 그의 정부 파니 머레이였고, 다른 하나는 바로 카드 게임이었다. 몇 시간 동안 테이블 앞에 앉아 게임에 집중하곤 했던 그는 어떤 이유에서든, 특히 식사 같은 사소한 이유로 게임을 중단하고 자리에서 일어나기를 몹시 싫어했다. 역사학자이며 작가인 피에르 장 그로슬리는 그의 저서 『런던 여행(A Tour to London)』에서 몬태규 백작은(아마 이것은 그의 요리사가 제안한 아이디어였을 수도 있다) 빵 두 장 사이에 찬 고기와 치즈를 넣은 음식을 고안했고, 그러자 같이 카드 게임을 하던 사람들이 ‘우리에게도 샌드위치와 같은 것을 달라’고 주문했다고 한다. 게임 중에 자리를 뜨지 않고 간편히 먹을 수 있게 만든 이 음식에 샌드위치 경의 이름을 따서 붙였고, 이렇게 해서 오늘날의 샌드위치가 탄생했다. [12화. 샌드위치 경, 빵과 게임을 동시에 즐기다]
사실 나폴레옹의 이미지는 전투 중에 일어난 수많은 사건 중 하나의 일화를 바탕으로 만들어졌는데, 이 일화에 마렝고 치킨(poulet Marengo)이 등장한다. 그 정확한 기원은 불분명하다. 프랑스 혁명력 8년 목월(牧月) 25일, 제1집정관 보나파르트 나폴레옹은 피에몬테에서 오스트리아 군대에 맞서 전투가 시작될 순간을 기다린다. 그는 배가 고팠고, 요리사에게 남은 재료는 닭 두 마리뿐이었다. 나폴레옹의 전설적 일화는 바로 이 닭으로 만든 요리에 관한 것이다. 요리사는 닭을 토막 내 올리브 오일에 지지고 나서 제철 채소, 토마토와 화이트와인을 넣고 뭉근히 끓인다. 생닭을 잘라 지져 노릇하게 익혔으므로 얼핏 로스트 치킨처럼 보이는 것을 냄비에 넣고 자작하게 끓여 익히는 것이다. 독특한 조리법이다. [20화. 나폴레옹과 치킨]
이날 타이타닉호에서 디저트를 만들던 파티시에는 자신이 생애 마지막 에클레어를 만들고 있다는 사실을 몰랐을 것이다. 슈 페이스트리 반죽의 특징은 만드는 중간에 불 위에서 잘 저으며 수분을 증발시키고, 오븐에 구우면서 다시 한 번 건조 과정을 거친다는 점이다. 그래야 머랭처럼 겉은 바삭하고 속은 말랑한 슈를 얻을 수 있다.
크렘 파티시에에 관한 최초의 기록은 왕실과 귀족의 요리사였던 프랑수아 마시알로의 레시피에서 찾아볼 수 있다. 당시에는 달걀을 풀어놓은 혼합물에 밀가루와 우유를 넣고 화덕에서 끓여 만들었다. [32화. 침몰하기 직전의 에클레어]
시라크는 그 후로 이 음식이 이렇게까지 자신의 이미지와 연결되리라고 예상했을까? 1995년 대통령 선거 유세 시절에 등장한 사과보다도 더 시라크와 떼려야 뗄 수 없는 음식이 바로 송아지 머리 요리다. 당시에는 송아지 먹는 행동을 고운 시선으로 바라보지 않았다. 영국에서 광우병이 출현한 지 10년이 지났고, 유럽연합은 그 후로 젖 먹는 송아지들을 태어나자마자 도살할 것을 권했다. ‘젖 먹인 고기’의 대량 생산을 막으려는 조치였다. 게다가 1995년 광우병이 인간에게도 전염될 수 있다는 사실이 확인됐다.
그런데도 대통령은 위축되지 않았다. 1996년 위기 상황은 절정에 이르렀다. 프랑스는 제일 먼저 영국산 소고기 수입을 전면 금지했고, 유럽연합의 여러 국가도 이 조치에 동참했다. 같은 해에 그는 국빈으로 영국을 방문했다. 영국의 한 언론사 기자는 프랑스 대통령이 그토록 좋아하는 송아지 머리를 여왕도 즐겨 먹고 건강상 위험도 훨씬 적은 로스트비프로 대치해야 하는 것이 아니냐고 물었다. 시라크 대통령은 다음과 같이 대답했다. “왕실에서 소비하는 소고기를 얻으려면 우선 송아지가 있어야 합니다. 게다가 모든 송아지가 소가 될 때까지 자라는 것도 아니므로, 송아지도 먹어야 합니다. 그래서 송아지 머리를 먹는 것이 중요합니다.” [45화. 대통령, 송아지 머리 요리, 광우병 소 그리고 프랑스와 영국의 우정]
이후 바티칸에 요리사로 들어간 스카피는 교황 비오 4세와 5세의 요리와 연회를 담당했고, 1570년에는 자신의 요리 지식을 집대성한 『요리 기술의 오페라(Opera dell’Arte del cucinare)』를 집필했다. 호기심으로 충만했던 이 요리사는 그동안 알지 못했던 채소나 칠면조 등 신대륙에서 건너온 새로운 식재료를 유럽에서 처음으로 요리에 사용했을 뿐 아니라 동구 유대인들의 음식에서 영감을 받은 조리법까지 접목하는 등 오늘날 퓨전 요리의 명실상부한 시조가 됐다. 실제로 그는 중부 유럽 유대인들의 요리법에서 착안해 사료를 강제로 먹인 거위 간 요리를 개발했고, 시기가 1536년으로 추정되는 연회 때부터 왕실 식탁에 최초로 올렸다. 그가 개발한 요리는 푸아그라 구이였으며, 꼬챙이에 꿰어 익히는 동안 그 모양을 잘 유지하는 것이 관건이었다. [6화. 신대륙, 신 요리]
1718년 출생한 샌드위치 4대 백작 존 몬태규도 카드 게임 마니아였다. 사실 그의 경력은 매우 화려했다. 1744년 해군 사령관으로 임관한 뒤, 1748~1751년 해군 장관을 지냈고, 1763년과 1771~1782년 재임했다. 하지만 이렇게 유능한 정치인도 자신의 취미활동을 소홀히 하지 않았다. 존 몬태규는 두 가지에 열정을 쏟았는데, 하나는 그의 정부 파니 머레이였고, 다른 하나는 바로 카드 게임이었다. 몇 시간 동안 테이블 앞에 앉아 게임에 집중하곤 했던 그는 어떤 이유에서든, 특히 식사 같은 사소한 이유로 게임을 중단하고 자리에서 일어나기를 몹시 싫어했다. 역사학자이며 작가인 피에르 장 그로슬리는 그의 저서 『런던 여행(A Tour to London)』에서 몬태규 백작은(아마 이것은 그의 요리사가 제안한 아이디어였을 수도 있다) 빵 두 장 사이에 찬 고기와 치즈를 넣은 음식을 고안했고, 그러자 같이 카드 게임을 하던 사람들이 ‘우리에게도 샌드위치와 같은 것을 달라’고 주문했다고 한다. 게임 중에 자리를 뜨지 않고 간편히 먹을 수 있게 만든 이 음식에 샌드위치 경의 이름을 따서 붙였고, 이렇게 해서 오늘날의 샌드위치가 탄생했다. [12화. 샌드위치 경, 빵과 게임을 동시에 즐기다]
사실 나폴레옹의 이미지는 전투 중에 일어난 수많은 사건 중 하나의 일화를 바탕으로 만들어졌는데, 이 일화에 마렝고 치킨(poulet Marengo)이 등장한다. 그 정확한 기원은 불분명하다. 프랑스 혁명력 8년 목월(牧月) 25일, 제1집정관 보나파르트 나폴레옹은 피에몬테에서 오스트리아 군대에 맞서 전투가 시작될 순간을 기다린다. 그는 배가 고팠고, 요리사에게 남은 재료는 닭 두 마리뿐이었다. 나폴레옹의 전설적 일화는 바로 이 닭으로 만든 요리에 관한 것이다. 요리사는 닭을 토막 내 올리브 오일에 지지고 나서 제철 채소, 토마토와 화이트와인을 넣고 뭉근히 끓인다. 생닭을 잘라 지져 노릇하게 익혔으므로 얼핏 로스트 치킨처럼 보이는 것을 냄비에 넣고 자작하게 끓여 익히는 것이다. 독특한 조리법이다. [20화. 나폴레옹과 치킨]
이날 타이타닉호에서 디저트를 만들던 파티시에는 자신이 생애 마지막 에클레어를 만들고 있다는 사실을 몰랐을 것이다. 슈 페이스트리 반죽의 특징은 만드는 중간에 불 위에서 잘 저으며 수분을 증발시키고, 오븐에 구우면서 다시 한 번 건조 과정을 거친다는 점이다. 그래야 머랭처럼 겉은 바삭하고 속은 말랑한 슈를 얻을 수 있다.
크렘 파티시에에 관한 최초의 기록은 왕실과 귀족의 요리사였던 프랑수아 마시알로의 레시피에서 찾아볼 수 있다. 당시에는 달걀을 풀어놓은 혼합물에 밀가루와 우유를 넣고 화덕에서 끓여 만들었다. [32화. 침몰하기 직전의 에클레어]
시라크는 그 후로 이 음식이 이렇게까지 자신의 이미지와 연결되리라고 예상했을까? 1995년 대통령 선거 유세 시절에 등장한 사과보다도 더 시라크와 떼려야 뗄 수 없는 음식이 바로 송아지 머리 요리다. 당시에는 송아지 먹는 행동을 고운 시선으로 바라보지 않았다. 영국에서 광우병이 출현한 지 10년이 지났고, 유럽연합은 그 후로 젖 먹는 송아지들을 태어나자마자 도살할 것을 권했다. ‘젖 먹인 고기’의 대량 생산을 막으려는 조치였다. 게다가 1995년 광우병이 인간에게도 전염될 수 있다는 사실이 확인됐다.
그런데도 대통령은 위축되지 않았다. 1996년 위기 상황은 절정에 이르렀다. 프랑스는 제일 먼저 영국산 소고기 수입을 전면 금지했고, 유럽연합의 여러 국가도 이 조치에 동참했다. 같은 해에 그는 국빈으로 영국을 방문했다. 영국의 한 언론사 기자는 프랑스 대통령이 그토록 좋아하는 송아지 머리를 여왕도 즐겨 먹고 건강상 위험도 훨씬 적은 로스트비프로 대치해야 하는 것이 아니냐고 물었다. 시라크 대통령은 다음과 같이 대답했다. “왕실에서 소비하는 소고기를 얻으려면 우선 송아지가 있어야 합니다. 게다가 모든 송아지가 소가 될 때까지 자라는 것도 아니므로, 송아지도 먹어야 합니다. 그래서 송아지 머리를 먹는 것이 중요합니다.” [45화. 대통령, 송아지 머리 요리, 광우병 소 그리고 프랑스와 영국의 우정]
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