질병이 걸린 후 채소를 꾸준하게 열심히 먹음으로써 건강을 되찾았다는 이야기는 TV나 다른 매체를 통해 많이 접해보았을 것입니다. 그들이 공통적으로 강조하는 부분은 건강할 때 건강을 지키자는 것입니다. 물론 우리가 하루하루를 살면서 좋은 공기를 마시며 스트레스를 받지 않는 삶을 사는 것도 중요합니다. 하지만 가장 중요한 것이 바로 먹을거리를 잘 챙겨 먹는 것입니다. 그래야 100세 건강을 누릴 수 있습니다. 그 먹을거리 중 하나가 바로 채소입니다.
사람이 계절마다 옷을 갈아입고 날씨, 기후에 따라 스스로를 지켜 나가듯 채소 또한 사계절 안에서 싹을 틔우고 꽃을 피우고 열매를 맺습니다. 자연 속에서 스스로를 지키기 위해 면역력도 키워 나갑니다. 이처럼 채소는 살아 있으며 사람은 살아 있는 채소를 먹음으로써 생명을 지켜 나갈 수 있습니다. 그러므로 우리는 내 몸을 위해, 내 가족을 위해 채소에 대해 알아야 합니다. 단지 식재료가 아니라 우리 가족의 맛과 건강을 책임지는 중요한 건강 도우미로 생각해야 합니다.

채소는 계절에 따라 제철채소라 해서 봄채소, 여름채소, 가을채소, 겨울채소로 구분한다. 또한, 먹는 부분에 따라 열매채소, 잎채소, 줄기채소, 뿌리채소로 구분하기도 한다. 색에 따라 녹황색과 담색채소로, 채소 내 식물성 화학 물질인 피토케미컬의 영양에 따라 색으로 구분되어 빨강, 초록, 하양, 노랑, 주황, 보라, 검정 등 채소 고유의 색으로도 구분한다.

채소는 한 가지 영양소만 있는 것이 아니라 각종 비타민과 무기질, 식이섬유 등을 다량 또는 소량으로 함유하고 있다.
비타민은 몸의 기능을 원활히 하는 데 중요한 영양소다. 일부 비타민은 체내에서 만들어지기도 하지만 충분한 양이 아니기 때문에 음식으로 섭취해야 한다.

무기질은 골격을 구성하는 성분으로 항암 작용을 하는 비타민 A, 항산화와 함께 항스트레스 작용을 하는 비타민 C 등이다. 채소와 과일 속에는 몸에 좋은 천연 비타민과 미네랄이 풍부하다. 또한, 채소의 색깔을 이루는 식물성 화학물질인 피토케미컬도 채소 영양의 한 부분이다. 이 밖에 채소는 칼슘, 마그네슘, 인, 아연, 구리, 망간, 셀레늄, 요오드, 나트륨, 칼륨 등도 많이 함유하고 있다.
한편, 조리법에 따라 그 영양이 높아지기도 하고 낮아지기도 한다. 그렇기 때문에 채소의 영양을 효율적 방법으로 섭취하려면 생으로 먹거나 데치거나 기름에 볶는 등 채소 고유의 특징을 알아야 한다.