우리가 매일 대하는 맛있는 요리에는 보이지 않는 많은 재료들의 조화로움이 숨어 있다. 한여름 더위를 단번에 식혀 주는 시원한 물냉면은 새콤달콤한 육수가 일등공신이며, 산뜻한 나물과 함께 쓱쓱 비벼먹는 비빔밥은 고추장과 참기름 한 방울이 일등공신이다.

우리는 흔히 소스를 서양요리에서 맛이나 모양을 내기 위해서 사용하는 약간은 고급스럽고 생소한 것으로만 여겨 특별한 날 분위기를 내고자 할 때 많이 사용되는 것으로 알고 있다. 예를 들면 콩으로 메주를 쑤어 자연 발효시킨 후 소금물에 담궈 오랜 시간 정성을 기울여 숙성시킨 우리의 간장은 너무 일반적인 것으로 생각하고 있지만 양식에 많이 사용되는 우스터소스나 중식에 많이 사용되는 굴소스는 간장과 비슷한 역할을 하는 것임에도 고급스럽게 인식되고 있다.

하지만 음식의 맛이나 모양을 내기 위한 면에서 보면 소스의 원조는 당연 우리 선조들이 즐겨 사용한 각종 양념과 장류가 아닐까 싶다. 맛깔스럽고 오래도록 먹을 수 있는 김치에 들어가는 양념, 각종 전과 함께 먹을 수 있도록 배려한 새콤한 초간장, 모내기철 들판에서의 푸짐한 된장쌈장과 매콤한 고추장쌈장 등 이 모두가 화려하지는 않아도 요리의 맛과 향을 더욱 살려 주는 우리의 소스인 것이다.

이 책에서는 우리가 늘 대하는 나물에 들어가는 양념과 각종 전골을 먹을 때 곁들이는 색다른 소스, 미리 준비해 두면 한결 알찬 식단을 만들 수 있는 소스들에 관하여 세 단락으로 나누어 그 조리법을 사진과 함께 상세하게 설명하였다.

이제 요리와 소스는 구분지어 생각해서는 안 될 것이다.

요리를 하나의 조화로운 예술품으로 본다면 모든 예술 공연에서 주연이 있으면 그 주연을 더욱 빛나게 도와주는 조연이 있듯 요리에서 소스 또한 그렇게 인식되어야 할 것이다. 이 책으로 지금까지 서양의 것으로 어렵고 고급스럽게만 인식이 되었던 소스가 좀더 가까이, 우리의 것으로 발전되었으면 하는 바람이다.