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품목정보
| 발행일 | 2013년 02월 01일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 272쪽 | 153*224*20mm |
| ISBN13 | 9788997429134 |
| ISBN10 | 8997429132 |
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갱번에서 미역을 뜯는 일은 마을주민들이 함께 참여하는 공동노동이다. 채취한 미역을 공평하게 나누는 것은 말할 필요도 없다. 이렇게 갱번에 참여하는 것을 ‘짓을 든다.’고 한다. 진정한 마을주민이 되려면 짓을 들어야 한다. 짓에 드는 순간 권리와 의무가 함께 주어진다. 마을공동 울력과 기금마련을 위한 일에 참여해야 하고 마을재산과 공동소득에 대한 권리도 갖는다. ---「자연산 명품 미역 진도곽」 중에서
쭈꾸미 정식에서 가장 먼저 올라오는 것은 쭈꾸미회다. 몸과 머리를 잘라내고 다리만 내놓는다. 접시에 찰싹 붙은 쭈꾸미 회를 떼려면 나무젓가락으로 한참 실랑이를 해야 한다. 참기름을 부은 굵은 소금에 찍어 입안에 넣고 소주를 한잔 털어 넣는다. 다리도 잘리고 소주에 목욕까지 했건만 꿈틀거림은 오래간다. 살짝 데쳐 먹는 맛도 일품이다. 얼추 배가 불러갈 때쯤이면 마지막으로 쭈꾸미 머리가 나온다. 좀 오래 삶아야 하고 뜨겁기 때문에 식혀서 내놓는 것이다. 덥석 물었다간 입천장이 홀랑 벗겨지고 입안에 불이 난다. 그래도 쭈꾸미를 제대로 먹으려면 몸통과 머리를 먹어야 한다. ---「4월 쭈꾸미」 중에서
옛날에는 등짐장수가 새우젓을 팔러 다녔다. 이때 장수는 반드시 알통과 덤통이라는 두 개의 통을 가지고 다녔다. 알통은 통이 깨끗하고 잘 닦인 통이지만 덤통은 새우젓 국물이 묻어 있으며 녹슬고 낡은 통이다. 알통에는 상품의 새우젓이 담겨 있고, 덤통에는 젓국물과 품질 떨어지는 새우젓이 담겨 있다. 좋은 새우를 사면 덤으로 젓국물을 몇 그릇 퍼줬다. 그래서 덤통이다. 하는 일이 시원찮고 점잖지 못하게 구는 사람을 ‘덤거리’라고도 했다. ---「신안 젓새우」 중에서
내가 녀석을 처음 맛본 것은 전라도 남광주시장의 술집에서였다. 이름도 ‘득량집’이다. ‘병치’(전라도에서는 병어보다는 병치라고 해야 더 맛있다), 전어, 준치 등 선어를 재료로 한 회와 무침을 전문으로 파는 술집이다. 영락없이 갯사람처럼 걸쭉하게 생긴 주인장의 횟감 고르는 눈썰미와 손맛에 반해 광주에서 술맛 아는 사람들은 너나 할 것 없이 단골이다. 병어를 잡은 즉시 얼음으로 갈무리해두면 오래 두고 먹을 수 있다. 따뜻한 밥에 얹고, 마늘과 고추 그리고 집 된장을 상추와 깻잎에 가득 싸서 한 입에 몰아넣고 씹으면 달고 고소함이 입안 가득하다. ---「병어예찬」 중에서
이쯤에서 전복요리 맛을 보자. 가장 쉽게 먹을 수 있는 것이 전복회다. 봄에서 초여름에 먹는 전복이 살이 단단해 식감이 좋다. 오돌오돌 씹히는 맛과 달콤한 감칠맛이 일품이다. 회로 먹으려면 고운 솔로 문질러 잘 씻은 다음 패각(겁낭)의 납작한 쪽에 숟가락이나 칼을 넣어 떼어낸 다음 내장이 터지지 않게 제거하고 적당한 두께로 썰어야 한다. 완도 청산도 무레꾼들에게 들은 이야기다. 정말 맛있는 전복을 먹고 싶다면 칼을 사용하지 말라고 했다. 빗창을 사용하는 것도 이 때문이다. 전복을 통째로 베어 먹으라고 알려줬다.---「조개의 귀족, 전복」 중에서
가을철이 되어야 자연산 전어는 육질이 쫄깃하고 뼈가 부드럽다. 양식산은 그 반대다. 여름철에 기력이 떨어진 이들에게는 오이와 고추를 듬뿍 넣고 새콤달콤하게 만들어 먹는 전어물회를 권한다. 된장과 청양고추을 넣고 배초향(방아잎)이나 깻잎으로 마무리한 전어찜은 매콤하면서 뒷맛이 깨끗하고 담백하다. 모두 고향 맛을 느낄 수 있는 요리다.---「왜? 가을 전어」 중에서
해변과 맞닿은 민가 처마 옆으로 과메기가 널려 있었다. 그런데 지금껏 본 과메기와 모양이 다르다. 그냥 지나갈 수 없어 내려갔다. 마침 과메기를 손질해 널고 있는 아주머니를 만났다.
“이게 진짜 과메긴기라.”
청어였다. 배를 따거나 반으로 쪼개지도 않은 채 짚으로 엮어 통째로 말리고 있었다. 마치 굴비를 엮어 놓은 모양새다.---「청어 자리 꿰찬 꽁치 과메기」 중에서
남도에서 으뜸 술국은 홍어 내장을 넣고 끓인 보릿국이다. 싱싱한 굴과 매생이를 넣고 끓인 매생이국과 순위를 다툰다. 둘 다 겨울철 진미다. 홍어국은 잔칫집에 제격이다. 짭짤하니 다른 반찬이 필요 없다. 잘 익은 김치 얹어 먹는 홍어국은 달고 시원하다. 귀한 흑산 홍어로 배를 채우기 어려웠으니 김치와 돼지고기를 올려 만들어낸 음식이 삼합일 것이다.
---「톡 쏘고 알싸한 남도의 맛, 흑산 홍어」 중에서
갯벌은 ‘개’와 ‘벌’이 합쳐진 말로 ‘개’는 바다를 ‘벌’은 육지의 너른 벌판을 의미한다. 갯벌은 수천 년 동안 파랑작용과 조석차로 인해 바닷물이 굴곡이 심한 해안에 이르고, 강이 바다와 만나는 하구역에 흙과 모래와 영양염류가 퇴적되어 만들어진 바다 벌판이다. 물이 많이 빠지는 때에는 끝을 알 수 없을 정도로 폭이 넓어 ‘개평선’이라 할만하다. 파랑은 있지만 조석차가 적은 동해안은 갯벌이 발달하지 못했다. 그러고 보면 갯벌은 바닷물이 들고 나면서 만들어 낸 소통의 결과다. ---「갯살림」 중에서
오랫동안 바다와 섬을 떠돌았다. 그곳에서 바다와 갯벌과 소금밭에 기대어 사는 사람들을 만났다. 함께 웃고 울기도 했으며, 그 가치의 무궁함에 놀랐고 그것을 지키는 이들에게 감사했다. 또한 음식을 통해 어부와 자연이 나누는 대화를 엿들었으며, 그 이야기를 여러 사람에게 전하고 싶었다.
쭈꾸미 정식에서 가장 먼저 올라오는 것은 쭈꾸미회다. 몸과 머리를 잘라내고 다리만 내놓는다. 접시에 찰싹 붙은 쭈꾸미 회를 떼려면 나무젓가락으로 한참 실랑이를 해야 한다. 참기름을 부은 굵은 소금에 찍어 입안에 넣고 소주를 한잔 털어 넣는다. 다리도 잘리고 소주에 목욕까지 했건만 꿈틀거림은 오래간다. 살짝 데쳐 먹는 맛도 일품이다. 얼추 배가 불러갈 때쯤이면 마지막으로 쭈꾸미 머리가 나온다. 좀 오래 삶아야 하고 뜨겁기 때문에 식혀서 내놓는 것이다. 덥석 물었다간 입천장이 홀랑 벗겨지고 입안에 불이 난다. 그래도 쭈꾸미를 제대로 먹으려면 몸통과 머리를 먹어야 한다. ---「4월 쭈꾸미」 중에서
옛날에는 등짐장수가 새우젓을 팔러 다녔다. 이때 장수는 반드시 알통과 덤통이라는 두 개의 통을 가지고 다녔다. 알통은 통이 깨끗하고 잘 닦인 통이지만 덤통은 새우젓 국물이 묻어 있으며 녹슬고 낡은 통이다. 알통에는 상품의 새우젓이 담겨 있고, 덤통에는 젓국물과 품질 떨어지는 새우젓이 담겨 있다. 좋은 새우를 사면 덤으로 젓국물을 몇 그릇 퍼줬다. 그래서 덤통이다. 하는 일이 시원찮고 점잖지 못하게 구는 사람을 ‘덤거리’라고도 했다. ---「신안 젓새우」 중에서
내가 녀석을 처음 맛본 것은 전라도 남광주시장의 술집에서였다. 이름도 ‘득량집’이다. ‘병치’(전라도에서는 병어보다는 병치라고 해야 더 맛있다), 전어, 준치 등 선어를 재료로 한 회와 무침을 전문으로 파는 술집이다. 영락없이 갯사람처럼 걸쭉하게 생긴 주인장의 횟감 고르는 눈썰미와 손맛에 반해 광주에서 술맛 아는 사람들은 너나 할 것 없이 단골이다. 병어를 잡은 즉시 얼음으로 갈무리해두면 오래 두고 먹을 수 있다. 따뜻한 밥에 얹고, 마늘과 고추 그리고 집 된장을 상추와 깻잎에 가득 싸서 한 입에 몰아넣고 씹으면 달고 고소함이 입안 가득하다. ---「병어예찬」 중에서
이쯤에서 전복요리 맛을 보자. 가장 쉽게 먹을 수 있는 것이 전복회다. 봄에서 초여름에 먹는 전복이 살이 단단해 식감이 좋다. 오돌오돌 씹히는 맛과 달콤한 감칠맛이 일품이다. 회로 먹으려면 고운 솔로 문질러 잘 씻은 다음 패각(겁낭)의 납작한 쪽에 숟가락이나 칼을 넣어 떼어낸 다음 내장이 터지지 않게 제거하고 적당한 두께로 썰어야 한다. 완도 청산도 무레꾼들에게 들은 이야기다. 정말 맛있는 전복을 먹고 싶다면 칼을 사용하지 말라고 했다. 빗창을 사용하는 것도 이 때문이다. 전복을 통째로 베어 먹으라고 알려줬다.---「조개의 귀족, 전복」 중에서
가을철이 되어야 자연산 전어는 육질이 쫄깃하고 뼈가 부드럽다. 양식산은 그 반대다. 여름철에 기력이 떨어진 이들에게는 오이와 고추를 듬뿍 넣고 새콤달콤하게 만들어 먹는 전어물회를 권한다. 된장과 청양고추을 넣고 배초향(방아잎)이나 깻잎으로 마무리한 전어찜은 매콤하면서 뒷맛이 깨끗하고 담백하다. 모두 고향 맛을 느낄 수 있는 요리다.---「왜? 가을 전어」 중에서
해변과 맞닿은 민가 처마 옆으로 과메기가 널려 있었다. 그런데 지금껏 본 과메기와 모양이 다르다. 그냥 지나갈 수 없어 내려갔다. 마침 과메기를 손질해 널고 있는 아주머니를 만났다.
“이게 진짜 과메긴기라.”
청어였다. 배를 따거나 반으로 쪼개지도 않은 채 짚으로 엮어 통째로 말리고 있었다. 마치 굴비를 엮어 놓은 모양새다.---「청어 자리 꿰찬 꽁치 과메기」 중에서
남도에서 으뜸 술국은 홍어 내장을 넣고 끓인 보릿국이다. 싱싱한 굴과 매생이를 넣고 끓인 매생이국과 순위를 다툰다. 둘 다 겨울철 진미다. 홍어국은 잔칫집에 제격이다. 짭짤하니 다른 반찬이 필요 없다. 잘 익은 김치 얹어 먹는 홍어국은 달고 시원하다. 귀한 흑산 홍어로 배를 채우기 어려웠으니 김치와 돼지고기를 올려 만들어낸 음식이 삼합일 것이다.
---「톡 쏘고 알싸한 남도의 맛, 흑산 홍어」 중에서
갯벌은 ‘개’와 ‘벌’이 합쳐진 말로 ‘개’는 바다를 ‘벌’은 육지의 너른 벌판을 의미한다. 갯벌은 수천 년 동안 파랑작용과 조석차로 인해 바닷물이 굴곡이 심한 해안에 이르고, 강이 바다와 만나는 하구역에 흙과 모래와 영양염류가 퇴적되어 만들어진 바다 벌판이다. 물이 많이 빠지는 때에는 끝을 알 수 없을 정도로 폭이 넓어 ‘개평선’이라 할만하다. 파랑은 있지만 조석차가 적은 동해안은 갯벌이 발달하지 못했다. 그러고 보면 갯벌은 바닷물이 들고 나면서 만들어 낸 소통의 결과다. ---「갯살림」 중에서
오랫동안 바다와 섬을 떠돌았다. 그곳에서 바다와 갯벌과 소금밭에 기대어 사는 사람들을 만났다. 함께 웃고 울기도 했으며, 그 가치의 무궁함에 놀랐고 그것을 지키는 이들에게 감사했다. 또한 음식을 통해 어부와 자연이 나누는 대화를 엿들었으며, 그 이야기를 여러 사람에게 전하고 싶었다.
---「저자 서문」 중에서
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