페세는 '생선'이라는 뜻으로 생선과 해산물을 이용한 요리를 말한다. 고추기름과 두반장으로 맛을 낸 소스는 짬뽕과 비슷한 얼큰하고 개운한 맛이다.

[the secret ot taste] 과감히 시도하는 조리법, 의외의 어울림
스위스그랜드와 유명 이탈리아 레스토랑 등에서 20여 년간 요리를 선보였고 2000,2001년 한국국제요리경연대회 퓨전 부문에서 금상을 수상했으며, 우리나라에 몇 안 되는 조리기능장 자격증을 갖고 있는 조우현 주방장. 우리나라 이탈리아 레스토랑의 음식을 정통 스타일이라고 해도 우리 입맛에 맞게 약간 변화시켜야 하는 것을 피할 수 없는 일인데, 단순히 우리 입맛에 맞게 바꾸는 것에 그치지 않고 독특한 재료와 조리법을 과감하게 조화시켜 새로운 맛을 선보인다. 음식 맛뿐 아니라 담음새에도 각별히 신경을 써 손님들이 음식을 대했을 때 눈으로 느끼는 맛도 놓치지 않는다. 각 재료가 가진 특성과 조화를 생각하면 새로운 맛을 만들 수 있는데, 예를 들면 찌개의 재료라고 할 수 있는 김치와 명태알이 파스타와도 멋지게 어울릴 수 있다는 것이다.

[재료]
페투치니 300g, 새우 60g, 갑오징어 60g, 홍합 10개, 관자 60g, 흰살생선살(도미살) 100g, 청경채 2개, 실파 4개, 양파 ½개, 양배추 1/5개, 마른 고추 1개, 식용유 2작은술, 고추기름 2작은술, 고추기름 2작은술, 두반장 1작은술, 토마토소스 ½컵, 생선육수 2½컵, 버터 1큰술, 허브잎 약간

[만들기]
1. 해물 손질하기: 새우는 머리를 떼고, 꼬리 부분은 남기고 껍질을 벗겨 물에 헹군다. 갑오징어는 작은 것으로 준비하여 한 번 물에 헹구고 홍합은 수염과 막을 떼 내오 여러 번 씻는다. 관자는 손질된 것으로 구입하여 깨끗이 씻어 얇게 저민다.
2. 생선 손질해서 썰기: 흰살생선은 명태나 도미, 민어 등으로 준비해서 살만 발라 물에 한 번 헹군 후 두께 0.5cm, 가로 3cm, 세로 1cm 정도의 크기로 저며 썬다.
3. 야채 손질하기: 청경채는 깨끗이 씻어 밑동을 잘라 내고, 양배추는 밑동에 칼집을 넣어 심을 빼고 한 장씩 데어 깨끗이 씻은 후 굵은 줄기 부분은 칼로 저며 내고 3cm 길이, 1cm 폭으로 썬다.
4. 향채소 손질하기: 실파는 깨끗이 씻어 3cm 길이로 썬다. 양파는 껍질을 벗기고 한 번 헹군 후 반으로 잘라 채썬다. 마른 고추는 굵게 채썰어 물에 헹궈 씨를 뺀다.
5. 페투치니 삶기: 페투치니는 충분한 양의 끓는 물에 소금을 약간 넣고 삶아 건져 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
6. 해물과 야채 볶기: 팬에 식용유를 두르고 손질한 해물과 청경채와 실파를 제외한 야채를 넣고 볶다 두반장과 고추기름을 넣고 잘 섞으며 볶는다.
7. 토마토소스와 생선육수 넣어 끓이기: 야채와 해물이 어느 정도 익으면 토마토소스를 넣고 분량의 생선육수를 부은 후 저어가며 끓인다.
8. 페투치니 넣고 볶다 청경채, 실파 넣기: 소스가 바글바글 끓으면 삶은 페투치니를 넣고 소스가 잘 배도록 볶다 청경채와 실파를 넣는다.
9. 버터 넣기: 버터를 넣고 잘 섞어 신맛을 줄이고 부드러운 맛을 내어 완성한다. 오목한 접시에 국물과 함께 담고 허브잎을 얹어 낸다.

[tips]
두반장과 고추기름은 중국 요리에 자주 이용되는 양념이다. 두반장은 삶은 대두에 곱게 간 고추와 향신료 등을 넣어 발효시킨 것으로 고추장처럼 맵고 톡쏘는 맛이 특징. 고추기름은 긇인 식용유에 동량의 고춧가루와 약간의 다진마늘, 생강을 넣어 기름에 맛이 배게 한 다음 기름만 따라 만든 것이다. 페세를 만들 때 두반장만으로도 간이 되므로 간을 따로 할 필요가 없지만 취향에 다라 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다.

딴또딴또
예술적인 공간에서 맛보는 특별한 로지 소스 파스타: 홍대 근처에는 인테리어가 독특하거나 맛이 뛰어난 집이 많다. 딴또딴또는 인터넷 회원 추천 맛집에서 게속 1위를 할 정도록 이미 입소문을 탄 곳. 핑크빛의 로지소스스파게티는 이곳만의 독특한 메뉴이다.

about Tanto Tanto: 모던한 공간에 가득 흐르는 즐거움
딴또딴또는 '많이많이'라는 뜻. 유리문을 밀고 들어서면 블랙과 화이트 색조의 깔끔한 공간에 반갑게 맞는 종업원들과 오픈 주방 너머로 조리사들의 활기가 그대로 전해진다. 두 줄로 길게 놓여진 구성이 독특한 느낌을 주는 테이블들은, 사이의 공간이 좁은 듯 느껴지지만, 이런 공간적인 조건으로 인해 언뜻 보면 식사를 하는 사람들의 모습이 흥겨운 파티 같은 느낌을 준다. 모던한 공간인데도 편하고 캐주얼한 느낌이 묘하게 조화를 이룬다. 날씨가 따뜻해지면 야외 데크에 테이블을 놓아 시원한 바람을 즐기며 더욱 흥겹게 식사할 수 있다. 홍대생들은 물론 직장인들과 가족들의 외식 장소로 각광을 받고 있어 항상 붐비는 곳으로, 강북의 파스타 전문점으로 확실히 자리잡은 곳이다.

[로지 소스 씨푸드 스파게티]
토마토소스에 휘핑크림을 섞어 분홍색이 도는 독특한 소스의 해물스파게티로 토마토소스와 크림소스 사이에서 갈등하는 사람에게 더할 나위 없는 메뉴.

[재료]
스파게티 250g, 홍합 60h, 모시조개 60g, 새우 40g, 갑오징어 (작은 것)40g, 토마토홀, 휘핑크림 1컵, 양파 ⅛개, 마늘 3~4쪽, 올리브오일 4작은술, 다진 파슬리 2작은술, 드라이바질 가루 1작은술, 오레가노 1작은술, 화이트와인 4작은술, 조개국물 4작은술(p.35 참조), 드라이바질 1잎, 소금ㆍ후추가루 약간씩

[만들기]
1. 해물 손질하기: 홍합은 수염과 얇은 막을 떼고 여러 번 씻는다. 모시조개는 소금물에 30분 정도 담가 해감을 토하게 한 후 개끗이 싯고, 새우는 소금물에 살살 씻어 꼬리쪽 한 마디만 남기고 껍질과 머리를떼어 낸다. 갑오징어는 작은 크기의 냉동 제품으로 구입해 상온에서 해동해 머리와 배 부분을 갈라 깨끗이 씨는다.
2. 양파와 마늘 손질하기: 양파와 마늘은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 잘게 다진다.
3. 스파게티 삶기: 스파게티는 충분한 양의 끓는 물에 소금을 약간 넣고 삶다가 한 올 건져보아 알텐테(면의 심이 남아 있을 정도)로 익었으면 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4. 향채소 볶기: 팬에 올리브오일을 두르고 다진 양파, 마늘, 드라이바질 가루, 오레가노, 다진 파슬리를 넣고 볶는다.
5. 해물 볶기: 양파가 투명해지면 손질한 해물을 넣고 볶다 해물이 어느 정도 익으면 화이트와 인을 넣어 잡냄새를 날린다.
6. 조개국물과 토마토홀 넣고 끓이기: ⑤에 조개국물을 붓고 토마토홀을 으깨어 넣은 후 드라이 바질을 1장 넣고 휘저으며 뭉근히 끓인다.
7. 휘핑크림 넣고 끓이다 스파게티 넣기: 소스가 어느 정도 졸여지면 분량의 휘핑크림을 넣고 소금과 후춧가루로 간한 후 약간 더 끓인다. 삶은 스파게티를 넣고 잘 섞어 소스가 잘 배게 한 후 모자란 간은 소금으로 맞춘다.

[tips]
새우는 블랙타이거라는 새우를 이용하는데 일본에서 많이 잡히는 종으로 서양에서는 일본새우라고도 불린다. 백화점 해산물 코너나 수입상가에서 손질되어 냉동 보관되어 있는 것을 구입해 이용하면 된다.